Spanferkelessen in Portugal : Schlachtfest mit gestärkten Blusen
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Vierhundert Gäste kann das Haus gleichzeitig bewirten. An Wochenenden und Feiertagen bilden sich trotzdem Schlangen. Zum Mittagessen an einem Wochentag wie diesem ist die Hälfte der Plätze besetzt. Die Stimmung ist aufgekratzt, die Garderobe festlich. Viele Familien sind da, ältere Paare. Helle Gardinen dämpfen das Sonnenlicht. Das dunkel getäfelte Interieur wirkt herrlich altmodisch. Kellnerinnen mit gestärkten weißen Blusen und schwarzen Röcken servieren silberne Platten mit Leitão, das zuvor mit der Geflügelschere in mundwässernde Bissen tranchiert wurde. Die goldbraun glänzende Haut hauchdünn und knusprig, das Fleisch butterweich und saftig. Ein kompletter Rippenbogen ist immer dabei. Daran erkennen Skeptiker, dass ihnen wirklich ein junges Tier vorgesetzt wird. Hier kommt es in üppigen Portionen auf den Tisch: Siebenhundert Gramm Fleisch rechnet man für zwei Personen, es sind ja auch ein paar schmale Knochen dran. Als Beilage werden frische Orangenscheiben gereicht, der Fleischsaft und eine Schüssel hausgemachter Kartoffelchips.
Das ganze Tier wird verarbeitet
Kaum weniger puristisch ist die Getränkebegleitung: Es gibt Espumante, sonst nichts, der flaschenvergorene Schaumwein, für den die Bairrada mindestens ebenso berühmt ist wie für die Schweinchen. Rustikale Rosé- und sogar trockene Rot-Sekte werden gern zum Spanferkel geordert. Der Schaumwein-Boom hat einen simplen Grund: Die hier am weitesten verbreitete Baga-Traube ergibt kräftige, tanninreiche, in ihrer Jugend oft arg verschlossene Rotweine mit markanter Säure. Weiß gekeltert aber und komplett durchgegoren, schneiden die Baga-Schäumer messerscharf durch das nicht eben leichte Gericht und erfrischen dabei den Gaumen aufs Wunderbarste. Der Bruto Natural Quinta do Poço do Lobo stammt von der ältesten Kellerei in der Bairrada, den Caves São João, die nächstes Jahr ihren hundertsten Geburtstag feiern und neben ihrem fabelhaften Sekt auch einen enormen Bestand an bestens gereiften und überaus fair kalkulierten Schatzkammerweinen anbieten.
Auch das Fleisch der Füße und Köpfe wird im „Pedro dos Leitões“ verarbeitet. Gezupft kommt es in die Açorda, die traditionelle Brotsuppe, auf der ein rohes Ei schwimmt, das der Gast bitte schwungvoll unterrührt, bevor er loslöffelt. Eingeweichtes Brot ist die Basis dieses portugiesischen Nationalgerichts, veredelt wird es mit den Spanferkelresten und einem ordentlichen Schuss Bratenfett – fertig ist die portugiesische Soul-Food-Version von Pulled Pork. Aus den Innereien wie Herz, Lunge, Leber und dem Blut der Ferkel kocht man die Cabidela de Leitão, einen bräunlichen Arme-Leute-Eintopf, der mit Schmalz, Olivenöl, Zwiebeln, Kartoffeln und Rotwein gewürzt wird; keine Augenweide, aber ein überraschend sanft schmeckendes, erdiges, ganz und gar großartiges Gericht. Mehr Tradition geht nicht. Wenn es einen Ort gibt in Europa, der maximal entfernt ist von Beyond Meat Burgern und Seitan-Schnitzeln, der aber auch für Nose-to-Tail steht und für Zero Waste, dann dürfte es Mealhada sein.
Nur einmal im Jahr kann man das berühmte Spanferkel auch anderswo bekommen. An Heiligabend schickt Pedro Castela einen Lieferwagen von seinem Restaurant hinunter in die Hauptstadt. Auf einem Parkplatz im Zentrum von Lissabon steht dann eine festlich gestimmte Menge für den Weihnachtsbraten Schlange. Genau hundertacht geröstete Schweinchen passen in den Wagen und ein paar Kisten Schaumwein. Wer nicht vorbestellt hat, guckt in die Röhre. Für die anderen kann das Fest beginnen.
