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Winterkost, fünfter Gang : Iss die Schwarte, und werde schwanger!

  • -Aktualisiert am

Gleich drei Mitglieder der Großbruderschaft sind zum Tischgespräch eingetroffen. Jean-Louis Malé ist der amtierende Grand Maître und in einem anderen Leben ein smarter Versicherungsagent. Georges Goutte betreibt auf der Autobahnraststätte Port Lauragais das Restaurant „La Dînée“, über dessen Tische jährlich vierzigtausend Cassoulets gehen. Marcel Rivals, genannt „der Pfeiler“, ist Gründungsmitglied der Großbruderschaft und zugleich Mitinitiator der Fête du Cassoulet, die jeden August während ihrer fünftägigen Dauer siebzigtausend Besucher und schätzungsweise ebenso viele Cassoulet-Verzehrer nach Castelnaudary lockt.

Der neue gastronomische Trend in New York

Die großen Fragen des Cassoulet kommen zur Sprache. Etwa die Frage, ob die Lingots de Castelnaudary tatsächlich ein Mitbringsel der Katharina von Medici sind. Die Italienerin auf dem französischen Thron soll die weiße Bohne aus der Toskana in den tiefen französischen Südwesten mitgebracht haben. Darüber sind sich die drei Großbrüder einig. Wir stoßen zur Bekräftigung mit einem Glas Cabardès an. Der im Barrique gereifte Rotwein mit Noten reifer roter Früchte, einem Hauch von Lakritz und einem zweiten von Leder wird im südöstlichen Lauragais angebaut. Ein Brecher, gewiss, aber einer, der Körper genug besitzt, um es mit dem kulinarischen Schwergewicht Cassoulet aufzunehmen, wie Jean-Louis Malé präzisiert. Doch zurück zur Königin. Sicher ist, dass Katharina, die auch den Titel einer Gräfin des Lauragais führte, Castelnaudary 1553 zur Sénéchaussée, also zum königlichen Bezirk, erhoben hat. Auch das Faible der machtbewussten Kaufmannstochter aus Florenz für die an die toskanischen Crete erinnernde, hügelige Ackerlandschaft des Lauragais wird von ihren Zeitgenossen bezeugt.

Marcel Rivals, „der Pfeiler“, schenkt noch ein Glas Cabardès nach. Denn es gilt, eine frohe Botschaft zu verkünden und auf selbige anzustoßen. Anfang Januar hat die „New York Times“ verkündet, dass Cassoulet der neue gastronomische Trend im Big Apple sei und die japanische Nudelsuppe Ramen als winterliches Lieblingsgericht der New Yorker ablöse. Im selben Monat hat unweit der 5th Avenue das von Multi-Michelin-Sternekoch Alain Ducasse geführte Restaurant „Benoît“ den dritten „National Cassoulet Day“ ausgerufen.

Der häufigste Fehler? Paniermehl!

Die unermüdliche Arbeit der Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary trägt nicht nur in Amerika Früchte. Allein im vergangenen Jahr waren Vertreter der Großbruderschaft in Lüttich, Brüssel, Rom, Lissabon, um für das Cassoulet zu werben und renommierte Küchenchefs davon zu überzeugen, den Eintopf aus Castelnaudary auf die Karte zu setzen, zumeist mit Erfolg. Die Stimmung bei Tisch ist entsprechend siegeswiss, was auch an der neuerlichen Mission von Chef de Cuisine Philippe Solovieff liegt. Noch in diesem März wird der Koch nach Osaka reisen, um in der Feinkostabteilung des japanischen Luxuskaufhauses Hankyu dreitausend Portionen der heimatlichen Spezialität zu servieren. Vor kurzem war eine japanische Delegation in Peyrens und hat sein Restaurant penibel vermessen. Denn der Saal, der mit Steinboden und strohgeflochtenen Stuhlsitzen als Inbegriff eines französischen Landgasthofs gelten darf, wird eins zu eins im vierzehnten Stock des Flag Ship Stores der Hankyu-Kette nachgebaut.

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