Eine kulinarische Instanz
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Siebenkorn-Saisonspezialitäten: Auf dem Teller links Zimtsterne, rechts Lebkuchen. Bild: Wolfgang Eilmes
Seit 34 Jahren wird in Marburg gutes Brot gebacken. Der Bio-Betrieb Siebenkorn hat noch mehr zu bieten, feine Lebkuchen etwa. Zu seinen Kunden gehören Bio-Supermärkte und Reformhäuser.
Ein Ofen, der von glühenden Scheiten befeuert wird. Rotwangige Menschen, die Mehl im Haar haben und ein Leuchten in den Augen beim Teigrühren; so sehen manchmal Backstuben in Bilderbüchern aus. Die Realität in einem Hinterhof an der Neuen Kasseler Straße in Marburg hat Öfen aus Edelstahl zu bieten, mit Backblechen, von denen jedes gut zwei mal zwei Meter misst. Sie zeigt Wärmeschränke, in denen Hunderte in Folie verpackte glutenfreie Brotlaibe pasteurisiert werden. Zum Bild gehört das Dach der Backstube, das mit Photovoltaikplatten belegt ist, über die ein Viertel des für die Produktion der Vollkornbäckerei Siebenkorn benötigten Stroms gewonnen wird. Es gehören aber auch Mitarbeiter dazu, die stundenlang Zimtsterne ausstechen, weil der Teig zu klebrig ist für eine Maschine, und andere, die aus automatisch portionierten Klumpen Brötchen formen, Stück für Stück, und wieder andere, die Kürbisse kochen für ein Brot, bei dessen Herstellung das so gewonnene leuchtend orangefarbene Mus statt Wasser verwendet wird.
Hightech und Handarbeit, hängt da ein Hauch von Nostalgie über den Maschinen? Siebenkorn-Chef Meinhard Rediske ist prosaisch. Backen sei ein Handwerk, sagt er, da gehöre die Handarbeit dazu. Wenn er in Fahrt ist, sagt er aber auch mal, dass sein Unternehmen, das 1985 als selbstverwalteter Betrieb gegründet wurde, so arbeite, wie Kunden glaubten, dass die meisten Bäcker es früher getan hätten, aber in Wahrheit „noch nie gemacht haben“.
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