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Singapurs Welterbe : Artenschutz für die Garküchenköche

  • -Aktualisiert am

Neunzig Jahre ist Leong Yuet Meng inzwischen alt und immer noch die Chefin am Herd ihrer Nudelküche. Bild: Reuters

Fastfood der feinsten Sorte: Singapur will seine Hawker-Kultur von den Vereinten Nationen zum immateriellen Welterbe erklären lassen.

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          Morgens scheint die Sonne noch mild, und die Luft ist frisch, zumindest draußen. Drinnen sieht es ganz anders aus. Große Ventilatoren unter der Decke sorgen mehr schlecht als recht dafür, dass im Hawker Centre Ghim Moh in Singapurs Westen keine allzu dicke Luft herrscht. An mehr als siebzig Imbissständen, die meisten kaum größer als ein deutsches Badezimmer, schuften die Köche um die Wette. Über der Essenausgabe hängen Leuchtschilder, die Singapurs Nationalgerichte in grellen Farben zeigen: Chicken Rice mit oder ohne Haut; Laksa, die scharfe Nudelsuppe mit Krabben und Muscheln in Kokosmilch; Hokkien Mee, gebratene Nudeln mit Fisch oder Fleisch und viel Gemüse; Char Kway Teow, Reisnudeln mit Sojasoße, Eiern und Würstchen.

          „Hawker Centre sind die Esszimmer unserer Stadtgemeinschaft“, sagt Singapurs Ministerpräsident Lee Hsien Loong. Diese Esszimmer sollen nun unter Artenschutz gestellt werden. Bei den Vereinten Nationen ist beantragt worden, die Hawker und ihre Gerichte auf die Unesco-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit zu setzen, so wie belgisches Bier, Yoga in Indien, die Windmühlen Hollands oder den Orgelbau in Deutschland. Das ist nicht einfach, zumal es überall auf der Welt Hawker Centres gibt.

          Bis zu dreihundert Portionen pro Tag

          Prompt meldete Singapurs ungeliebter Nachbar Malaysia Protest gegen das Vorpreschen an. „Der Antrag besagt nicht, dass wir als Einzige im Besitz der Hawker-Kultur sind oder besseres Hawker-Essen kochen als andere Orte der Welt“, sagt Yeo Kirk Siang, der Direktor des Amts für Kulturerbe in der Tropenmetropole. Doch der Antrag besagt sehr wohl, dass die Imbiss-Kultur Singapurs etwas ganz Besonderes sei. Singapurs freundlichstes Gesicht, der altgediente Botschafter und Rechtsprofessor Tommy Koh, begreift die Küche im Schmelztiegel der Ethnien sogar als politisches Hilfsmittel: „Einer der Klebstoffe, die unser junges Land mit seinen verschiedenen Ethnien zusammenhält, ist unsere Straßenküche. Alle Singapurer, ganz gleich, zu welcher Religion sie zählen, wo sie herkommen, was ihre Muttersprache ist, lieben dieselben klassischen Gerichte. Sie lieben unsere Hawker.“

          Der Mann hat recht: Vier Fünftel der Singapurer gehen mindestens einmal in der Woche beim Hawker essen, dessen Küche vom Frühstück bis spätnachts geöffnet ist. Bis zu dreihundert Portionen verkauft ein Hawker im Durchschnitt am Tag, die berühmten unter ihnen deutlich mehr – so wie der inzwischen mit einem Michelin-Stern dekorierte Chef Chan Hon Meng. Eine gute Stunde dauert es mittags, bis sein Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice auf dem Plastikteller landet.

          Huhn mit Sojasoße und einem Michelin-Stern: Die Garküche von Chan Hong Meng.
          Huhn mit Sojasoße und einem Michelin-Stern: Die Garküche von Chan Hong Meng. : Bild: dpa

          Sechstausend Hawker Stalls gibt es in Singapur, verteilt auf 114 Hawker Centres. Hochgerechnet servieren die Garköche 1,8 Millionen Essen pro Tag, und das bei 5,5 Millionen Einwohnern. Angesichts solcher Zahlen erscheint Unterstützung eigentlich überflüssig. Doch die ehemalige Kolonialstadt ist ein halbes Jahrhundert nach ihrer Gründung weiter auf der Suche nach ihrer Seele. Dabei sollen die Hawker helfen. Ihre Kultur wird durch die Nominierung deutlich aufgewertet. „Uns geht es mit dem Unesco-Antrag vor allem darum, unserer eigenen Bevölkerung zu zeigen, was für einen Schatz wir hier besitzen“, sagt Yeo.

          Ben musste ran, ob er wollte oder nicht

          Seit Generationen gehören Hawker zum täglichen Leben in Singapur, der multikulturellen Großstadt am Äquator. Der Staat schützt sie wie seltene Tiere, die vom Aussterben bedroht sind. Inzwischen stehen fast alle Centre unter seiner Verwaltung. Die Nationale Umweltbehörde sorgt für die Einhaltung hoher Hygienestandards und hat ein Auge auf die ethnische Vielfalt des Essens. Denn jedes Hawker-Centre Singapurs muss im Sinne der Gleichbehandlung Essen der drei großen Ethnien – Chinesen, Malayen und Inder – anbieten.

          Ben und Samantha haben dieses Problem nicht. Sie führen einen kleinen Getränkestand im Hawker Centre im Stadtteil Holland Village. Vor sieben Jahren hat Ben das Geschäft von seinem Vater übernommen. „Ich hatte keine Wahl“, sagt er. Zwar liebt er die handfeste Arbeit, und in einem Büro würde er es niemals aushalten. Dennoch wollte er nie Hawker werden, selbst wenn sein Vater ihn oft darum gebeten hatte, ihm nachzufolgen. Denn Ben mag keine Hitze am Arbeitsplatz. Hawker-Centre aber haben keine Klimaanlage, nur Ventilatoren. Dann wurde der Vater älter und konnte die anstrengende Arbeit am Stand nicht mehr selbst bewältigen. Ben musste ran, ob er wollte oder nicht. Am Ende folgte er dem ungeschriebenen Gesetz Singapurs, das gegenüber den Eltern und der Familientradition Respekt und Achtung fordert.

          Ein voller Teller für 2,60 Euro

          Heute verkaufen Ben und Samantha vor allem Kaffee und Zuckerrohrsaft. Kopi heißt der lokale Kaffee mit seiner typischen Karamell-Note, den er einer Röstung mit Margarine verdankt. Verlangt es der Kunde, wird der Kaffee mit Kondensmilch und Zucker gestreckt. Erfrischender ist der frisch gepresste Zuckerrohrsaft – und schwieriger für Ben und Samantha. Die beiden mussten gerade den Preis anheben, da sich das Zuckerrohr im Einkauf deutlich verteuert hat. Ganz abwälzen können sie die Kosten auf ihre Kunden nicht. Denn Singapurer sind sehr empfindlich, wenn es um den Preis beim Hawker geht. Für vier Singapur-Dollar, umgerechnet 2,60 Euro, bekommt man einen vollen Teller, für 1,10 Dollar eine Tasse Kaffee bei Ben und Samantha. Die Preise sind nach oben nicht endlos offen. Schließlich gilt es, in der Millionärsmetropole Singapur eine Mahlzeit anzubieten, die sich alle Bevölkerungsgruppen leisten können. Auch deshalb unterstützt die Regierung die Hawker.

          Das schmeckt auch Millionären: Gebratene Enten an einem Hawker-Stand.
          Das schmeckt auch Millionären: Gebratene Enten an einem Hawker-Stand. : Bild: Picture-Alliance

          Konflikte zwischen den Alten und den Jungen gibt es bei den Imbissköchen immer wieder. „Die erste Generation verdiente ihr Geld mit harter körperlicher Arbeit. Viele der jungen Hawker wollen mehr Maschinen einsetzen. Und sie verlangen nach kürzeren Arbeitszeiten“, sagt Anthony Low vom Hawker-Kommitee der Händlervereinigung. Trotzdem sieht er eine große Zukunft für Singapurs Nationalköche: „Die Jungen bringen Innovationen, verändern traditionelle Rezepte in zeitgemäßere, leichtere Varianten. So sichern sie das Weiterleben dieses Berufsstands.“ Gesellschaftsfähig sind die Hawker ohnehin längst. Manchmal parkt ein Rolls-Royce vor einem Centre, wenn ein erfolgreicher Geschäftsmann Hunger hat oder sich nach dem Geschmack seiner Kindheit sehnt. Und das Millionärsmagazin „The Peak“ hat gerade zwölf Nachwuchs-Hawker in edlen Zwirn gesteckt. So wird aus dem Imbisskoch ein Mitglied der Singapurer High Society – zumindest für einen Blitzlicht-Moment.

          Dabei sind manche der Hawker selbst Millionäre geworden. Wer Hunderte Portionen Essen täglich ausgibt, wer von morgens bis abends schuftet und dabei dank der Förderung des Staates wenig Miete zahlen muss, kann es zu etwas bringen. Das merken inzwischen auch immer mehr junge Leute und lassen sich in staatlichen Kursen zu Imbissköchen ausbilden – und genießen demnächst vielleicht sogar Welterbestatus.

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