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Winterkost, fünfter Gang : Iss die Schwarte, und werde schwanger!

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Mit einer Cassole von Not kocht auch Sarah Wiener

Die Route du Cassoulet schweift in die weltabgewandte Piège ab, in der sich die Hügel stärker als im übrigen Lauragais aufwerfen und die weiten Getreide- und Bohnenfelder abschüssigen Enten- und Gänsewiesen weichen. Dörfer glucken am Abgrund. Eine Burg trumpft auf. Auf den Landstraßen ist keine Menschenseele unterwegs. Bei Montferrand markiert ein zu Ehren von Paul Riquet, dem Erdenker und Erbauer des Canal du Midi, errichteter Obelisk die Wasserscheide des Atlantik und Mittelmeer verbindenden Kanals.

Die erste Schleuse südöstlich der Seuil de Narouze genannten Wasserscheide heißt La Méditerrannée. Nur einen Steinwurf vom mandelförmigen Schleusenbecken entfernt sind die Mauern der Poterie Not lachsrot gepudert. Im Halbdunkel der 1883 gegründeten Töpferei hocken drei stämmige Burschen auf Schemeln. In atemraubender Geschwindigkeit bringen Vater, Sohn und Neffe Not mit ihren Pranken einen Tonklumpen nach dem nächsten in die Form einer Cassole. Der wie aus der Zeit gefallene Familienbetrieb genießt Kultstatus. Eine Cassole von Not steht in mutmaßlich jedem zweiten Haushalt zwischen Toulouse und Carcassonne. Dank der Route du Cassoulet finden ab und zu auch Touristen zur Töpferei. Vor ein paar Jahren sei sogar eine deutsche Köchin aus Berlin, die im Fernsehen auftritt, dagewesen, erzählt Juniorchef Jean-Pierre. Dann kramt er die verfleckte Visitenkarte heraus. Sarah Wiener hieß die Dame.

Das hat die Italienerin nur falsch verstanden

Ein paar Weingüter dürfen an der Route du Cassoulet natürlich nicht fehlen. Die meisten davon sind trotz des Schriftzugs „Domaine“ oder gar „Château“ auf dem Flaschenetikett bäuerliche Kleinbetriebe – bis auf eines. Das Château de Pennautier bettet sich in einem von Le Nôtre im großen barocken Wurf angelegten Park. Sichtachsen und Gartenparterres verhelfen der nüchternen Noblesse des Schlosses zum großen Auftritt. Wieder recken Platanen ihre knotigen Äste in den fahlen Winterhimmel, diesmal jedoch nicht am Ufer des Canal du Midi, sondern an der Landstraße ins nahe Carcassonne.

Die Straße trennt das Château, in dem Ludwig XIII. genächtigt hat und in dem heute für betuchte Gäste komfortable Appartements vermietet werden, vom hypermodernen Weinkeller und dem auf die Erwartungen einer urbanen Klientel bis uns kleinste Detail durchdesignten Probierraum. Hundert Hektar gehören zum Château de Pennautier, das ist ein Viertel der Appellation. Die im Barrique gezähmten Weine der AOC Cabardès werden aus atlantischen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Mittelmeerrebsorten wie Syrah und Grenache gekeltert. Was in die Flasche kommt, ist kraftvoll und seidig zugleich, ganz wie ein Cassoulet, als dessen ebenbürtiger Partner die Weine viel Zuspruch finden.

Ein letzter Besuch in Castelnaudary, in der „Maison du Cassoulet“, einem Restaurant in strategisch günstiger Lage am belebten Cours de la République, dessen Spezialität Cassoulet ist, ja doch. Jean-Louis Malé, wie bekannt amtierender Grand Maître der Cassoulet-Bruderschaft, möchte noch eine nützliche Anekdote mit auf den Weg geben. Es geht um Caterina de’ Medici, mal wieder. Von den Hoffnungen auf einen Enkel enttäuscht, sei die auf den französischen Thron verheiratete Toskanerin im Winter 1579 auf der Suche nach einem Mittel gewesen, das die Unfruchtbarkeit ihrer mit dem König von Navarra, dem zukünftigem Heinrich IV., verheirateten Tochter Margot beenden würde. Eine Alte aus Castelnaudary verriet ihr ein über Generationen gehütetes Cassoulet-Rezept, das in der Stadt als Allheilmittel gegen ausbleibende Nachkommen gehandelt wurde. Die Medici vergaß alle Eitelkeit, stellte sich an den Herd und stopfte die Tochter wieder und wieder mit Cassoulet. Margot aber blieb kinderlos. Was man in Castelnaudary bis heute darauf zurückführt, dass die des Französischen nicht mächtige, italienische Mutter das Rezept falsch verstanden habe. Ist notiert.

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