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Schlemmen in Kopenhagen : Das glücklichste Schlaraffenland der Welt

Die Lust am guten Geschmack ist nicht jedem in die Wiege gelegt, doch jeder kann sie lernen - so wie die Kopenhagener, die sich in eine große Gemeinschaft der Feinschmecker verhandelt haben und jetzt am liebsten in Markthallen wie der Torvehallerne einkaufen. Bild: Picture Alliance

Smørrebrød mit Sternenregen: Kopenhagen ist in nur zwanzig Jahren vom kulinarischen Niemandsland zur Feinschmeckerhauptstadt Nordeuropas geworden – nicht zufällig, sondern dank strategischer Planung.

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          Dass Eric Vildgaard noch lebt, ist ein kulinarisches Wunder. Wäre die Geschichte der Kopenhagener Küche anders verlaufen, wäre er jetzt möglicherweise tot, und falls nicht, säße er höchstwahrscheinlich im Gefängnis. Vildgaard, ein Koloss von Kerl, drei, wenn nicht vier Zentner schwer, der Wiedergänger Fernand Points im einundzwanzigsten Jahrhundert, allerdings flächendeckend mit Totenkopf-Tattoos übersät, war Drogendealer, Gewalttäter, Gefängnisinsasse, der scheinbar hoffnungslose Fall eines jugendlichen Schwerkriminellen. Dann wurde er im Zuge einer Besserungsmaßnahme in die Kombüse eines Segelschiffs gesteckt, und dort geschah Ungeheuerliches: Der vermeintlich grobschlächtige Hüne erwies sich als Wunderknabe, als Naturtalent, als hochsensibler Aromenartist von unerschöpflicher Kreativität. Man ließ ihn das Kochhandwerk lernen und drei Jahre lang im „Noma“ arbeiten, einem der berühmtesten Restaurants der Welt, und trotzdem stand Vildgaard immer noch mit einem Fuß im Grab oder Gefängnis. Endgültig zum Besseren wendete sich sein Leben erst, als er seine Frau Tina kennenlernte, mit ihr eine Patchworkfamilie inklusive sechs Kindern gründete, 2017 ein eigenes Lokal in einem Kopenhagener Vorort eröffnete und sich dort binnen kürzester Zeit zwei Michelin-Sterne erkochte – mit einer Küche, die so spektakulär, so sensationell ist, dass der Guide Michelin nicht mehr bei Trost wäre, würde er Eric Vildgaard und seinem „Jordnær“ nicht bei nächster Gelegenheit den dritten Stern verleihen.

          Dreifacher Kochweltmeister Dänemark

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Es wäre das dritte Dreisternehaus in Kopenhagen neben René Redzepis „Noma“ und Rasmus Kofoeds „Geranium“, und es wäre die Krönung einer kulinarischen Karriere, die wundersamer ist als jedes Märchen Hans Christian Andersens. Vor knapp zwanzig Jahren beschloss die dänische Regierung, die gastronomische Diaspora ihrer Hauptstadt in eine blühende Geschmackslandschaft zu verwandeln. Sie erkannte das Potential, das in Redzepis 2004 formuliertem Manifest der „New Nordic Cuisine“ und seinen Ideen einer radikalen Regionalität lag, förderte systematisch talentierte Nachwuchsköche, vielversprechende Restaurants und engagierte Produzenten lokaler Lebensmittel, warb mit großen Tourismuskampagnen für Kopenhagen als kommende Feinschmeckerkapitale Nordeuropas und finanzierte ihren besten Chefs die Vorbereitung auf den Bocuse d’Or, den bekanntesten Kochwettbewerb der Welt, den Dänemark inzwischen dreimal gewonnen hat, zuletzt in diesem Jahr. So weckte sie die Lust der Dänen am guten Essen, schärfte ihr ökologisches Bewusstsein – in dänischen Krankenhäusern, Kindergärten und Schulen wird nur noch Biokost serviert – und hatte entscheidenden Anteil daran, fast aus dem Nichts im Glanz der Fixsterne „Noma“ und „Geranium“ eine kulinarische Hochkultur entstehen zu lassen, die Menschen wie Eric Vildgaard einen unverhofften Zufluchtsort bietet und sich längst nicht mehr nur auf die Ideen der neuen nordischen Küche beschränkt.

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