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Drei-Sterne-Lokal : Für den Gast, das Ego und das Konto

Exquisite Feinarbeit. Bild: Wonge Bergmann

Wenn Spitzenköche auch Unternehmer sind, brennt schon mal etwas an. Juan Amador gibt sein Drei-Sterne-Lokal in Langen auf und will neu anfangen.

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          Wenn auf dem Flughafen Charles de Gaulle Alain Ducasse in einer Schlange steht, treten die anderen zur Seite und lassen ihn vor. Einen deutschen Drei-Sterne-Koch dagegen würden die meisten Mitreisenden nicht einmal erkennen, ob in Paris oder Frankfurt. So und ähnlich geht die Fama unter Köchen, wenn sie illustrieren wollen, welches Ansehen ihr Berufsstand hat in einer Zeit, in der zwar einige von ihnen sehr bekannt sind, viele sehr geschätzt, aber es nur wenigen gelingt, Können, Ruhm und materiellen Erfolg zu einem geschlossenen Kreislauf zu verbinden. Und wenn auch Alain Ducasse, der charismatische Koch und Autor zahlreicher Bücher, der Unternehmer, der 26 Restaurants betreibt in Paris wie in Osaka, in Hongkong wie in St. Petersburg, seit Jahren nicht mehr Schlange stehen muss, enthält das Flughafen-Bild etwas zutiefst Wahres: dass Essen und Trinken, dass die Kultur-Leistung, die Köche erbringen, in Frankreich noch immer einen im Alltag und im nationalen Bewusstsein verankerten Stellenwert haben. Und dass die französische Küche ein Exportschlager ist, die ihre großen Protagonisten in alle Welt führen kann.

          Jacqueline Vogt

          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung, verantwortlich für den Rhein-Main-Teil der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          In die Welt zieht es auch Juan Amador immer wieder, einen Mann, der Ducasse als Vorbild hat und jetzt auch die Koffer packt, vorerst für eine berufliche Reise von Hessen nach Mannheim. Andere, weitere Wege haben einen der besten und höchstausgezeichneten Köche in Deutschland in den vergangenen Jahren noch nicht zu dem geführt, wovon er träumt.

          Ein guter Koch - das wäre untertrieben

          Denn auch Amador möchte seinen Namen zur Marke machen, ein Unternehmer werden in Sachen Kulinaristik. Einfach ist das nicht. Am vergangenen Wochenende wurde bekannt, dass er das Restaurant seines Namens in Langen, das einzige Drei-Sterne-Lokal, das Hessen bislang hatte, aufgeben werde. Schon am Mittwoch war dann der letzte Tag, wer dort heute anruft, dem spricht eine Frauenstimme etwas von Kreativpause vor und von einer neuen Wirkungsstätte, die im September eröffnet wird.

          Zu sagen, dass Juan Amador, der vor 42 Jahren in Schwaben als Sohn spanischer Eltern geboren wurde, ein guter Koch sei, wäre untertrieben. Früh hat er verantwortungsvolle Positionen bekleidet, hat einen Michelin-Stern für die "Petersilie" in Lüdenscheid und für das "Fahrhaus Munkmarsch" auf Sylt erkocht, später zwei Sterne in den "Weyberhöfen" in Aschaffenburg. Seinen Durchbruch erlebte er, als er, in Deutschland als einer der ersten, auf den damals noch schnell fahrenden Zug der sogenannten Molekularküche aufstieg. Die ist inzwischen tot, wenigstens in der Erscheinungsform, dass Gästen zugemutet wird, sich durch eine Abfolge von Schäumen zu kosten. Erkenntnisse über die Möglichkeiten intelligenten Einsatzes der Physik und Chemie sind den Top-Köchen geblieben, die Spielereien sind in der gastronomischen Mitte angekommen. Amador legt schon seit einigen Jahren Wert darauf, mit Freude an Experimentellem in Verbindung gebracht, aber nicht als Molekularkoch etikettiert zu werden.

          Das Rad, das in Schwung gehalten werden muss ist groß

          Rückblende: Es ist das Jahr 2004, und in Langen wird das Restaurant "Amador" eröffnet. Das Lokal, mit dem sich Juan Amador nach seinem Engagement in den "Weyberhöfen" selbständig macht, befindet sich in einem Fachwerkhaus, es hat 26 Plätze. Auf die Kleinstadt Langen, die einen großen Einzugsbereich, aber nicht vieles hat, das sich Auswärtigen ins Gedächtnis brennt, fällt ein bisschen Glanz. Noch im Jahr 2004 erhält das Restaurant Amador den ersten Stern, 2006 den zweiten, 2007 den dritten. Mit jedem Stern wächst, das ist die Regel in der Branche, der Umsatz. Aber es wächst auch der wirtschaftliche Druck in Lokalen, die zur Aufrechterhaltung des Standards viele Hände brauchen. 2008 erzählt Amador in einem Interview mit der F.A.Z., dass er in seinem Restaurant inklusive Auszubildender und Praktikanten 20 Personen beschäftige und die jüngste Inventur ergeben habe, dass im Weinkeller Flaschen im Einkaufswert von rund 1,3 Millionen Euro lägen.

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