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Koch Mario Furlanello : „Das rechnet sich Spitz auf Knopf“

„Noch keine schlaflosen Nächte“: Furlanello in seinem Gastraum, vor der Wiedereröffnung Bild: Wonge Bergmann

Der Frankfurter Koch und Wirt Mario Furlanello über Essen zum Mitnehmen, die Beschäftigung von Auszubildenden im Lockdown und die Krisenwochen als Familienzeit.

          5 Min.

          Herr Furlanello, wie haben Sie die vergangenen Tage und Wochen der Corona-Krise erlebt?

          Jacqueline Vogt

          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung, verantwortlich für den Rhein-Main-Teil der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          So viel Familie wie in diesen Wochen hatte ich schon lange nicht mehr, das war auch bitter nötig. Meine Frau ist auch selbständig, und die Kinder sind ja zu Hause, müssen betreut werden beim Lernen und so weiter. Ich habe auch im privaten Rahmen viel gekocht, aber ansonsten war das für mich eigentlich wie ein Urlaub.

          Sie konnten den Lockdown also auch genießen?

          Ja. Weil ich sowieso immer versuche, die schlechten Dinge auszublenden, konnte ich vor allem die ersten Wochen genießen. Nach und nach haben sich dann die betrieblichen Angelegenheiten wieder in den Vordergrund gedrängt.

          Sie haben ihr Restaurant seit anderthalb Jahren. Sie haben viel Geld, viel Arbeit investiert, sind ausgezeichnet worden für ihr Konzept. Und gerade, als Sie sich etabliert hatten, mussten Sie eine Vollbremsung machen. Was bedeutet das wirtschaftlich für Sie?

          Das Finanzielle steht bei mir nicht an erster Stelle. Sonst würde ich vermutlich gar nicht machen, was ich mache. Sonst könnten überhaupt viele, die vor allem ordentlich kochen wollen, das nicht tun. Denn wenn man ordentlich kocht, und das heißt immer auch aufwendig, rechnet sich das meistens nur Spitz auf Knopf. Blöd ist natürlich, dass uns die Situation jetzt erwischt, denn in anderthalb Jahren kann man sich noch keinen großen Puffer schaffen. Aber ich bin sehr vorsichtig, ich wirtschafte sehr gewissenhaft, achte darauf, dass ich nie mehr ausgebe, als ich einnehme. Das hat dazu geführt, dass mir die Lage jetzt keine schlaflosen Nächte bereitet.

          Sind Sie ganz ohne Sorge?

          Ich habe Soforthilfe erhalten. Das war sehr gut, und wichtig. Meine Mitarbeiter sind auf Kurzarbeit, das Geld musste ich vorstrecken, bekomme es jetzt hoffentlich bald von der Arbeitsagentur. Ansonsten waren die Kosten ja runtergefahren. Wenn das Ganze noch ein Jahr dauern würde, das wäre ein Problem. So war es für mich noch nicht existenzbedrohend. Und ehrlich gesagt, den Betrieb komplett runtergefahren zu haben ist wirtschaftlich attraktiver, als jetzt über Monate mit einem Teil der Kapazitäten auskommen zu müssen, so wie es die Corona-Auflagen vorschreiben.

          Je fünf Quadratmeter Gastraumfläche dürfen Sie eine Person bewirten...

          ...was dazu führt, dass ich innen statt 80 nur 26 Sitzplätze habe. Zum Glück haben wir unseren Biergarten.

          Ihr Restaurant ist jetzt wieder offen. Etliche andere Gastronomen lassen ihre Lokale vorerst geschlossen. Haben Sie dafür Verständnis?

          Selbstverständlich, klar. Also wenn man einen Einblick hat, wie so ein Betrieb funktioniert: Natürlich habe ich dafür Verständnis.

          Haben Sie darüber nachgedacht, nicht aufzumachen?

          Nein. Weil ich weiß, ich habe mit dem Biergarten, wenn man so will, noch ein Ass im Ärmel. Ansonsten braucht man nicht groß rechnen zu können, um zu wissen: Wenn es mit 100 Prozent möglicher Auslastung Spitz auf Knopf steht, kann ich mit einem Bruchteil davon keinen Preis gewinnen. Kein Wunder, wenn dann viele ihren Betrieb erst mal nicht öffnen. Aber, das muss man auch dazusagen: Auf Dauer ist das keine Option. Kurzarbeitergeld gibt es höchstens ein Jahr, und wenn die medizinische Lage so sein sollte, dass die Einschränkungen auch in einem Jahr noch gelten: Spätestens dann muss man sich Gedanken machen, was man tut. Ich mache das lieber jetzt schon.

          Haben Sie Angst vor dem Virus, Angst um Ihre Gesundheit?

          Ich bin fit, robust, Angst habe ich nicht.

          Sie haben ein besonderes kulinarisches Konzept, machen für ihre gutbürgerliche Küche alles selbst, haben eine eigene Metzgerei, verarbeiten ganze Tiere. Sie haben ein enges Verhältnis zu Ihren Lieferanten. Für die war der Lockdown sicher schwierig?

          Im Gegenteil, für die meisten nicht. Geflügel bekommen wir vom Geflügelhof Antony aus der Wetterau, und die haben mir an dem ersten Montag, an dem wir geschlossen hatten, gesagt: Mario, selbst wenn ich wollte, könnte ich dir nichts liefern. Sie hatten schon alles im Hofladen verkauft. Die Leute hatten angefangen, die Supermärkte zu meiden, und sind bei den Landwirten vorgefahren, die eine Direktvermarktung haben. Das Gleiche habe ich von vielen anderen gehört.

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