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Winterkost, fünfter Gang : Iss die Schwarte, und werde schwanger!

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Bis dahin beantwortet Philippe Solovieff über Berge von Würsten und Haufen von dicker Rippe hinweg geduldig jede Frage. Der häufigste Fehler bei der Zubereitung? „Paniermehl!“, sagt Solovieff wie aus der Pistole geschossen. „Das Paniermehl saugt zu viel Fett auf und verkrustet das Cassoulet.“. Sprach’s und schichtet eine weitere, für sechs Esser gedachte und angesichts der gewaltigen Menge an Cassoulet doppelt so viele sattmachende Cassole auf.

Philippe Solovieffs Restaurant „La Calèche“ gehört zur Auswahl der für ihr hausgemachtes Cassoulet gerühmter Tische längs der 180 Kilometer langen Route du Cassoulet. Neben einfachen Dorfgasthöfen überraschen entlang der vor zehn Jahren kreierten gastronomischem Route auch mit Michelin-Stern geadelte Häuser. Das Rezept bleibt auch in den Edelküchen nahezu unverändert. „Cassoulet light“ geht nicht, bekräftigt Gérald Garcia, der im „Château de la Pomarède“ mit einer innovativen, dem französischen Südwesten verpflichteten Regionalküche 2002 als jüngster Vertreter seiner Zunft einen Michelin-Stern errungen hat – und ihn bis heute hält. Fast ebenso lang steht Cassoulet auf der Karte des schicken Schlossrestaurants. „Im Lauragais hängt selbst in der Haute Cuisine alles vom Cassoulet ab“, schickt der Dreiundvierzigjährige hinterher.

Fluch und Segen zweier Winde

Irgendwann aber ist jede noch so große Cassole leer gegessen, und nur der beherzte Gang ins Freie kann vor dem spontanen Verdauungsschläfchen bei Tisch bewahren. Es geht nach Süden, nach Pexiora und damit an den Canal du Midi. Der Cers, ein ruppiger, kalter Westwind, poltert durch die knochenbleichen, kahlen Platanen längs des Wasserwegs. Wenn der Cers sich legt, nimmt mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit der Marin an Fahrt auf, ein milder, diesmal vom Mittelmeer ins Lauragais einbrechender Wind. Die Winde sind Fluch und Segen. Denn das ewige Gesäusel mache verrückt, heißt es. Ob sich so die regionale Vorliebe für einen erdenden Eintopf wie das Cassoulet erklären lässt? Vielleicht. Cers und Marin haben aber auch ihre guten Seiten. An die sechshundert Mühlen und Mühlstümpfe werden im Lauragais gezählt. Die vom Wind entfachten Kräfte werden fürs Getreidemahlen nicht mehr benötigt, doch Cers und Marin halten auch Pilze und Schädlinge von den Feldern fern.

Ewig pfeift der Wind im Lauragais. Doch er treibt Mühlen an, vertreibt Ungeziefer und trocknet die Bohnen. Und ohne Bohnen keinen Cassoulet!

Am Ortsrand von Pexiora begrenzt das Platanenband des Canal du Midi die ausgedehnten Bohnenfelder der Domaine de la Souque. Marc Cauphé empfängt uns im Hangar des stattlichen Hofs. An den kathedralenhohen Wänden stapeln sich prall mit Lingots de Castelnaudary gefüllte Papiersäcke. „Beim Anbau der Bohnen geht es zu wie bei der Formel 1“, scherzt der fidele Schnauzbartträger, „wenn der Start verpatzt ist, wird es schwierig mit dem Aufholen.“

Nur neunzig Tage vergehen von der Aussaat bis zur Ernte. „Am Anfang brauchen wir Regen, mehr nicht“, fährt der Bauer fort, „und dann viel Wind.“ Der Wind trocknet die erntereifen Bohnen so stark, dass eine teure, künstliche Trocknung oder Fungizide bei der Lagerung nicht mehr nötig wird. Mit dem knappen Dutzend, im Syndicat des Producteurs de Lingots de Castelnaudary vereinten Bohnenanbauern des Lauragais, kämpft er dafür, dass die Cassoulet-Bohne eine geschützte Herkunftsbezeichnung bekommt. Ende März wird das Institut National de l’Origine et de Qualité zu Paris sein Verdikt über das vorliegende Dossier abgeben. Monsieur Cauphé ist optimistisch.

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