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Winterkost, fünfter Gang : Iss die Schwarte, und werde schwanger!

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Der größte Andrang herrscht bei den Geflügelzüchtern

Castelnaudary aber hatte sein emblematisches Gericht, das es zur französischen Nationalspeise schlechthin bringen sollte. 1836 wurde mit der „Maison Boussieu“ die erste Cassouletkonservenfabrik in Castelnaudary eröffnet. Weitere folgten. Heute bringt sich ganz Frankreich mit Cassoulet de Castelnaudary über den Winter.

Ein Montagmorgen wie so viele andere in Castelnaudary. Markttag. „Rien ne va plus“ zwischen der weiten Place de la République, auf der sich die zum Kulturzentrum umgebaute, alte Kornhalle verliert, und der intimeren, von schmalbrüstigen Altstadthäuser bedrängten Place de Verdun, auf der Biobauern Rohmilchziegenkäse, kraftstrotzenden Mangold, schrundige Kürbisse und kanarienvogelgelbe Mimosensträucher verkaufen. Regionale Spezialitäten wie rosa Knoblauch aus Lautrec, Stockfisch aus Nîmes oder Austern aus Marseillan bestimmen ansonsten das winterliche Marktangebot, hier in Castelnaudary wie im gesamten Languedoc.

Der größte Andrang aber herrscht bei den Geflügelzüchtern. Am Stand der Maison Duffaut strecken gerupfte Gänse den fetten Bürzel in die kühle Luft. Entenkarkassen von beängstigender Größe, pflaumenrote Entenbrüste, in Schmalz gekofferte Confits und seidige Foie gras finden reißenden Absatz. Die Schlange wächst minütlich. Zehn Grad zeigt das Thermometer an diese Morgen an. Für Einheimische herrschen im Languedoc mithin sibirische Temperaturen. Man trägt der Witterung entsprechend Polarausrüstung: Fellmütze, aufgeplusterte Daunenjacke, Schal, Stiefel, Handschuhe.

Das meistverkaufte französische Fertiggericht

Zu Fuß braucht man vom Markt nur ein paar Minuten zum Canal du Midi. Auf dem putzwassergrauen Bassin, in das der Kanal sich unterhalb des Altstadthügels weitet, dümpelt die für den Winter eingemottete Flotte eines Hausbootverleihers. Dahinter baut sich das Betongebirge der bäuerlichen Genossenschaft Arterris auf, deren grasgrüne Lastwagen überall im Lauragais unterwegs sind. Mehr Arbeitsplätze noch als die Genossenschaft aber entfallen auf das Dutzend kleiner, feiner bis großindustrieller Betriebe, die im Schatten der Getreidesilos an die 170.000 Cassouletkonserven täglich eindeckeln. Mehr als tausend Arbeitsplätze hängen in der zwölftausend Einwohner zählenden Stadt am Cassoulet. Schlankheitswahn hin, Kalorientabellen her, die Nachfrage steigt. Mit vierzig Prozent Marktanteil ist Cassoulet das im Land am meisten verkaufte französische Fertiggericht, nur noch überrundet von Ravioli aus der Büchse, deren Rezept aber bekanntlich aus Italien stammt. Wichtiger noch, neunzig Prozent aller hochwertigen Dosen-Cassoulets, die in Frankreich verkauft werden, stammen aus Castelnaudary.

170.000 Portionen pro Tag? Das schaffen Klein- und Großbetriebe in Castelnaudary gemeinsam.

Keine noch so qualitätsvolle Konserve aber kann es mit einem nach zwei Tage währender Vorbereitung direkt aus der Küche servierten Cassoulet aufnehmen. Zur Probe aufs Exempel haben die ehrenwerten Mitglieder der Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary nach Peyrens geladen. Das unscheinbare Dorf wenige Kilometer nördlich von Castelnaudary ist dank des Restaurants „La Calèche“ und seines Chef de Cuisine Philippe Solovieff im gesamten Lauragais ein Begriff.

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