Elegant und extravagant: Essig aus der Manufaktur „Zur Freiheit“ in Reichelsheim. Bild: Essigmanufaktur „Zur Freiheit“
Guter Essig, guter Senf
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Essig ist nicht gleich Essig. Für Feinschmecker gibt es gute Manufakturen. Sie bestechen mit experimentellen Noten.
In den Regalen der Supermärkte ein, zwei Essigsorten, mehr gab es nicht für Leute, die nicht zu Hause ihr eigenes Produkt herstellten. Als Essigwüste hat eine große Tageszeitung aus München einmal das Deutschland der Achtzigerjahre beschrieben. Perfekt zu wässern schienen diese trockenen, vermeintlich hochwertigen Balsamicos aus Italien, die es hierzulande dann auch irgendwann zu kaufen gab. Heute sind davon viele, was sie gestern schon waren, Verschnitte aus Weinessig, Most und Zucker. Mit einem Aceto Balsamico Tradizionale, der einen über mehrere Jahre verteilten Herstellungsprozess durchläuft, an dessen Anfang eingedickter Traubenmost steht und am Ende eine fast pastöse Flüssigkeit mit einer in Holznoten weich eingebundenen Säure, haben sie nichts zu tun, auch nicht im Preis, nur die Farben ähneln sich.
Was ist ein guter Essig, wie schmeckt er, und was kann er in der Küche? Die Spitzengastronomie gibt schon lange Antworten auf diese Frage, mit Essigen, die in kleinen Aperitifs angeboten werden, mit Fruchtessigen, die sie beispielsweise mit Gänseleber oder Eis kombiniert, mit Essigen, die unterschiedlichste Saucen wunderbar aromatisieren können.
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