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Südkoreas Küche : Zum Dessert bitte einmal Reiskuchen mit Erleuchtung

Seoul ist eine Stadt wie aus dem Reagenzglas eines urbanistischen Retortenlabors. Bild: KTO

In Südkorea wird so klug und gesund gekocht wie kaum irgendwo sonst auf der Welt – was auch noch Spaß und Lust macht, wenn man sich durch die Gar-, Tempel- und Sterneküchen in Seoul isst.

          Hyung Min kennt nicht nur das Rezept für ein langes Leben. Sie weiß auch über den Weg zum ewigen Leben Bescheid. Doch das soll uns jetzt gar nicht interessieren, denn wir wollen von ihr nur wissen, wie man gesund und glücklich steinalt wird. Hyung Min ist eine buddhistische Nonne, die selbst kein Alter mehr zu haben scheint, trägt Kahlkopf und Kutte in Aschgrau als Symbol des Verzichts auf allen irdischen Tand, hockt barfuß auf einer Bambusmatte im Korean Temple Food Center mitten in Seoul und erklärt uns mit dem Lächeln einer Beinahe-Erleuchteten Sein und Wesen der koreanischen Tempelküche Barugongyang, die in den vergangenen tausendsiebenhundert Jahren bis zur Vollendung verfeinert wurde und nicht nur ein Modell für die Rettung der einen oder anderen Seele, sondern gleich der ganzen Menschheit sein könnte.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Gutes Essen, sagt Hyung Min, sei immer gleichbedeutend mit gesundem Essen, denn auch für koreanische Buddhisten kann ein gesunder Geist nur in einem gesunden Körper stecken. Deswegen müssen die sechs Grundgeschmäcker süß, sauer, salzig, scharf, bitter und umami wie Yin und Yang stets in einem Gleichgewicht sein, das Eiweißgrobiane wie Fisch, Fleisch oder Milchprodukte bloß stören würden. Gegessen wird also strikt vegan, nur dass das fast zwei Jahrtausende lang nicht so hieß. Auf Feld und Teller herrschen rigoroseste Natürlichkeit, striktestes Chemieverbot, strengste Saisonalität, und da Koreas Klöster oft in den Bergen liegen, sind für die Wintermonate kunstvolle Konservierungstechniken wie die Fermentation unerlässlich. Wegen des vielen Gemüses auf ihrem Speisezettel sollen die Koreaner übrigens die längsten Därme aller Erdenbewohner haben. Und wenn wir uns alle ein Beispiel an ihrer Tempelküche nähmen, die zur Grundlage der gesamten koreanischen Kochkunst geworden ist, wäre es mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Naturzerstörungen durch gefräßige Agrarindustrien und dem Klimawandel wegen pupsender Kühe ganz schnell vorbei.

          Schluss mit der Askese: Schmalhans ist in der koreanischen Tempelküche nicht der Küchenmeister – was aber nicht bedeutet, dass sich Mönche und Nonnen der Völlerei hingeben. Denn ein voller Bauch meditiert nicht gern.

          Wir lernen von Hyung Min, dass jedes Essen eine Opfergabe für Buddha, jedes Kochen ein Schritt auf dem Weg der Erleuchtung, jedes Pflügen oder Jäten eine Annäherung ans Nirwana ist. Das Essen ist also immer Mittel zum Zweck, nicht Zweck und Sinn an sich, weswegen es in der Tempelküche auch keine Kunstfertigkeit um der Kunst willen gibt. Und vollständig satt machen dürfen die Mahlzeiten auch nicht, weil ein voller Bauch nicht gerne meditiert. Trotzdem ist das Kochen für alle Mönche derart elementar, dass die Novizen erst einmal für ein halbes Jahr in die Küche gesteckt werden. Danach geht es mit dem mahnenden Hinweis zur Feldarbeit, dass faule Kuttenträger als Kühe wiedergeboren werden. Und ganz zu Beginn bekommen die Novizen ihren Baru überreicht, eine lackierte, hölzerne Schüssel mit Deckel und Tragegurt, die sich als russische Puppe mit drei kleineren Holzschüsseln darin offenbart. Denn es wird prinzipiell aus vier Schüsseln gegessen, weil Buddha sein Essen in vier Schüsseln von den vier Königswächtern bekam. Hyung Min packt nun ihren Baru vor uns aus, der hundertfünfzig Jahre alt und so strahlend schön wie am ersten Tag, so unvergänglich wie Buddhas Seele ist. Es sei, sagt sie, eine schöne Tradition, dass Lehrer ihren Schülern die Schüsseln vererbten, weil sie damit symbolisch ihr Wissen und ihre Weisheit weitergäben.

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