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Spanien : Serrano und Pata negra - zwei Schinkensorten, die Legende sind

  • -Aktualisiert am

Echter Serranoschinken - eine Delikatesse für wahre Genießer Bild: Berlin Picture Gate

Serrano und Pata negra sind mit die besten Schinken Spaniens. Wer die feinsten Sorten davon kennt, will nie mehr andere genießen.

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          Luftgetrocknet ist der gemeinsame Nenner zweier völlig verschiedener spanischer Schinkensorten, des bekannteren Serrano und des weniger populären Pata negra. Spätestens seit die ersten Spanienurlauber ihren Serrano-Schinken unterm Arm am Zöllner vorbeischmuggelten, hat sich dieses Produkt bei uns einen Namen gemacht.

          Üblicherweise stammt diese Delikatesse von Schweinerassen wie Large White, Landrace und dem Belgischen Weißen Schwein, die wegen ihres guten Ertrags bei Schinken und Vorderschinken Mitte des vergangenen Jahrhunderts nach Spanien eingeführt und zum Teil mit iberischen Duroc-Schweinen gekreuzt wurden. Doch erst 1990 nach Gründung eines Spanischen Serrano-Schinken-Konsortiums wurden dieses Produkt in den europäischen Markt exportiert.

          Lange Reifung ist ein Garant für Qualität

          Serrano-Schinken vom weißen Schwein hat die Form einer Gitarre während Serrano vom schwarzen Schwein aussieht wie eine Violine. Beide haben beim Anschnitt eine rosa bis purpurrote Farbe, besitzen mageres, kaum faseriges Fleisch und eine gelblich-weiße, aromatische Fettschicht direkt unter der Haut. Je länger die Reifung und Lufttrocknung dauert, desto besser sind Geschmack und Ruf des Schinkens. Am berühmtesten ist der Schinken von Teruel, der zwölf Monate lang in Höhlen getrocknet wird, die in einer Höhe von über 800 Meter liegen.

          Erst Ende 1996 wurde das Konsortium zur Förderung des Jamón ibérico, auch Pata negra genannt, gegründet. Das iberische Schwein, das diesen ebenfalls luftgetrockneten Schinken berühmt gemacht hat, gehört zur letzten Weideschweinrasse Europas, von der man annimmt, dass sie von den urzeitlichen Wildschweinen des Mittelmeerraumes abstammt. Ihre Heimat sind die lichten Stein- und Korkeichenwälder der Extremadura. Mit der Zeit haben sich die Tiere perfekt den Gegebenheiten dieses Lebensraumes angepasst. Ihr Markenzeichen ist die schwarze Klaue, die pata negra, die dem Schinken ihren Namen gibt.

          Pata negra: tiefrot und fein gemasert

          Nach der Schlachtung verbringt der Schinken etwa zwei Wochen unter einer Salzschicht. Dann reift er viele Monate in kühlen Kellern, wo er sein unnachahmlich nussiges Bouquet ausbildet. Sein tiefrotes Fleisch, das von einer sehr feinen Fettmaserung durchzogen ist, wird nach der Lagerung zur wahren Delikatesse. Für besondere Gourmets gibt es ungewaschene Stücke direkt aus dem Keller, die einen bläulich-gelben bis violetten Edelschimmelbelag aufweisen. Jetzt muss er nur noch bei Zimmertemperatur eine Weile atmen, um bald darauf in sehr feinen Scheiben als Tapa (Vorspeise) mit Weißbrot serviert und genossen zu werden.

          Die feinste Sorte, der Jamón ibérico de bellota, erreicht Preishöhen, die selbst ausgabewillige Feinschmecker erst einmal abschreckt: um 20 Mark für 100 Gramm. Das Aroma aber scheint jeden einzelnen Pfennig wert zu sein. Eine Gefahr besteht jedoch: Nach dem Genuss erscheinen einem andere, selbst feinste Schinken nur noch als zweite Wahl.

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