Aromatische Knollen aus der Erde
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Vielseitiges Erdgemüse: Je nach Sorte haben die Topinamburknollen eine gelbliche, bräunliche, rötliche oder violette Schale. Bild: McPHOTO / vario images
Bis vor einigen Jahren war Topinambur fast vergessen. Doch jetzt erlebt das nach einem indigenen Volk Brasiliens benannte Gemüse eine erstaunliche Renaissance – nicht nur in der Spitzengastronomie.
Diese kleinen Knollen haben schwere Zeiten hinter sich. Einst waren sie in ganz Europa beliebt und wurden als Nahrungs- und Futtermittel geschätzt. Doch dann wurden sie im 19. Jahrhundert von einem anderen Knollengemüse, der Kartoffel, verdrängt – und gerieten im Laufe der Jahrzehnte fast gänzlich in Vergessenheit. Kein Mensch aß mehr Rosskartoffeln, wie man sie auch nannte, in manchen Gegenden wurde höchstens noch Schnaps aus den kleinen Knubbeln gebrannt. Erst in jüngster Zeit erlebt das aus Amerika stammende und nach dem brasilianischen Volk der Tupinambá benannte Gemüse eine kleine Renaissance. Zunächst von innovativen Köchen wiederentdeckt, gibt es die aromatischen Knollen inzwischen auch wieder auf Wochen- und in Supermärkten – Topinambur ist endlich wieder da.
Verdient hat es das Wurzelgemüse, dessen leicht süßlicher und intensiv eigenständiger Geschmack, der an Kartoffeln und Artischocken erinnert, ihm auch den Namen Erdartischocke – in England: Jerusalem artichoke – eingebracht hat, allemal. Denn zum einen ist Topinambur in der Küche unerhört vielseitig verwendbar, für Suppen ebenso wie als Püree, für Chips und Salat oder als Koch- und Bratgemüse. Zum anderen gelten die Knollen als besonders gesund. Sie wirken krebshemmend und antioxidativ, sie sind hilfreich bei der Gewichtsreduzierung und finden wegen ihres hohen Gehalts an Inulin seit mehr als 100 Jahren Verwendung in der flankierenden Behandlung von Diabetes.
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