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Kulinarik über den Wolken : Willkommen im fliegenden Weinkeller

„Hermann the German“: Hermann Freidanck, der Chefkoch von Singapore Airlines, hat sich seinen Spitznamen nicht nur wegen seiner deutschen Gründlichkeit wohl verdient. Bild: Jonas Ratermann

Essen und trinken hält nicht nur Leib und Seele zusammen, sondern auch Passagiere in der Luft bei Laune. Deswegen betreibt Singapore Airlines einen so großen Aufwand um seine Bordverpflegung wie wohl keine zweite Fluggesellschaft - und das ausgerechnet unter der Regie eines unorthodoxen, norddeutschen Grünkohl-Fans.

          Er spendiert seinen Gästen Jahr für Jahr eine Tonne Kaviar, schenkt ihnen zweihunderttausend Champagner- und zwei Millionen Weinflaschen aus, haut dafür eine halbe Milliarde Singapur-Dollar auf den Kopf und sitzt uns jetzt im verwaschenen T-Shirt mit Hippie-Käppi auf dem kolossalen Kahlschädel am Strand von Singapur gegenüber, um uns in einer Imbissbude bei Bier und Satay-Spießen seine Geschichte zu erzählen. Hermann Freidanck, dem man auf den ersten Blick alles zutraut, nur das nicht, was er macht, wurde vor zweiundsechzig Jahren in der Nähe von Berlin geboren, ging früh mit seinen Eltern in den Westen, wuchs unweit von Hamburg auf und durchlebte eine recht unruhige Jugend. „Ich war schon ein bisschen rot“, sagt Freidanck, der seine Schulkarriere ebenso früh wie ruhmlos beendete, weil er lieber gegen die amerikanischen Imperialisten und für den Freiheitskampf des Vietkong demonstrierte, als Vokabeln zu pauken, wobei er jede Menge Wasserwerferwasser schluckte. Als die Bundeswehr einen gehorsamen Staatsbürger aus ihm machen wollte, suchte er das Weite, trieb sich in London und Paris herum, war aber klug genug, vorher noch eine Ausbildung als Koch und Hotelfachmann zu absolvieren.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          So fand er immer Arbeit, anfangs in Dubai und Hongkong, später in Manila und Singapur. Er war lange bei der Luxushotelkette Shangri-La als Food and Beverage Manager, zog nebenbei zwei Töchter groß und verlor in all den Jahren fern der Norddeutschen Tiefebene weder seinen trockenen Humor noch seinen hamburgischen Zungenschlag und schon gar nicht seine kulinarische Heimatliebe. So gründete er in mehreren asiatischen Metropolen gemeinsam mit deutschen Gesinnungsgenossen Grünkohl-Clubs, in denen das derbe Gemüse bergeweise gekocht und die Bremer Schnapsspezialität Eiswette eimerweise getrunken wurde. Auch sonst ließ er sich von niemandem sein anarchistisches Wesen austreiben, selbst dann nicht, als er 1998 in die Dienste der hochseriösen, nicht gerade für spontane Affekthandlungen bekannten Fluggesellschaft Singapore Airlines trat, deren Chefkoch und Chefmundschenk er schnell wurde. Noch immer ist Hermann Freidanck, den man allerorten als „Hermann the German“ kennt, ein bekennender Hard-Rock-Fan, dem der Beat gar nicht hart genug sein kann, ein leidenschaftlicher Motorradfahrer, dessen Helm ein Totenkopf mit Rose im Gebiss ziert, und ein Lebemann von unbezähmbarer Lebensfreude, wovon nicht nur seine monumentale Wampe, sondern auch die kratertiefen Lachfalten zeugen. Und dann holt Hermann erst einmal eine neue Runde Bier, „den Strandchampagner Singapurs“, wie er mit Spitzbubengrinsen sagt.

          Drei Granden der Weinwelt

          Es ist eine schöne Gewissheit, dass Menschen wie Hermann Freidanck in unserer genormten, glatt gebügelten Geschäftswelt eine derart steile Karriere machen können. Und der Hamburger Hardrocker dreht ein wahrlich großes Rad. Allein der Aufwand, den Singapore Airlines um den Wein betreibt, ist so kolossal, dass er sich bisweilen am Rand des Aberwitzes bewegt. Die Fluggesellschaft ist der größte Weinkäufer des Stadtstaates und die einzige Luftlinie weltweit, die Grands Crus aus dem Burgund an Bord kredenzt. Sie reserviert sich ihre Bordeaux-Jahrgänge auf eine Dekade im Voraus und lässt drei berühmte Sommeliers für die Business und First Class alle sechs Monate jeweils fünf Tage lang fünfhundert Proben blind verkosten - in einem schmucklosen Gebäude an Singapurs Flughafen Changi, das in dieser Zeit zu einer hochexklusiven Privatspitzenweinmesse wird.

          Akkordarbeit: Das Catering von Singapore Airlines bereitet jeden Tag dreiundvierzigtausend Mahlzeiten zu.

          Uns gewährt man Zutritt zu diesem verschwiegenen Reich, in dem der Genuss für die drei Granden der Weinwelt harte Arbeit ist. Der Brite Oz Clarke, der Australier Michael Hill-Smith und die Koreanerin Jeannie Cho Lee besitzen wahlweise Abschlüsse der Universitäten Oxford und Havard, tragen den Titel eines Master of Wine, haben Preise im Dutzend gewonnen und trinken sich bei ihren Proben durch die Crème de la Crème des weltweiten Weinbaus. Freidanck legt grob fest, welche Art von Wein auf welchen Strecken serviert werden soll, dann schicken die Winzer ihre Kandidaten ins Rennen. Aus ihnen erstellen die Sommeliers eine Shortlist, die der Deutsche anschließend „den Männern mit dem Scheckbuch“ vorlegt, wie er es nennt. Diese Herren treffen die endgültige Auswahl, und man darf sich sicher sein, dass sie sich dabei keineswegs wie Pfennigfuchser benehmen. Dafür sorgt schon der robuste Charme von Hermann Freidanck.

          Coq au vin wie im Drei-Sterne-Lokal

          In der First Class geht es vor allem um Prestige, dort werden zum Beispiel die sündhaft teuren Champagner Krug und Dom Pérignon ausgeschenkt, das Nonplusultra der Schaumweinaristokratie - was keineswegs bedeute, Perlen vor die Säue zu werfen, weil diese Champagner auch unter den besonderen Bedingungen einer Flugzeugkabine grandios schmeckten, versichern die drei Sommeliers einmütig, um sich dann umgehend über die besten Jahrgänge dieser Tropfen freundschaftlich zu zanken. In der Business Class kämen hingegen auch Neuentdeckungen und interessante Nachwuchswinzer zum Zuge, sagt Oz Clarke, wobei es bei allen Weinen darum gehe, wie gut sie sich in der Trockenheit der Kabine behaupteten. Man brauche starke Aromen und deutliche Fruchtnoten, also eher einen Sauvignon aus Neuseeland als einen aus Sancerre. Die größte Herausforderung aber seien die Tannine. „Ideal ist es, wenn sie wie Bitterschokolade schmecken, und eine Katastrophe, wenn sie an Tee erinnern, der zu lange gezogen ist“, deklamiert mit dramatischem Gestus Meister Clarke, der in seinem früheren Leben Schauspieler war und das auch gar nicht verleugnen will - ein bisschen Theatralik schadet in diesem Geschäft ja nie. Deswegen sei ein Pinot aus dem Burgund perfekt, sekundiert der eher nüchterne Michael Hill-Smith, während die resolute Madame Cho Lee kontert, dass ausnahmslos alle Traubensorten in der Luft funktionierten.

          Eine Langstreckenmaschine von Singapore Airlines ist nicht nur ein fliegender Weinkeller, sondern auch ein Großrestaurant. In einem vollbesetzten Airbus A380 werden während des Fluges von Frankfurt nach Singapur tausend Teller serviert, unter Bedingungen, mit denen sich kein Lokal am Boden herumplagen muss. „Wegen der geringen Luftfeuchtigkeit fällt mir der Salat zusammen, das Brot trocknet aus, und Delikatessen wie Gänsestopfleber oder Wild gehen gar nicht, weil kein Mensch die Nuancen schmeckt“, stöhnt Hermann Freidanck, der aber auch Glücksmomente kennt. Das Coq au Vin nach dem Rezept des Dreisternekochs Georges Blanc aus der Bresse käme dem Original schon sehr nah, sagt er mit einem versonnenen Lächeln.

          Einlass ins Allerheiligste

          Singapore Airlines hat ein ganzes Bataillon internationaler Spitzenköche engagiert, um die Gerichte zu kreieren, die anschließend in einer eigens konstruierten Druckkammer in der Cateringzentrale am Changi-Flughafen auf ihre Alltagstauglichkeit getestet werden. Doch eine wirkliche Spitzenküche - da macht sich der deutsche Chefkoch keine Illusionen - sei über den Wolken nicht auf den Teller zu bringen, allein schon deswegen nicht, weil aus hygienischen Gründen alle Speisen vorgekocht und aufgewärmt werden müssten. Trotzdem experimentiert Freidanck pausenlos und tüftelt an Verbesserungen. Er hat einen Plastikring erfunden, der die kalten Vorspeisen während des unruhigen Transports von der Catering-Küche in die Bordküche in der gewünschten Form hält, und hantiert gerade mit einem hochmodernen Induktionsofen. „Der kann alles, Dämpfen, Braten, Kochen, kostet aber auch fast dreißigtausend Euro und hat natürlich sein Gewicht“, seufzt Freidanck, der uns eine einfache Rechnung aufmacht: Für drei Kilo, die man in einem Flugzeug transportiere, brauche man ein Kilo Kerosin, also lauter Zwänge beim Kochen in der Luft, zum Haareraufen sei das, und jetzt verstünden wir bestimmt, warum er so aussehe, wie er aussehe.

          Handarbeit: Trotz der enormen Produktionsmenge erinnert vieles in der Catering-Fabrik an eine Garküche.

          Dann gewährt er uns Einlass ins Allerheiligste, in die Produktionshallen von Singapore Airlines mit direktem Blick auf die Startbahnen des Changi Airport - und kann sich unserer Verblüffung sicher sein. Denn hier sieht es ganz anders aus, als wir es uns vorgestellt haben. Angesichts der dreiundvierzigtausend Essen, die Tag für Tag in dieser Essfabrik zubereitet werden, haben wir eine industrielle Massenfertigung mit Fließbändern, Ofenstraßen und Kochrobotern erwartet. Stattdessen ist fast alles Handarbeit: Hier lodert Höllenfeuer aus einem Dutzend Woks, dort zischen Pfannen im Chor, hier werden Brokkoliröschen blanchiert und Shiitake sautiert, dort Wolfsbarsche filetiert und Rinderfilets pariert. Ein Koch brät den Kabeljau auf der Haut, ein anderer macht Omeletts im Akkord, ein dritter setzt ganz klassisch Saucen an, ein vierter dämpft Dumplings wie in einer Garküche in Schanghai.

          Die biblische Speisung der Fünftausend

          Es duftet und dampft, dass es eine Freude ist, wobei die Zahl der Küchen beinahe babylonische Dimensionen erreicht. Es gibt eine chinesische Abteilung und zusätzlich eine kantonesische, eine malayische, japanische, indische, muslimische, abendländische, dazu die kalte Küche und die Patisserie. Und trotzdem bleibt es uns ein Rätsel, wie diese Köche nur mit ihrer Hände Arbeit Abertausende Menschen satt bekommen wollen. Wird sind doch hier nicht bei der biblischen Speisung der Fünftausend! Irgendwie scheint es doch zu funktionieren, jedenfalls werden sämtliche Gerichte sofort nach der Zubereitung auf vier Grad schockgekühlt, spätestens am folgenden Tag an Bord gebracht, im Flugzeug mit Dampfgarern aufgewärmt und dabei en passant fertig gegart, ohne dass man jemals von hungernden Passagieren bei Singapore Airlines gehört hätte.

          Fluggesellschaften sind keine fliegenden Restaurants, sondern Transportunternehmen, die Menschen in Röhren stecken. „Und sie haben nur die Auswahl zwischen zwei Arten von Rohr, Boeing oder Airbus“, hatte Hermann Freidanck am Strand von Singapur gesagt. Deswegen sei das Essen und Trinken an Bord so wichtig, denn vor allem dadurch könne man sich von der Konkurrenz unterscheiden. Dann nahm er einen letzten großen Schluck Bier und verabschiedete sich mit einem Satz, den nur ein Mann sagen kann, bei dem Selbstbewusstsein und Selbstironie vollkommen im Lot sind: „Natürlich machen wir viel Theater, doch es lohnt sich.“

          Jetzt sitzen wir in zehn Kilometer Höhe, essen geschmorte Rinderbäckchen mit taufrischem Gartengemüse, trinken dazu einen Rheingau-Riesling von Balthasar Ress und haben nicht das Geringste gegen das ganze Theater. Viel lieber erheben wir aus der Ferne das Glas auf Hermann Freidanck und prosten dem Unterschied zu.

          Essen & Trinken

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