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Spanferkelessen in Portugal : Schlachtfest mit gestärkten Blusen

  • -Aktualisiert am

Morgens geschlachtet, mittags im Ofen: Je frischer das Spanferkel, desto delikater sein Fleisch. Bild: Clemens Hoffmann

Wer Mealhada in der portugiesischen Weinregion Bairrada besucht, hat meistens nur ein Ziel: eines der vielen Spanferkelrestaurants, denen der Ort seinen Ruhm verdankt.

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          Plötzlich sehen wir nur noch rosarot: Moppelige Schweinchen räkeln sich auf gigantischen Werbetafeln, fläzen sich Stein geworden in Vorgärten oder thronen überlebensgroß an Kreisverkehren. Genau eine Stunde sind wir gemächlich auf der Nationalstraße Nummer eins von Porto nach Süden gefahren, in eine Landschaft, die zum Meer hin flach ist und sich nach Osten zu harmlosen Hügeln wellt. Felder, Wälder und Weinreben wechseln sich ab. Doch jetzt reihen sich fünfzig Schweinchen-Restaurants aneinander, an denen Leuchtreklamen zu Parkplätzen amerikanischen Ausmaßes weisen: Willkommen in Mealhada, Portugals Dorf der Spanferkel.

          Hierher pilgern Fans denaturierter Eiweißkost aus ganz Portugal. Und von denen gibt es immer noch sehr viele. Was Obelix sein Wildschwein, ist dem Portugiesen sein Leitão à Bairrada, sein Spanferkel nach Bairrada-Art, mit Schmalz mariniert und im Holzofen gebacken. Es ist ein derber, rustikaler Festschmaus, der jedem Kardiologen Schweißperlen auf die Stirn treiben dürfte. Schon im Mittelalter wurden vornehmlich männliche Spanferkel im ländlichen Zentrum des Landes verspeist. Im achtzehnten Jahrhundert tauchen sie erstmals in lokalen Chroniken auf. Wo aber sollen wir diese Spezialität im Hier und Jetzt kosten? Die Auswahl ist unüberschaubar. Und die Qualität schwanke, warnen die Einheimischen.

          Das erste Spanferkel-Restaurant der Welt

          Wir kehren im „Pedro dos Leitões“ ein, dort, wo die ganze Ferkelei vor bald achtzig Jahren im großen Maßstab begonnen hat. Anfang des Zweiten Weltkriegs kam ein gewisser Pedro Álvaro, der in Brasilien als Koch in einem Speisewagen gearbeitet hatte, in seine Heimat zurück. 1941 eröffnet er in Mealhada einen Lebensmittelladen. Als der Verkehr ständig zunahm, fing er an, Sandwiches mit geröstetem Spanferkel an hungrige Autofahrer zu verkaufen. Pedros warme Fleischbrötchen fanden reißenden Absatz. 1949 hatte der Selfmade-Unternehmer genug verdient, um „das erste Spanferkel-Restaurant der Welt“ zu eröffnen, wie es stolz die Chronik des Lokals vermerkt, das den Kult um seinen Gründer ausführlich zelebriert: Pedros Büste thront sehr präsidial auf einem Sockel am Eingang des Restaurants. Nach dem Tod des kinderlosen Spanferkel-Urvaters 1987 übernahm sein Neffe die Geschäfte im „Pedro dos Leitões“. Heute führen die drei Großneffen den Familienbetrieb mit mehr als vierzig Angestellten. Auch einen Pedro gibt es wieder: Bevor es zu Tisch geht, führt Pedro Castela in die Schlachtküche. Dort ist das Tagwerk schon vollbracht. Edelstahl blitzt, die Böden sind frisch geschrubbt.

          Ohne Kruste kein Vergnügen - und am besten schmeckt sie, wenn man die Ferkel mit Rebholz gart.

          Traditionell werden in der Region Spanferkel der Rasse Bisara gezüchtet, die vom Wildschwein abstammt und ausschließlich in Europa vorkommt. Sie wachsen langsamer und verfügen deswegen über besonders hochwertiges Fleisch. Das „Pedro dos Leitões“ und seine Konkurrenten stillen ihren Fleischhunger aber auch in anderen Gegenden des Landes. „Wir arbeiten seit Jahren mit denselben Lieferanten. So haben wir Zugriff auf die beste Qualität“, sagt Pedro Castela und öffnet die Tür zum Kühlhaus, in dem Dutzende toter Ferkel hängen, sechs Wochen alt und höchstens neun Kilo schwer.

          Ein herrlich altmodisches Interieur

          Erst am Morgen wurden sie geschlachtet und ausgenommen. Wenige Stunden später kommen sie schon in den Ofen. „Je frischer das Fleisch, desto besser schmeckt es“, schwärmt der Chef. Mit geübten Handgriffen schiebt einer der hauseigenen Fleischer ein bleiches Schweinchen auf einen Edelstahlspieß. Mit einem Löffel verteilt er großzügig Marinade im Bauch und unter dem Hals des Tieres. Dann näht er es mit einer dicken Nadel zu. Das genaue Rezept der Würzmischung ist geheim. „Salz, eine spezielle Pfeffermischung, Knoblauch und Schweineschmalz“, mehr verrät der Mann nicht. Im Nebenraum prasseln schon die Holzfeuer in fünf Öfen. Angeheizt wird mit Rebholz aus der Region. Wenn die Öfen heiß sind, wird die Asche entfernt und der Spieß hineingeschoben. Fünfundzwanzig Minuten darf das Ferkel bei geöffneter Ofentür Farbe annehmen, bevor sich die Eisenklappen für knapp zwei Stunden schließen. Gedreht wird der Braten nicht. „Wir backen das Leitão wie ein Brot“, erklärt der Chef und bittet in einen der drei Speisesäle.

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