Trockener Genuss vom Atlantik
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Stufenweise Reifung: Sherry durchläuft mehrere Fässer, bevor er in die Flasche gefüllt wird. Blick in die historische Bodega von Osborne. Bild: Jan Schiefenhövel
Die Reifung in der Bodega verleiht dem Sherry seinen Charakter. Beim Umfüllen von Fass zu Fass wird immer wieder älterer mit jüngerem Wein verschnitten. Das ergibt einen kraftvollen Fino, der gut zum Essen passt.
Ihrem Sherry bauen die Andalusier Kathedralen. In den Bodegas, oberirdischen Kellern, stützen gemauerte Bögen die hohe Decke. „Catedral“ nennen die Produzenten ihre historischen Lagerräume. Deren Höhe hat eine praktische Funktion: So wird der Inhalt der Fässer kühl gehalten, während die warme Luft nach oben steigt. Dicke Mauern halten die Sommerhitze ab. Fenster erlauben es, frische Luft vom Atlantik hereinzulassen, und der Sandboden kann mit Wasser besprenkelt werden, um das Kellerklima feucht zu halten. Auf diese Bedingungen kommt es an, weil erst die Reifung im Keller dem Sherry seinen Charakter verleiht.
Die Grundweine wachsen auf Kalkstein im „Sherrydreieck“ zwischen Jerez de la Frontera und den Küstenorten Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María. Der Weißwein aus der Palomino-Traube wird mit Weingeist aufgespritet, dann kommt er ins Eichenholz. Entscheidend ist, dass in den Stapeln von Fässern in mindestens drei Reihen übereinander immer wieder älterer mit jüngerem Wein vermischt wird.
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