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Auf Tokios Fischmarkt : Im Bauch des Meeres

Ist der Thun versteigert, wird er bei den Händlern in der Markthalle zerlegt und verkauft. Bild: Andrea Diener

Tokios Fischmarkt Tsukiji zieht im Herbst in große, helle Hallen um. Die Atmosphäre dort wird eine ganz andere sein: Nachruf auf ein dunkles, feuchtes Labyrinth voller Köstlichkeiten.

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          Morgens um sechs Uhr haben die ersten Nudelsuppenbars schon geöffnet, denn die Händler wollen frühstücken. Sie hocken neben uns auf kleinen Schemeln vor den hellerleuchteten Buden und schlürfen die Brühe aus Schüsseln. Dann biegen wir ab, hinein in das Labyrinth der engen Gassen, mitten hindurch zwischen den Niederlassungen der Zwischenhändler und den Ständen der Messerverkäufer. Überall stehen sie und schneiden und waschen und werfen Köpfe und Schwänze beiseite, um die geputzten Fische an Sushi-Restaurants und Hotels liefern zu können. Und schließlich geht es noch weiter hinein in die alten, überdachten, von funzeligen Glühbirnen beleuchteten Markthallen.

          Für eine Touristenattraktion ist der Fischmarkt von Tokio vergleichsweise dunkel, feucht und eng. Außerdem muss man ihn unchristlich früh besuchen. Der Fischhändler unseres Hotels reicht uns Gummistiefel, denn ab und zu tritt man in etwas glitschig Organisches. Es ist eben ein Fischmarkt, da liegt Gekröse auf dem Boden. Man sollte auch immer aufmerksam sein, denn die elektrischen Transportwagen fahren die Styroporkisten mit halsbrecherischer Geschwindigkeit durch die engen Gänge. Man ist als Besucher bestenfalls geduldet.

          Kaum ein Fisch, den es auf dem Tsukiji nicht gibt. Bilderstrecke

          Noch vor Morgengrauen, nämlich gegen halb sechs, beginnt die Thunfischauktion. Dazu muss man sich um drei Uhr morgens direkt im Marktbüro anmelden, bei Tourist Nummer 120 ist Schluss, mehr passen nicht in die engen Gänge. Die großen, grauen Körper der Fische liegen aufgereiht in der Versteigerungshalle, um sie herum gehen die Händler mit Taschenlampen. Der Auktionator steigt auf eine Holzkiste, läutet mit einer Glocke und spricht eine selbst für Japaner unverständliche Thunfischauktions-Geheimsprache. Tausend Euro pro Fisch, der fettigste ist der beste, schön rosa soll das Fleisch sein und weiß geädert. Schnell geht es, zack, der nächste Fisch, zack, der nächste, die Händler hauen einen Haken in das tiefgefrorene Fleisch und ziehen die Leiber heran. Der Spuk ist schnell vorbei, eine halbe Stunde nur, dann haben alle Fische einen neuen Besitzer, und die Halle leert sich.

          Im riesigen Marktsegment tobt jetzt das Geschäft. Draußen ist es mittlerweile hell geworden, erste Sonnenstrahlen leuchten in die Düsternis der alten Hallen. Auf Lastwagen werden große Eisbrocken angeliefert, ein Arbeiter nimmt sie mit einer Zange und wirft sie hinunter, dann landen sie in einem großen Schredder und werden zerkleinert. Der Eisbedarf hier ist groß, alles soll frisch bleiben. Privatkunden drängen sich mit Weidenkörben zwischen den Ständen und prüfen die Ware. Große Fischbrocken werden elektrisch zersägt, kleinere mit Messern fachgerecht filetiert. Lebendige Aale winden sich in einem Aquarium, Plattfische schieben sich nebeneinander. Muscheln und Tintenfische liegen aufgereiht auf Eis. Tsukiji ist der einzige Ort, an dem selbst eine fragwürdige Delikatesse wie Seeigel-Gonaden nicht schmeckt, als hätte der orangefarbene Glibber drei Tage am Strand vor sich hingegammelt.

          Im Laufe des Vormittags ebbt der Betrieb ab. Erste Händler gähnen herzhaft vor sich hin und strecken sich nach getaner Arbeit auf Holzbänken aus. Feuchte Handschuhe hängen auf Gestellen zum Trocknen, und an Taschenrechnern wird der Umsatz des Tages zusammengerechnet. Da ist man als Besucher schon gut und gerne fünf bis sechs Stunden wach und kann sich langsam in die Peripherie des Marktes treiben lassen. Hier gibt es nicht nur einen kleinen Schrein, in dem eine Gottheit verehrt wird, die das Meer besänftigt, sondern auch hervorragende Restaurants. Einen kürzeren Lieferweg vom Meer auf den Teller hat Fisch sonst wohl nirgends. Meist sind das kleine Butzen, man drängelt sich an die Theke, zubereitet wird direkt dahinter.

          Doch die Tage des alten Marktes sind gezählt, denn im Oktober zieht Tsukiji um. Das wurde schon oft behauptet, aber diesmal stimmt es, die neuen Hallen stehen schon, sie sind groß und hell, ganz anders als die Stände unter den Blechdächern heute. Doch die einzigartige Stimmung der alten Hallen, das glitschige Chaos, das Hupen der Karren, das gewachsene Labyrinth aus Händlern und Restaurants, das wird es am neuen Standort wohl nicht mehr geben.

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