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Winterkost, fünfter Gang : Iss die Schwarte, und werde schwanger!

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Treibt Ernährungsberatern den Schweiß auf die Stirn, lohnt sich aber: Mit Bohnen, Speck, Würstchen und Schweinefleisch macht man Cassoulet. Bild: Sudres/photocuisine/Corbis

Frankreich mag das Land der Feinschmecker sein, doch sein berühmtestes Wintergericht ist ein rustikaler Bohneneintopf mit fetten Würsten: Unterwegs auf der Route du Cassoulet im Languedoc.

          10 Min.

          Von nun an lasst fahren alle Eitelkeit! Hinfort mit den Kalorientabellen, ein Fremdwort bleibe der Body-Mass-Index, in den Orkus versenkt seien die wohlmeinenden Diätratgeber! Denn es geht um die Wurst. Nicht um irgendeine Wurst, sondern um die „véritable saucisse de Toulouse“, eine grobe, mit nichts als Salz und Pfeffer gewürzte, doppeltdaumendicke Schweinswurst. Und es geht um Schweineschwarte, dicke Rippe, Entenfett, Confit de canard – butterzarte, im eigenen Schmalz eingelegte Keulen und Bruststücke von der Stopfente –, mithin um Kalorienschweres und Eingemachtes. Etwas Fleischloses darf es auch noch sein, freilich in homöopathischer Dosis: als da wären Knoblauch und Zwiebeln. Nicht zu vergessen eine ordentliche, über Nacht eingeweichte Ration Lingots de Castelnaudary. Die weißen, kleinen Bohnen zeichnen sich durch eine feste, dabei besonders zarte, somit flatulenzreduzierende Hülse aus. Kurzum, es geht um den südwestfranzösischen Eintopf Cassoulet. Und damit um Castelnaudary.

          Die Stadt erhebt sich aus der Ebene des Lauragais, eines landschaftlich nicht besonders aufregenden Landstrichs, der wegen seiner fruchtbaren Böden als Kornkammer des Languedoc gilt. Äcker rollen in behäbigen Hügelwellen bis zum Horizont davon. Weithin sichtbar am Uferband majestätischer Platanen fließt der Canal du Midi durch die tiefe Provinz. Nach Westen macht sich bei klarer Sicht der Kamm der Pyrenäen wichtig. Nach Osten verriegeln die dunklen Waldflanken der Montagne Noire den Horizont.

          Im Schatten zweier Besuchermagneten

          Castelnaudary selbst versprüht einen eher spröden Charme. Die gotische Stiftskirche Saint Michel beherrscht die Stadtsilhouette. Es ist ein ungeschlachter Bau, eine echte Burg Gottes ohne Seitenschiffe, wie es für die Gotik des Languedoc typisch ist. Ansonsten gibt es keine herausragenden Monumente, kein bedeutendes Museum, dafür viel provinzielles Gleichmaß und die träge Atmosphäre einer Stadt im Schatten zweier Besuchermagneten. Castelnaudary liegt auf ungefähr halber Höhe zwischen der brummenden okzitanischen Metropole Toulouse und der rittertümelnden, von Besucherscharen zu jeder Jahreszeit belagerten Festungsstadt Carcassonne.

          Dass die Hauptstadt des Lauragais in Frankreich dennoch in aller Munde ist, verdankt Castelnaudary dem Ruf als Wiege des Cassoulet. Dessen Name geht auf einen trichterförmigen, innen lasierten Tontopf zurück, der Cassole. Das Rezept soll aus der Zeit des Hundertjährigen Kriegs zwischen England und Frankreich (1337 bis 1453) stammen. So will es die lokale Fama, deren Handlungsstrang so simpel ist wie das Cassoulet-Rezept.

          Ende des vierzehnten Jahrhunderts war Castelnaudary von englischen Truppen umringt. Hinter den Stadtmauern herrschte der Hunger, entsprechend geschwächt waren die Reihen der Verteidiger. In ihrer Not sollen die „Chauriens“ genannten Einwohner ihre letzten Vorräte geopfert und in einen Tontopf geworfen haben, um daraus ein die Moral der verteidigenden Soldaten hebendes Gericht zu kochen. Die in der Legende überlieferten Zutaten entsprechen der anfangs aufgezählten Liste – bis auf eine Ausnahme: Statt der feinen Lingots de Castelnaudary kamen damals noch derbe Saubohnen ins Cassoulet. Am wackeren Einsatz der durch den Eintopf gestärkten Verteidiger änderte es nichts. Die Engländer wurden in die Flucht getrieben.

          Der größte Andrang herrscht bei den Geflügelzüchtern

          Castelnaudary aber hatte sein emblematisches Gericht, das es zur französischen Nationalspeise schlechthin bringen sollte. 1836 wurde mit der „Maison Boussieu“ die erste Cassouletkonservenfabrik in Castelnaudary eröffnet. Weitere folgten. Heute bringt sich ganz Frankreich mit Cassoulet de Castelnaudary über den Winter.

          Ein Montagmorgen wie so viele andere in Castelnaudary. Markttag. „Rien ne va plus“ zwischen der weiten Place de la République, auf der sich die zum Kulturzentrum umgebaute, alte Kornhalle verliert, und der intimeren, von schmalbrüstigen Altstadthäuser bedrängten Place de Verdun, auf der Biobauern Rohmilchziegenkäse, kraftstrotzenden Mangold, schrundige Kürbisse und kanarienvogelgelbe Mimosensträucher verkaufen. Regionale Spezialitäten wie rosa Knoblauch aus Lautrec, Stockfisch aus Nîmes oder Austern aus Marseillan bestimmen ansonsten das winterliche Marktangebot, hier in Castelnaudary wie im gesamten Languedoc.

          Der größte Andrang aber herrscht bei den Geflügelzüchtern. Am Stand der Maison Duffaut strecken gerupfte Gänse den fetten Bürzel in die kühle Luft. Entenkarkassen von beängstigender Größe, pflaumenrote Entenbrüste, in Schmalz gekofferte Confits und seidige Foie gras finden reißenden Absatz. Die Schlange wächst minütlich. Zehn Grad zeigt das Thermometer an diese Morgen an. Für Einheimische herrschen im Languedoc mithin sibirische Temperaturen. Man trägt der Witterung entsprechend Polarausrüstung: Fellmütze, aufgeplusterte Daunenjacke, Schal, Stiefel, Handschuhe.

          Das meistverkaufte französische Fertiggericht

          Zu Fuß braucht man vom Markt nur ein paar Minuten zum Canal du Midi. Auf dem putzwassergrauen Bassin, in das der Kanal sich unterhalb des Altstadthügels weitet, dümpelt die für den Winter eingemottete Flotte eines Hausbootverleihers. Dahinter baut sich das Betongebirge der bäuerlichen Genossenschaft Arterris auf, deren grasgrüne Lastwagen überall im Lauragais unterwegs sind. Mehr Arbeitsplätze noch als die Genossenschaft aber entfallen auf das Dutzend kleiner, feiner bis großindustrieller Betriebe, die im Schatten der Getreidesilos an die 170.000 Cassouletkonserven täglich eindeckeln. Mehr als tausend Arbeitsplätze hängen in der zwölftausend Einwohner zählenden Stadt am Cassoulet. Schlankheitswahn hin, Kalorientabellen her, die Nachfrage steigt. Mit vierzig Prozent Marktanteil ist Cassoulet das im Land am meisten verkaufte französische Fertiggericht, nur noch überrundet von Ravioli aus der Büchse, deren Rezept aber bekanntlich aus Italien stammt. Wichtiger noch, neunzig Prozent aller hochwertigen Dosen-Cassoulets, die in Frankreich verkauft werden, stammen aus Castelnaudary.

          170.000 Portionen pro Tag? Das schaffen Klein- und Großbetriebe in Castelnaudary gemeinsam.

          Keine noch so qualitätsvolle Konserve aber kann es mit einem nach zwei Tage währender Vorbereitung direkt aus der Küche servierten Cassoulet aufnehmen. Zur Probe aufs Exempel haben die ehrenwerten Mitglieder der Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary nach Peyrens geladen. Das unscheinbare Dorf wenige Kilometer nördlich von Castelnaudary ist dank des Restaurants „La Calèche“ und seines Chef de Cuisine Philippe Solovieff im gesamten Lauragais ein Begriff.

          Gleich drei Mitglieder der Großbruderschaft sind zum Tischgespräch eingetroffen. Jean-Louis Malé ist der amtierende Grand Maître und in einem anderen Leben ein smarter Versicherungsagent. Georges Goutte betreibt auf der Autobahnraststätte Port Lauragais das Restaurant „La Dînée“, über dessen Tische jährlich vierzigtausend Cassoulets gehen. Marcel Rivals, genannt „der Pfeiler“, ist Gründungsmitglied der Großbruderschaft und zugleich Mitinitiator der Fête du Cassoulet, die jeden August während ihrer fünftägigen Dauer siebzigtausend Besucher und schätzungsweise ebenso viele Cassoulet-Verzehrer nach Castelnaudary lockt.

          Der neue gastronomische Trend in New York

          Die großen Fragen des Cassoulet kommen zur Sprache. Etwa die Frage, ob die Lingots de Castelnaudary tatsächlich ein Mitbringsel der Katharina von Medici sind. Die Italienerin auf dem französischen Thron soll die weiße Bohne aus der Toskana in den tiefen französischen Südwesten mitgebracht haben. Darüber sind sich die drei Großbrüder einig. Wir stoßen zur Bekräftigung mit einem Glas Cabardès an. Der im Barrique gereifte Rotwein mit Noten reifer roter Früchte, einem Hauch von Lakritz und einem zweiten von Leder wird im südöstlichen Lauragais angebaut. Ein Brecher, gewiss, aber einer, der Körper genug besitzt, um es mit dem kulinarischen Schwergewicht Cassoulet aufzunehmen, wie Jean-Louis Malé präzisiert. Doch zurück zur Königin. Sicher ist, dass Katharina, die auch den Titel einer Gräfin des Lauragais führte, Castelnaudary 1553 zur Sénéchaussée, also zum königlichen Bezirk, erhoben hat. Auch das Faible der machtbewussten Kaufmannstochter aus Florenz für die an die toskanischen Crete erinnernde, hügelige Ackerlandschaft des Lauragais wird von ihren Zeitgenossen bezeugt.

          Marcel Rivals, „der Pfeiler“, schenkt noch ein Glas Cabardès nach. Denn es gilt, eine frohe Botschaft zu verkünden und auf selbige anzustoßen. Anfang Januar hat die „New York Times“ verkündet, dass Cassoulet der neue gastronomische Trend im Big Apple sei und die japanische Nudelsuppe Ramen als winterliches Lieblingsgericht der New Yorker ablöse. Im selben Monat hat unweit der 5th Avenue das von Multi-Michelin-Sternekoch Alain Ducasse geführte Restaurant „Benoît“ den dritten „National Cassoulet Day“ ausgerufen.

          Der häufigste Fehler? Paniermehl!

          Die unermüdliche Arbeit der Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary trägt nicht nur in Amerika Früchte. Allein im vergangenen Jahr waren Vertreter der Großbruderschaft in Lüttich, Brüssel, Rom, Lissabon, um für das Cassoulet zu werben und renommierte Küchenchefs davon zu überzeugen, den Eintopf aus Castelnaudary auf die Karte zu setzen, zumeist mit Erfolg. Die Stimmung bei Tisch ist entsprechend siegeswiss, was auch an der neuerlichen Mission von Chef de Cuisine Philippe Solovieff liegt. Noch in diesem März wird der Koch nach Osaka reisen, um in der Feinkostabteilung des japanischen Luxuskaufhauses Hankyu dreitausend Portionen der heimatlichen Spezialität zu servieren. Vor kurzem war eine japanische Delegation in Peyrens und hat sein Restaurant penibel vermessen. Denn der Saal, der mit Steinboden und strohgeflochtenen Stuhlsitzen als Inbegriff eines französischen Landgasthofs gelten darf, wird eins zu eins im vierzehnten Stock des Flag Ship Stores der Hankyu-Kette nachgebaut.

          Bis dahin beantwortet Philippe Solovieff über Berge von Würsten und Haufen von dicker Rippe hinweg geduldig jede Frage. Der häufigste Fehler bei der Zubereitung? „Paniermehl!“, sagt Solovieff wie aus der Pistole geschossen. „Das Paniermehl saugt zu viel Fett auf und verkrustet das Cassoulet.“. Sprach’s und schichtet eine weitere, für sechs Esser gedachte und angesichts der gewaltigen Menge an Cassoulet doppelt so viele sattmachende Cassole auf.

          Philippe Solovieffs Restaurant „La Calèche“ gehört zur Auswahl der für ihr hausgemachtes Cassoulet gerühmter Tische längs der 180 Kilometer langen Route du Cassoulet. Neben einfachen Dorfgasthöfen überraschen entlang der vor zehn Jahren kreierten gastronomischem Route auch mit Michelin-Stern geadelte Häuser. Das Rezept bleibt auch in den Edelküchen nahezu unverändert. „Cassoulet light“ geht nicht, bekräftigt Gérald Garcia, der im „Château de la Pomarède“ mit einer innovativen, dem französischen Südwesten verpflichteten Regionalküche 2002 als jüngster Vertreter seiner Zunft einen Michelin-Stern errungen hat – und ihn bis heute hält. Fast ebenso lang steht Cassoulet auf der Karte des schicken Schlossrestaurants. „Im Lauragais hängt selbst in der Haute Cuisine alles vom Cassoulet ab“, schickt der Dreiundvierzigjährige hinterher.

          Fluch und Segen zweier Winde

          Irgendwann aber ist jede noch so große Cassole leer gegessen, und nur der beherzte Gang ins Freie kann vor dem spontanen Verdauungsschläfchen bei Tisch bewahren. Es geht nach Süden, nach Pexiora und damit an den Canal du Midi. Der Cers, ein ruppiger, kalter Westwind, poltert durch die knochenbleichen, kahlen Platanen längs des Wasserwegs. Wenn der Cers sich legt, nimmt mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit der Marin an Fahrt auf, ein milder, diesmal vom Mittelmeer ins Lauragais einbrechender Wind. Die Winde sind Fluch und Segen. Denn das ewige Gesäusel mache verrückt, heißt es. Ob sich so die regionale Vorliebe für einen erdenden Eintopf wie das Cassoulet erklären lässt? Vielleicht. Cers und Marin haben aber auch ihre guten Seiten. An die sechshundert Mühlen und Mühlstümpfe werden im Lauragais gezählt. Die vom Wind entfachten Kräfte werden fürs Getreidemahlen nicht mehr benötigt, doch Cers und Marin halten auch Pilze und Schädlinge von den Feldern fern.

          Ewig pfeift der Wind im Lauragais. Doch er treibt Mühlen an, vertreibt Ungeziefer und trocknet die Bohnen. Und ohne Bohnen keinen Cassoulet!

          Am Ortsrand von Pexiora begrenzt das Platanenband des Canal du Midi die ausgedehnten Bohnenfelder der Domaine de la Souque. Marc Cauphé empfängt uns im Hangar des stattlichen Hofs. An den kathedralenhohen Wänden stapeln sich prall mit Lingots de Castelnaudary gefüllte Papiersäcke. „Beim Anbau der Bohnen geht es zu wie bei der Formel 1“, scherzt der fidele Schnauzbartträger, „wenn der Start verpatzt ist, wird es schwierig mit dem Aufholen.“

          Nur neunzig Tage vergehen von der Aussaat bis zur Ernte. „Am Anfang brauchen wir Regen, mehr nicht“, fährt der Bauer fort, „und dann viel Wind.“ Der Wind trocknet die erntereifen Bohnen so stark, dass eine teure, künstliche Trocknung oder Fungizide bei der Lagerung nicht mehr nötig wird. Mit dem knappen Dutzend, im Syndicat des Producteurs de Lingots de Castelnaudary vereinten Bohnenanbauern des Lauragais, kämpft er dafür, dass die Cassoulet-Bohne eine geschützte Herkunftsbezeichnung bekommt. Ende März wird das Institut National de l’Origine et de Qualité zu Paris sein Verdikt über das vorliegende Dossier abgeben. Monsieur Cauphé ist optimistisch.

          Mit einer Cassole von Not kocht auch Sarah Wiener

          Die Route du Cassoulet schweift in die weltabgewandte Piège ab, in der sich die Hügel stärker als im übrigen Lauragais aufwerfen und die weiten Getreide- und Bohnenfelder abschüssigen Enten- und Gänsewiesen weichen. Dörfer glucken am Abgrund. Eine Burg trumpft auf. Auf den Landstraßen ist keine Menschenseele unterwegs. Bei Montferrand markiert ein zu Ehren von Paul Riquet, dem Erdenker und Erbauer des Canal du Midi, errichteter Obelisk die Wasserscheide des Atlantik und Mittelmeer verbindenden Kanals.

          Die erste Schleuse südöstlich der Seuil de Narouze genannten Wasserscheide heißt La Méditerrannée. Nur einen Steinwurf vom mandelförmigen Schleusenbecken entfernt sind die Mauern der Poterie Not lachsrot gepudert. Im Halbdunkel der 1883 gegründeten Töpferei hocken drei stämmige Burschen auf Schemeln. In atemraubender Geschwindigkeit bringen Vater, Sohn und Neffe Not mit ihren Pranken einen Tonklumpen nach dem nächsten in die Form einer Cassole. Der wie aus der Zeit gefallene Familienbetrieb genießt Kultstatus. Eine Cassole von Not steht in mutmaßlich jedem zweiten Haushalt zwischen Toulouse und Carcassonne. Dank der Route du Cassoulet finden ab und zu auch Touristen zur Töpferei. Vor ein paar Jahren sei sogar eine deutsche Köchin aus Berlin, die im Fernsehen auftritt, dagewesen, erzählt Juniorchef Jean-Pierre. Dann kramt er die verfleckte Visitenkarte heraus. Sarah Wiener hieß die Dame.

          Das hat die Italienerin nur falsch verstanden

          Ein paar Weingüter dürfen an der Route du Cassoulet natürlich nicht fehlen. Die meisten davon sind trotz des Schriftzugs „Domaine“ oder gar „Château“ auf dem Flaschenetikett bäuerliche Kleinbetriebe – bis auf eines. Das Château de Pennautier bettet sich in einem von Le Nôtre im großen barocken Wurf angelegten Park. Sichtachsen und Gartenparterres verhelfen der nüchternen Noblesse des Schlosses zum großen Auftritt. Wieder recken Platanen ihre knotigen Äste in den fahlen Winterhimmel, diesmal jedoch nicht am Ufer des Canal du Midi, sondern an der Landstraße ins nahe Carcassonne.

          Die Straße trennt das Château, in dem Ludwig XIII. genächtigt hat und in dem heute für betuchte Gäste komfortable Appartements vermietet werden, vom hypermodernen Weinkeller und dem auf die Erwartungen einer urbanen Klientel bis uns kleinste Detail durchdesignten Probierraum. Hundert Hektar gehören zum Château de Pennautier, das ist ein Viertel der Appellation. Die im Barrique gezähmten Weine der AOC Cabardès werden aus atlantischen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Mittelmeerrebsorten wie Syrah und Grenache gekeltert. Was in die Flasche kommt, ist kraftvoll und seidig zugleich, ganz wie ein Cassoulet, als dessen ebenbürtiger Partner die Weine viel Zuspruch finden.

          Ein letzter Besuch in Castelnaudary, in der „Maison du Cassoulet“, einem Restaurant in strategisch günstiger Lage am belebten Cours de la République, dessen Spezialität Cassoulet ist, ja doch. Jean-Louis Malé, wie bekannt amtierender Grand Maître der Cassoulet-Bruderschaft, möchte noch eine nützliche Anekdote mit auf den Weg geben. Es geht um Caterina de’ Medici, mal wieder. Von den Hoffnungen auf einen Enkel enttäuscht, sei die auf den französischen Thron verheiratete Toskanerin im Winter 1579 auf der Suche nach einem Mittel gewesen, das die Unfruchtbarkeit ihrer mit dem König von Navarra, dem zukünftigem Heinrich IV., verheirateten Tochter Margot beenden würde. Eine Alte aus Castelnaudary verriet ihr ein über Generationen gehütetes Cassoulet-Rezept, das in der Stadt als Allheilmittel gegen ausbleibende Nachkommen gehandelt wurde. Die Medici vergaß alle Eitelkeit, stellte sich an den Herd und stopfte die Tochter wieder und wieder mit Cassoulet. Margot aber blieb kinderlos. Was man in Castelnaudary bis heute darauf zurückführt, dass die des Französischen nicht mächtige, italienische Mutter das Rezept falsch verstanden habe. Ist notiert.

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