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„Larve“ und „Bulette“ : Pürierte Mehlwürmer mit Sellerie

Kostprobe gefällig? Maximilian Busse (vorne) und Daniel Terweiden bieten Besuchern der Bergiusschule ein Häppchen an. Bild: Wolfgang Eilmes

Den Insekten gehört die Zukunft – zumindest auf der Speisekarte. Davon sind zwei Absolventen der Bergiusschule überzeugt und machen daraus ein Geschäft.

          Gutes Marketing ist Teil des Geschäfts. Am Hemd von Maximilian Busse prangt ein Button mit einem fetten Wurm, der grinsend zwischen zwei Brötchenhälften liegt. Es handelt sich um das Logo für ein Produkt, das sich so oder ähnlich bald in den Tiefkühlregalen der Supermärkte finden könnte: Die „Larvolette“, ein Kunstwort aus „Larve“ und „Bulette“, wie Busse erklärt. Zusammen mit seinem Partner Daniel Terweiden hat er das Burgerpatty entwickelt, das nicht aus Rind, sondern aus den Larven von Mehlkäfern hergestellt wird. Die beiden Dreißigjährigen sind angehende Lebensmitteltechniker, zusammen mit 37 anderen Absolventen der Bergiusschule haben sie am Donnerstag ihre Abschlussarbeiten vorgestellt.

          Matthias Trautsch

          Blattmacher in der Rhein-Main-Zeitung.

          Während Busse die in Probierhappen geschnittenen Burger verteilt, hält Terweiden ein verschlossenes Einmachglas hoch. Darin winden sich ein paar Dutzend Mehlwürmer. Nicht sehr appetitlich für mitteleuropäische Konsumenten, gibt Terweiden zu, doch weltweit gesehen sei der Verzehr von Insekten eher die Norm als die Ausnahme. In Asien, Afrika und Südamerika gehörten sie selbstverständlich zur Ernährung, und auch in Deutschland habe man früher eine gute Maikäfersuppe zu schätzen gewusst.

          Erfinder sind keine Berufsanfänger

          Die Mehlwürmer haben Busse und Terweiden in der Bergiusschule selbst gezüchtet. Die einfache Haltung sei ein großer Vorteil dieser „alternativen Proteinquelle“, sagt Terweiden. Die Larven des Mehlkäfers, in Deutschland vor allem als Schädling in Bäckereien und als Tierfutter bekannt, können nicht fliegen, nicht springen und kaum klettern – was die Kontaminationsgefahr sehr reduziere. Zur Herstellung der Patties würden die Würmer per Tiefkühlung getötet, dann gewaschen, geschält und püriert. Das Fleisch werde mit Sellerie, Knoblauch, Paprika und Salz gewürzt, in runde Scheiben gepresst und könne dann tiefgefroren verkauft werden.

          Die Erfinder der „Larvolette“ sind keine Berufsanfänger. Busse ist Koch und als Sous-Chef in der Gastronomie der Hessischen Landesbank für die tägliche Verköstigung von mehr als 1200 Menschen verantwortlich, Terweiden ist Fleischer und arbeitet in der Produktentwicklung der Großmetzgerei Wilhelm Brandenburg. Berufsbegleitend haben sie an der Bergiusschule in Sachsenhausen eine vierjährige Ausbildung durchlaufen. Nach zwei Jahren erlangten sie den Abschluss als Qualitätsmanager für Lebensmittelsicherheit und jetzt den zum staatlich geprüften Lebensmitteltechniker.

          Noch in der Mitte der Ausbildung stehen Yannic Abele, der in der Gewürzmanufaktur Van Hees in Walluf arbeitet, und Daniel Wennemuth, der bei Nestle in Mainz tätig ist. Für ihre Abschlussarbeit zum Qualitätsmanager für Lebensmittelsicherheit haben sie Butter hergestellt, vor allem aber ein Konzept entwickelt, mit dem deren Güte überwacht werden kann. Qualitätssicherung sei ein zentrales Thema in der Lebensmittelindustrie, sagt Abele. Die handgemachte Butter schmecke leichter und rahmiger als die im Handel erhältliche deutsche Markenbutter, aber sie werde auch schneller ranzig. Das liege am hohen Wassergehalt, denn Wasser sei ein Nährboden für Mikroorganismen.

          Ethische und ökologische Argumente für ihren Burger

          Mit Panaden haben sich Thomas Ulitzka und Andrey Boyko beschäftigt. Wobei Fachleute von „Panierung“ sprächen, sagen sie. Das Problem, das sie lösen wollen, ist jedoch auch Hobbyköchen bekannt: Dass die Umhüllung manchmal schon abgefallen ist, bevor das Essen auf dem Teller liegt. In ihrer Abschlussarbeit haben sie eine Methode zur Messung der Haftfähigkeit von Kokospanierung an Hähnchenfleisch erarbeitet. Unter den Gesichtspunkten der Standardisierung und Reproduzierbarkeit, die in der Lebensmittelindustrie nach ihren Worten entscheidend sind, erwies sich ein Test am geeignetsten, bei dem die „Hähnchenpraline“ von einer Kordel mit einem Norm-Gewicht durchtrennt und danach begutachtet wird.

          Eine Rezeptur für einen „Dark-Super-Fruit-Smoothie“ haben Andrej Ruder und Ersin Yalcin entwickelt. Enthalten ist darin Püree und Saft von zwölf Früchten, darunter sogenannte Superfruits wie Graviola und Aronia, die einen hohen Anteil von Antioxidantien haben. Die tiefdunkle Farbe erhält der Drink durch Aktivkohle aus Kokosfasern, die bei mehr als 1000Grad verbrannt wurden. Die Kohle habe eine entgiftende Wirkung und sei ideal, um den Magen-Darm-Trakt in Ordnung zu bringen, sagt der 25 Jahre alte Yalcin.

          Nebenan präsentieren Kai Dauth und Patrick Dabrunst ihren „Mit-ohne-Burger“, ein Buletten-Brötchen, das nicht nur vegan ist, sondern in dem auch alles fehlt, das Allergien auslösen könnte. Zum Beispiel Gluten, Erdnüsse, Laktose und Lupinen, wie sie zum Aufhellen von Gebäck sonst oft verwendet werden. Das Patty besteht aus zwei Sorten Reis, gefärbt mit Rote-Linsen-Mehl, das Brötchen ist unter anderem aus Guarkern- und Quinoamehl gebacken und mit Leinsamen statt Sesamkörnern verziert.

          Wem das zu viel Verzicht ist, der kommt womöglich auf die „Larvolette“ zurück. Zumindest hoffen das Terweiden und Busse, die gesundheitliche Argumente – das Mehlwurmfleisch enthalte mehr Proteinsorten und ungesättigte Fettsäuren als Rind –, aber auch ethische und ökologische Argumente für ihren Burger anführen. Während die Haltung von Wirbeltieren auf engem Raum problematisch sei, fühlten die Larven sich wohl, wenn sie zu Zigtausenden in einer Kiste lägen. Und während für die Herstellung eines Kilogramms Rindfleisch 15000 Liter Wasser verbraucht würden, reiche den genügsamen Mehlwürmern ein einziger Liter aus. Auch deshalb seien Insekten für die Welternährungsorganisation FAO das Fleisch der Zukunft.

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