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Barkeeper Yared Hagos : „Männer sind meistens etwas unbeholfen“

  • Aktualisiert am

„Wenn jemand Aperol-Spritz oder Hugo bestellt, dann sage ich, so einen dämlichen Drink mache ich nicht.“ Yared Hagos in seiner Bar „The Parlour“. Bild: Frank Röth

Yared Hagos ist einer der bekanntesten Barkeeper in Deutschland. In seiner Frankfurter Bar „The Parlour“ spricht er über Mode-Cocktails, Raucher als Genießer und Kopfschmerzen am nächsten Morgen.

          6 Min.

          Herr Hagos, Sie müssen es wissen: Ist Frankfurt eine gute Stadt zum Ausgehen?

          Ja, unbedingt. Vor allem, weil alles so leicht zu erreichen ist. In Berlin gibt man an einem Abend mehr Geld für Taxifahrten aus als für Drinks. Außerdem gibt es in Frankfurt ein sehr internationales Publikum und genau die Gäste, die eine gute Bar braucht: educated drinkers. Leute, die sich ein bisschen auskennen und rumkommen in der Welt. Das hat sich in den letzten acht bis zehn Jahren entwickelt, und inzwischen gibt es eine ganze Reihe guter Bars in der Stadt. In Relation zu der Größe hat Frankfurt vielleicht sogar die höchste Bardichte in Deutschland. In Berlin gibt es natürlich wahnsinnig viele coole und aufregende Locations, aber am Ende fehlt es oft an dem, was eine gute Bar ausmacht.

          Und das wäre?

          Wirklich gute Drinks und perfekter Service.

          Wie viele Bars in Frankfurt bieten das?

          Oh, viele. Die „Rote Bar“ zum Beispiel ist seit Jahren erstklassig. Die Barkeeper dort gucken nicht nach jedem Trend und sind vielleicht nicht die innovativsten, dafür aber die beständigsten. Im „Sullivan“ gibt es ebenfalls saugute Drinks. Eine gute Bar muss ja nicht notwendigerweise klein und versteckt sein. Sie kann wie das „Sullivan“ auch ein großer Laden auf zwei Etagen mit Billard und so sein, in dem der Bär los ist. Das ist nur eine Frage des Konzepts. Da gehen natürlich auch meine Kunden hin. Oder ins „Gekkos“, in die „Barhundert“, ins „Hopper’s“ oder „Jimmy’s“. Auch das „Hinterzimmer“ in Bornheim soll sehr gut sein, aber ich war selbst noch nicht dort.

          Sie erwähnen das „Gekkos“ und das „Jimmy’s“, das sind Bars in großen Hotels. Ist die Verbindung mit einem Hotel für eine Bar ein Vor- oder ein Nachteil?

          Es ist Fluch und Segen zugleich, das weiß ich aus meiner Zeit in der Bar des „Roomers“. Also, auf der einen Seite hat eine Hotelbar immer Gäste. Wenn ich heute um 19 Uhr öffne, hoffe ich, dass jemand kommt. In einem Hotel will dagegen immer jemand einen Drink. Auf der anderen Seite muss der Barkeeper natürlich auch mit den Hotelgästen leben. Er hat keinen Einfluss darauf, wer zu ihm kommt, und er ist an die Events, die Öffnungszeiten und die Preise seines Hauses gebunden. Abgesehen davon hat man ständig Meetings, und immer steht jemand hinter einem und fragt nach den Zahlen. Das war nicht meine Welt, und darum habe ich selbst einen Laden aufgemacht.

          Oft ist allerdings die Auswahl an Spirituosen in Hotelbars besonders groß.

          Das kann sein, aber darauf kommt es gar nicht an. Wir haben zum Beispiel nur vier oder fünf Gins im Regal und dazu drei Tonic. Mehr braucht man nicht. Was soll ich mit einer Auswahl von 40 oder 50 unterschiedlichen Sorten? Ich beschränke mich lieber auf eine Handvoll richtig guter Gins, die dann jeweils auch für einen bestimmten Stil stehen. Vor zehn Jahren habe ich mit den 30 Wodkas angegeben, die wir an der Bar hatten. Das war für mich ein Statement. Heute habe ich hier zwei Wodkas. Denn es geht nicht um die Auswahl, es geht darum, was wir mit unseren Wodkas mixen.

          Was mixen Sie zurzeit am meisten? Was trinkt der Frankfurter am liebsten?

          Leider immer noch viel Gin-Tonic. Wobei ich sagen muss, dass ich gar nichts gegen Gin-Tonic habe. Das ist mir immer noch lieber als Aperol-Spritz oder Hugo.

          Gibt es die im „Parlour“ überhaupt?

          Nein! Ich bin sonst immer sehr diplomatisch, aber wenn jemand das bestellt, sage ich ganz offen: So einen dämlichen Drink mache ich nicht.

          Habe Sie noch andere Cocktails auf Ihrer schwarzen Liste?

          Long Island Ice Tea gehört auch dazu. Den hasse ich wie die Pest. Das ist einfach nur ein Mix aus verschiedenen Spirituosen mit Cola. Schrecklich!

          Und auf der anderen Seite: Haben Sie einen Lieblings-Drink?

          Momentan mag ich gerne Cocktails mit Mezcal.

          Das ist doch Tequila mit einem Wurm in der Flasche, oder?

          Haha, das ist nur ein Werbegag für die Touristen. Der entscheidende Unterschied ist, dass Tequila nur aus der Blauen Agave gebrannt wird, während Mezcal aus verschiedenen Agavenarten und mit sehr viel mehr Aufwand her- gestellt wird. Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen gibt es keinen industriell produzierten Mezcal. Dieser Schnaps stammt immer von kleinen Brennern und hat entsprechend viele Facetten und eine große Geschmacksvielfalt. Soll ich mal einen Mezcal Old Fashioned machen?

          Aber gerne!

          Pur hat Mezcal eine grasige, zitrusfrische Note und etwas Speckig-Rauchiges, das eher an einen guten, leicht rauchigen Malt-Whisky als an einen klassischen klaren Schnaps erinnert. Für den Old Fashioned rühre ich ihn mit Zucker und Angustorabitter und gebe eine Grapefruit-Zeste dazu.

          Hm, großartig. Sehr rauchig, etwas bitter und tatsächlich leicht grasig. Das ist mal was anderes.

          Ja, und genau diese Art von Drink wollen wir unseren Gästen bieten, anstelle der immer gleichen Standard-Cocktails. Deshalb stehen auf unserer kleinen Karte nur Eigenkreationen, jeweils acht bis zwölf mit sehr unterschiedlichem Profil. Aber natürlich bekommt der Gast auch praktisch alle Standards, wenn er möchte. Wenn er an der Bar Minze sieht, dann kann er davon aus- gehen, dass er auch einen Mojito bekommen kann. Wissen Sie, wenn jemand einen Whisky-Sour bestellt, dann tut er das nicht, weil er diesen Drink auf der Karte entdeckt hat, sondern weil er einfach Bock drauf hat - und natürlich bekommt er dann auch einen. Im Grunde will ich die Leute aber neugierig machen und ihnen etwas Neues zeigen.

          Wie entstehen die Eigenkreationen?

          Wir haben mit unserem Bar-Team eine Reihe von Meetings. Im ersten suchen wir ein Thema für die neue Karte, die wir alle sechs Monate zusammenstellen. Ein paar Wochen später muss jeder zwei bis drei Drinks vorstellen, und dann diskutieren wir gemeinsam über die Zutaten, die Aromen und die Präsentation, bis am Ende die neue Karte steht.

          Wie sieht die Zielgruppe für solche Cocktails aus?

          Ich mag den Begriff Zielgruppe nicht. Ich bediene Menschen, keine Zielgruppe.

          Wie würden Sie dann die Menschen beschreiben, die zu Ihnen kommen?

          Begeisterungsfähige Menschen.

          Das ist ziemlich allgemein. Geht es ein bisschen genauer?

          Nun, unsere Drinks sind mitunter sehr experimentell. Und dafür braucht man die richtigen Leute. Wenn wir uns stundenlang vorbereiten, um mit den besten Zutaten richtig gute Drinks zu machen, und die Gäste das dann nicht reflektieren oder überhaupt wahrnehmen, dann wäre das vergebene Liebesmühe. Wir brauchen Leute, die neugierig sind, uns fragen und sich auch mal auf ungewöhnliche Zutaten wie Rote Beete, Fenchel oder Ingwer einlassen. Dafür müssen sie dem Barkeeper natürlich vertrauen, sonst lassen sie sich doch keinen Drink mit, sagen wir mal, Spinat oder so mixen.

          Gehören diese Leute einer bestimmten Altersgruppe an?

          Nein. Wir haben Abende, vor allem unter der Woche, an denen sind viele Businessleute bei uns, die etwas älter sind. Am Wochenende ist das Publikum dann meistens etwas jünger. Generell würde ich sagen: Zwischen 25 und 60plus ist alles dabei.

          Das ist immer noch sehr allgemein. Muss man als Gastronom nicht genau wissen, welche Kunden man haben will?

          Ja, man muss sich natürlich definieren und sich fragen: Was genau will ich machen - und für wen? Was ich nicht mag, sind Leute, die nur in meine Bar kommen, weil es gerade angesagt ist. Darum stehe ich im „Parlour“ selbst an der Tür. Ich will mich nicht verstecken, sondern direkt mit den Leuten reden. Meine Gäste sollen einen echten Grund haben, hierherzukommen: zum einen unsere Drinks und zum anderen unsere Dienstleistung, sprich Gastfreundschaft und Kommunikation.

          Manche kommen aber doch sicher auch, weil es in Frankfurt gerade sehr trendy ist, in eine coole Bar zu gehen?

          Natürlich gibt es die. Aber erstens sind wir eine sogenannte Flüsterbar und bekannt geworden, weil unsere Gäste uns immer weiterempfohlen haben. Das sorgt dafür, dass neue Gäste schon wissen, was sie erwartet. Und zweitens muss man auch den anderen, den Touri-Typen, eine Chance geben.

          Und was bestellen die bei Ihnen?

          Moscow Mule ist gerade eine echte Seuche.

          Ähm, was ist das genau?

          Also Wodka, dazu etwas Zitronen- oder Limettensaft, mit Ingwerlimonade aufgefüllt und mit Minze und Gurke dekoriert.

          Aber Gin-Tonic trinken die Touri-Typen doch auch, oder?

          Ja, natürlich. Es kommt ja inzwischen jeden Monat ein neuer Gin auf den Markt, und weil laut Gesetz praktisch alles erlaubt ist, solange Wacholderbeeren drin sind, versuchen diese ganzen neuen Gin-Brenner, ihrem Produkt irgendwie etwas Außergewöhnliches beizugeben, bevorzugt etwas, das nicht nach klassischem Gin schmeckt. Die Zielgruppe sind nicht die typischen Gin-Trinker, sondern Leute, die eigentlich keinen Gin mögen, aber diesen speziellen dann doch trinken, weil er nach Gurke, Fichte, Minze oder so schmeckt. Aber irgendwann läuft sich das tot.

          In den Neunzigern gab es die Caipirinha-Welle, dann den Wodka-Hype und jetzt die Gin-Mode. Was kommt als nächster Trend?

          Mir ist es im Grunde genommen egal, was die Leute trinken. Ich freue mich aber sehr darüber, dass es vor allem in Frankfurt gerade wieder sehr angesagt ist, in anständige, klassische Bars zu gehen. Das ist doch großartig!

           In den meisten Bars darf geraucht werden. Ist das nicht ein Todesurteil für den Geschmack?

          Es kommt ganz darauf an. Es gibt durchaus sehr aromatische Drinks, die sich auch gegen Rauch durchsetzen können und ihre Struktur behalten. Im Übrigen gehören Zigaretten irgendwie auch ein bisschen zur Barkultur. Und meiner Erfahrung nach sind Raucher oft sogar die besseren Genießer.

          Bitte?

          Ja, es tut mir leid, und ich kann es auch nicht statistisch belegen. Aber für mich sind Raucher tendenziell offener für experimentelle Drinks.

          Und wie ist das mit Männern und Frauen? Bevorzugen die unterschiedliche Cocktails?

          Eigentlich nicht. Aber Frauen werden oft die falschen Drinks angeboten, weil viele Barkeeper glauben, sie müssten ihnen etwas Leichtes oder Süßes einschenken. Tatsächlich sind Frauen aber viel neugieriger und offener, sie fragen zum Beispiel öfter nach den Zutaten und den Aromen und kommen mit dem Barkeeper ins Gespräch. Männer sind meistens etwas unbeholfen, die fragen nicht gerne, das ist ihnen peinlich.

          Letzte Frage: Wie vermeide ich Kopfschmerzen?

          Ganz einfach: Wasser trinken. Darum servieren wir bis zum bitteren Ende immer auch ein Glas Wasser.

          Und was machen Sie, wenn Sie merken, dass ein Gast deutlich zu viel getrunken hat?

          Möglichkeit eins: Ich gebe ihm etwas Zeit und zögere den nächsten Drink ein bisschen raus, ich will ihn schließlich nicht einfach rausschmeißen. Möglichkeit zwei: Ich sage ihm direkt, aber charmant, dass er jetzt langsam aufhören sollte. Aber das kommt zum Glück nicht so oft vor.

          Die Fragen stellte Peter Badenhop.

          Zur Person

          Yared Hagos wurde 1975 als drittjüngstes von zehn Kindern in Asmara, der Hauptstadt von Eritrea, geboren. Wegen des Unabhängigkeitskrieges in dem ostafrikanischen Land schickte sein Vater, ein Richter, seine Kinder ins Ausland. So kam Hagos 1991 als Sechzehnjähriger nach Deutschland. In Frankenberg am Edersee lebte er sieben Jahre in einem Kinder- und Jugendheim. Nach dem Abitur zog er 1996 zu seiner Freundin nach Frankfurt und entdeckte sein Herz für die Gastronomie. Seinen ersten Job als Kellner bekam er im „Lux“ am Kornmarkt, seine erste Stelle als Bar-chef im „Casa del Sol“ in Langen. Zurück in Frankfurt, arbeitete er im „Paolo’s“ an der Schweizer Straße und in der Bar des „Roomers“-Hotels, bevor er vor vier Jahren den Schritt in die Selbständigkeit wagte. Seine Bar „The Parlour“ hat nur gut 50 Plätze und liegt etwas versteckt in einem Wohnhaus nahe der Börse. Das Mixen überlässt Hagos inzwischen meist seinem Barkeeper-Team, er selbst steht an der Tür. Von seinen Geschwistern leben heute die meisten in Deutschland: in Stuttgart, Bensheim und Marburg. Hagos wohnt mit seiner langjährigen Freundin in Sachsenhausen. (bad.)

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