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Apfelwein : „Schaumweine sind Einstiegshilfen“

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Das Schlüsselwort ist Qualität, beim Apfelwein wie sonst auch, sagt er: Michael Stöckl im Entree des familieneigenen Gasthofs. Bild: Max Kesberger

Nächsten Sonntag ist in Frankfurt wieder Apfelwein-Messe. Mit-Organisator Michael Stöckl über die Entwicklung und die Vielfalt des Stöffche’.

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          Herr Stöckl, Sie sind ein klassisch ausgebildeter Sommelier. Üblicherweise beschäftigen sich Weinkellner mit Rieslingen, Bordeaux, Barolos. Ihr Spezialgebiet ist der Apfelwein. Wie kam das?

          Ich bin in Hessen groß geworden. Meine Eltern haben hier im Taunus ein Gasthaus, das ich heute führe, ich hatte immer einen Bezug zum Apfelwein. Meine erste Apfelwein-Karte, damals noch für meinen Vater, habe ich 1994 geschrieben. Das war die Zeit, in der es in dieser Szene anfing spannend zu werden. Wir haben mit zehn Produkten von drei Keltereien angefangen. Inzwischen bieten wir, je nach Saison, bis zu 50 verschiedene Apfelweine an.

          Wie war vor 20 Jahren die Reaktion der Gäste?

          Es war ja noch die Zeit, in der es in der Wahrnehmung der meisten Leute einfach Apfelwein gab, pur, sauer gespritzt oder süß gespritzt. Apfelschaumwein, sortenreine Apfelweine, Apfel-Dessertweine, das war erklärungsbedürftig.

          Was hat sich seitdem verändert?

          Wenn Sie mich gefragt hätten: Ich hätte 1994, als ja die große Absatzkrise des Apfelweines schon begann, nicht gedacht, dass so viele neue Produkte auf den Markt kommen würden. Ich hätte auch nicht gedacht, dass sich die Qualität so steigern würde bis zu dem Niveau, das wir heute beim Apfelwein insgesamt haben.

          Wie ist die Entwicklung verlaufen? Schubweise? Oder gab es einen Punkt, vom dem ab alles anders war als zuvor?

          Die Entwicklung verlief eigentlich in Stufen. Bis etwa 2002, 2005 gab es noch enorme Qualitätsschwankungen bei den verschiedenen Produkten. Dann kam eine Generation junger Kelterer in die elterlichen Betriebe, die vieles anders gemacht hat. Da waren Leute dabei, die haben in Geisenheim studiert, die wollten etwas. Und es hat sich auch etwas getan. Apfelschaumweine zum Beispiel: Das waren lange Zeit Sachen, die in ganz kleinen Zirkeln geschätzt wurde, die kleine Betriebe in sehr kleinen Mengen hergestellt haben.

          Und auf einmal wollten alle etwas Neues machen?

          Es sind tatsächlich immer mehr Keltereien in die Weinrichtung gegangen, beim Ausbau im Keller, bei der Ausstattung, der Wahl der Flaschen, der Etiketten.

          Wie konnte es zu so einer gleichzeitigen Hinwendung vieler zum Hochwertigen kommen?

          Von heute aus gesehen, klingt das natürlich stringenter, als es tatsächlich war. Es gab aber Umstände, die haben jeden beeinflusst und tun das immer noch.

          Welche zum Beispiel?

          In ganz Deutschland, nicht nur in Hessen, sind seit Mitte der 2000er Jahre immer mehr Obst-Anbauer dazu übergegangen, ihre Äpfel, ihre Birnen und was sie sonst haben zu veredeln, weil sie für das reine Obst keine vernünftigen Erlöse mehr erzielen können. Eine höhere Wertschöpfung erreichen oder aufgeben. Vor diesen Möglichkeiten haben etliche Anbaubetriebe gestanden, und manche sind darüber zur Fruchtwein-Produktion und zur Herstellung von Apfelwein gekommen. Und noch ein wichtiger Punkt: Seit 2004 dürfen auch Apfelwein-Hersteller Straußwirtschaften betreiben, das war vorher nur Winzern erlaubt. Das hat die Szene richtiggehend beflügelt.

          Was haben junge Kelterer heute typischerweise für eine Ausbildung?

          Wenn man Apfelwein machen will, sollte man Getränketechniker sein oder längere Zeit bei einem guten Winzer verbracht haben, um das Weinmachen zu lernen, den Umgang mit dem Produkt. Man muss sich mit technischen Fragen wie der Vergärung auskennen, denn da können die meisten Fehler gemacht werden.

          Über Apfelwein kursiert immer noch, er sei sauer und schmecke eigentlich nicht wirklich gut. Liegt das auch daran, dass zu Zeiten, in denen noch Hunderte Gastwirte ihr eigenes Getränk hergestellt haben, viele davon fehlerhaft waren? Und die Gäste das getrunken haben, weil sie es nicht anders kannten und dachten, so sei das eben?

          Lassen Sie es mich so sagen: Beim Apfelwein werden heute noch Dinge akzeptiert, Fehltöne zum Beispiel, die sind in der Traubenwein-Welt indiskutabel, egal auf welcher Qualitätsstufe.

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