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Koch-Kunst in Frankfurt : Nilgans, gebraten

  • -Aktualisiert am

Nutria. Lecker? Bild: Helmut Fricke

Die Nilgans ist das vielleicht unbeliebteste Tier in Frankfurt. Doch wie sieht es aus, wenn der invasive Vogel auf dem Teller landet?

          2 Min.

          Wirklich einladend sieht die bräunliche Masse aus Fleisch und Fett nicht aus, die vor Sinja Finselberger steht. Trotzdem tunkt sie ihr Sauerteigbrot in die Schüssel, beißt ab und nickt anerkennend. „Sehr kräftig, sehr würzig. Schmeckt gut“, sagt sie. „Ich bin erstaunt über die süßliche Note“, ergänzt ihr Freund. „Mich erinnert das an Schmalzbrot.“ Die Rillettes von der Nilgans kommen gut an.

          Der Brotaufstrich ist Teil eines „ironischen Streifzuges durch die städtische Flora und Fauna“, wie Marcel Walldorf sein jüngstes Konzept für die Freitagsküche bezeichnet. Das kleine Restaurant im Gallus lässt jeden Freitag einen anderen Künstler das Essen gestalten. Walldorf hatte die Idee, diesmal Stadtplagen zu servieren. „Ich fordere jetzt nicht die Menschen dazu auf, durch die Stadt zu ziehen und invasive Arten abzuknallen“, stellt der Künstler klar. Der Abend soll die Gäste vielmehr dazu bringen, ihr Essverhalten zu hinterfragen. „Sobald die Tiere kein Gesicht haben, werden sie gegessen. Aber den süßen Nutrias an der Nidda bringen die Leute ihre Essensreste.“

          Etwas Neues ausprobieren

          Das Konzept kommt an. „Ich finde es gut, Tiere zu essen, die hier in der Stadt vorkommen“, sagt eine Frau an Finselbergers Tisch. In der Dritten Welt stelle sich die Frage, wie der Mensch sich mit Proteinen versorgen könne; da finde sie es gut, mal etwas Neues auszuprobieren. Dazu passt auch die Butter aus Wasserlinsen. In Frankfurt überziehen diese Pflanzen Teiche und Tümpel mit einem grünen Teppich. Walldorf bezeichnet sie als kommendes „Superfood“, weil sie reich an Proteinen und Aminosäuren seien. Und sie schmecken. Fruchtig frisch sei die Butter gewesen, sagt Brigitte Dorsch, die auch die Rillettes sehr gut fand. „Ich werde meinen Wildhändler mal fragen, ob der Nilgans anbietet.“

          Mehr wie Kaninchen oder wie Geflügel? Über den Geschmack des Nutriabratens wird lebhaft diskutiert.

          Lokale Wildgänse für die Küche zu bekommen, sei aber schwierig, sagt Walldorf. Er wollte eigentlich Nilgänse aus Frankfurt servieren, es gab aber keinen Jäger, der ihm welche verkaufen konnte. So musste er bis nach Thüringen fahren, um drei Gänse zu besorgen. Die hat Chefkoch Benjamin Hübner zusammen mit Suppengemüse mehrere Stunden lang gegart und aus dem Fleisch, dem Fond und Schmalz die Rillettes zubereitet. Für die süßliche Note sorgen Preiselbeeren.

          Ohne Kopf, aber mit knusprigem Schwanz

          Der Mangel an Nilgänsen ist auch der Grund, warum Walldorf sie zur Vorspeise degradieren musste. Sein Ziel, dass die Gäste über ihr Essen sprechen, erreicht er trotzdem. Besonders, als das Hauptgericht serviert wird: Nutria im Ganzen geschmort.

          Fünf Sumpfbiber trägt Walldorf zu den Tischen, ohne Kopf, einen aber mit knusprigem Schwanz. Ein Mann steht extra auf, um die Nutria in ihrer ganzen Pracht zu fotografieren. Dann wird die gebratene Biberratte filetiert. Mit Messer und Gabel legen die Gäste Rippen, Wirbelsäule und Schultern frei. Währenddessen diskutieren sie darüber, wonach das Fleisch schmeckt. „Von der Farbe und Konsistenz hätte ich gesagt, es ist Kaninchen“, sagt eine Frau. „Aber so ist es eher Geflügel.“ Brigitte Dorsch findet hingegen, es schmecke wie Wild. Erschwert wird die Interpretation dadurch, dass das Schulterstück ein deutlich intensiveres Aroma hat als der Rücken. Dort sei mehr Fett übrig geblieben, das verstärke den Geschmack, sagt Küchenchef Hübner.

          Die Gesamturteile der Gäste über den Sumpfbiberbraten fallen gemischt aus. Sinja Finselberger ist weniger begeistert. „Wenn Rinder vom Aussterben bedroht wären, dann würde ich Nutria wegen der Nachhaltigkeit essen, sonst eher nicht.“ Dem Engländer Will Hatcher hat es hingegen geschmeckt, auch wenn es eine mentale Herausforderung gewesen sei. „Mein Gewissen hat sich eingeschaltet und gefragt: Ist es in Ordnung, einen Biber zu essen?“ Es habe ihn aber zum Nachdenken gebracht, ob nicht auch die Engländer eine ihrer Plagen essen könnten: Kaninchen. Die seien nämlich ein echtes Problem auf der Insel.

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