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Familienbetriebe in Frankfurt : Die letzten echten Fischhändler

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Hinter der „Meerestheke“: Gregor Engels führt heute das Traditionsgeschäft „Fisch Franke“ an der Domstraße. Bild: Michael Braunschädel

Familienbetriebe haben es schwer gegen die großen Gastronomie-Ketten. „Fisch Franke“ fand einen Mittelweg. Das Restaurant gehört zu „Nordsee“, hat aber Lokalkolorit bewahrt.

          Matjeshappen in Curry-Joghurt, Fischsuppe oder Lachsfilet – Gregor Engels kocht leidenschaftlich gerne Fisch. Sein Restaurant „Fisch Franke“ an der Domstraße kennt fast jeder Frankfurter. Engels ist dort nicht nur Filialleiter, sondern auch Chefkoch. Etwa zwei Drittel der Besucher, so schätzt Engels, seien Stammgäste, die einmal pro Woche vorbeikommen, manche sogar mehrmals. Er weiß so manche Anekdote über seine treue Kundschaft zu erzählen. Verquickt mit diesen Geschichten sind die im Restaurant aufgestellten Strandkörbe, in denen die Gäste einen Sitzplatz reservieren können. Ein älteres Ehepaar, so Engels, habe über zehn Jahre hinweg stets ein Schild mitgebracht und an den Strandkorb gehängt, mit der Aufschrift: „Hier ist Sylt.“

          Engels steht in seiner weißen Kochjacke hinter der Verkaufstheke und zeigt stolz die Auswahl an Fischen. Sein Restaurant wird bald hundert Jahre alt. Aber eigenständig ist es heute nicht mehr. Fisch Franke gibt es bereits seit 1920. Moritz Franke, wenngleich gelernter Metzgermeister, kam damals in die Stadt und begann sogleich mit dem Verkauf von Fischen, weil an den Schirnen in der Altstadt schon genug Würste verkauft wurden. Zunächst eröffnete Franke ein Geschäft an der Neuen Kräme. Erst später zog es ihn in die Nähe des Doms und schließlich an die Domstraße. Fisch Franke hatte früher eigene Hälterbecken, in denen Süßwasserfische aufbewahrt wurden, sowie einen eigenen Brunnen im Keller. Dies erwies sich für Franke nach dem Krieg und den Bombenschäden an der Neuen Kräme als Vorteil, da er die Geschäfte schnell wieder aufnehmen konnte.

          Gerade so viel Nordsee wie nötig

          Seit den siebziger Jahren gehört Fisch Franke zur „Nordsee“-Kette, hat jedoch von seinem Lokalkolorit nichts eingebüßt. Das Restaurant kooperiert mit dem städtischen Weingut aus Hochheim und hat unlängst zusammen mit ihm einen Fisch-Franke-Wein kreiert. Aber auch zu der Apfelwein-Kelterei Stier in Bischofsheim sowie zur Chocolaterie Bitter & Zart finden sich Querverweise in der Speisekarte. In Fisch Franke stecke, so Filialleiter Engels, gerade so viel Nordsee wie nötig.

          Das Phänomen, dass Familienbetriebe mit nur einer Filiale bei Ketten unterschlüpfen müssen, um am Markt bestehen zu können, kennt auch Kerstin Junghans, die Vorsitzende des Hotel- und Gastronomieverbandes in Frankfurt. Familienbetrieben falle es oft schwer, die hohen Mietkosten zu erwirtschaften. Zudem müssten sie Rücklagen für Investitionen in die Zukunft bilden. Heutzutage sei alle zwei Jahre ein „Update“ des Unternehmens notwendig, so Junghans, um konkurrenzfähig zu bleiben. Häufig zögen daher Franchise-Unternehmen zumindest im Hintergrund die Fäden, so dass meistens zumindest das Marketing an diese Großunternehmen ausgelagert werde. In Frankfurt, so Junghans, gäbe es außer „Fisch Franke“ nur noch ein vergleichbares Geschäft: die Gaststätte „Brauns“ an der Großen Friedberger Straße.

          Viele exklusive Produkte

          Engels kümmert sich bis heute selbst um das Marketing. Den Fischeinzelhandel, die „Meerestheke“, aufzugeben, davon lässt er sich nicht überzeugen. Die Verkaufstheke transportiere Frische in das Restaurant. Die Kunden können sich dort rohen Fisch aussuchen und frisch zubereiten lassen. Zudem, so der Filialleiter, biete er viele exklusive Produkte an, von denen manche sogar von anderen Nordsee-Filialen übernommen würden.

          Engels bezeichnet Fisch Franke als „Exoten“ innerhalb des großen Filialisten. Allerdings habe er einige Produkte einführen müssen, die auch in anderen Filialen verkauft würden: die Scholle XXL zum Beispiel und Heringssalat. In haltbar gemachter Form werden diese Produkte auch an das Frankfurter Restaurant geliefert. Den Fisch bezieht Fisch Franke, wie alle Nordsee-Filialen, von der Deutschen See, dem Marktführer im Fisch-Handel, der auch Verbrauchermärkte wie Rewe beliefert.

          Mitstreiter für Behaglichkeit

          Auch seine Speisekarte gestaltet Engels selbst. Auf dem Deckel prangt der Slogan „Lust auf gut“. Historische Stiche aus dem Buch- und Kunst-Antiquariat Tresor am Römer zieren die Seiten. Der Gast erfährt, was spezifisch an der Frankfurter Apfelwein-Kultur ist, welche Weine der Hochheimer Winzer Jürgen Rupp zu den jeweiligen Fischsorten empfiehlt und dergleichen.

          Auf einer Doppelseite kommen die Stammgäste zu Wort. Einer von ihnen, Alfred Küchle, berichtet in seinem Beitrag davon, wie er, als er noch ein kleiner Junge war, mit seiner Familie am Freitagmittag stets zu Fisch Franke gegangen sei und welche schönen Erinnerungen er mit diesem Restaurant verbinde. Eine andere Kundin, Heike Witter, stellt ihr liebstes Fischgericht vor. Drei andere haben ein handschriftliches Gedicht hinterlassen. Darin heißt es: „Gregor Engels, der Küchengott, und Frau Buchholz, / die gut’ Fee, / kümmern sich um das Wohl der Gäste, und / das ist ,schee‘.“

          Engels sieht sich in Gesellschaft von anderen „Gutmachern“ in der Gastronomiebranche. Sie bezögen Position, schwämmen nicht überall mit, müssten sich vernetzen, mehr miteinander und füreinander tun. Die Chocolaterie Bitter & Zart sowie seine anderen lokalen Partner, die Apfelweinkelterei Stier und das städtische Weingut betrachtet Fisch Franke als Mitstreiter für Behaglichkeit, wie sie vorübergehende gastronomische Trends nicht bieten könnten. Weiterhin guten Fisch in Frankfurt zu verkaufen, so Engels, dies sei ungeachtet der Zugehörigkeit zur „Nordsee“-Kette sein Herzensanliegen geblieben.

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