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Schlemmen statt Skifahren : Einmal Hochgebirgshummer mit Almaustern, bitte

Weltrekord: Zweitausendvierhundert ständige Einwohner teilen sich hier zwölf Michelin-Sterne.

Doch Courchevel wäre nicht Courchevel, wenn es im Herzen des Skigebiets nicht auch die Ferme Auberge d’Ariondaz gäbe, die hundertfünfzig Jahre alte Käserei von Bernard Chardon, der im Sommer hier oben fünfzig Kühe weiden lässt und im Winter seinen Raclette, Tomme, Beaufort und dazu savoyische Charcuterie serviert. Chardon trägt eine zerschlissene Skijacke, sein Pullover riecht nach Kuhstall, die Ferme hat den Charme eines Luftschutzbunkers, die Flasche Wein kostet fünfundzwanzig Euro, nicht fünfundzwanzigtausend, und immer montags spielt zum Raclette ein Akkordeonist auf – größer könnte der Kontrast zwischen dieser rustikalen Hochgebirgshöhle und den Chalet-Palästen unten im Ort nicht sein und größer auch nicht zwischen dem Publikum, das sich umstandslos aus ukrainischen Oligarchen, britischem Landadel und schoppentrinkenden Einheimischen zusammensetzt.

Wir würden uns nicht wundern, wenn Bernard Chardon jetzt gleich durch die Tür käme und sich an unseren Tisch im Restaurant „Le Farçon“ setzte, in dem Julien Machet savoyische Bodenständigkeit auf Haute-Cuisine-Niveau hebt. Er kommt aus einer Skilehrerfamilie, hat fast sein gesamtes Leben in Courchevel verbracht und wurde so stark von der Küche seiner Großmutter geprägt, dass er ihr sein ganzes Tun widmet. Wie ihre gute Stube sieht sein Lokal auch aus, in dem helles Holz Wohnzimmeratmosphäre verbreitet, die Kaminscheite vor der Tür gestapelt sind und Häkeldeckchen die Platzteller ersetzen. Seit 2006 hat er einen Michelin-Stern und rechtfertigt diese Auszeichnung mit einem pochierten Savoyen-Saibling, der in einem Flussbettchen aus Champignons de Paris und Zitronencreme liegt, oder mit seinen Schnecken, die keine Kaugummis in Tellern mit albernen Vertiefungen sind, sondern zarte Bonbons in Kalbskopfbegleitung mit einem wunderbaren Nussaroma. Und beim Pfannengemüse mit Estragon-Sorbet, Tafelspitz und Sauce bourguignon aus autochthonen, roten Trauben hat man ein Courchevel en miniature auf dem Teller: lauter Kontraste aus kalt und heiß, fest und cremig, roh und sautiert, die sich miteinander ins beste Benehmen setzen.

Raclette aus Tomme, Morbier und Blauschimmel

Noch weniger würden wir uns allerdings wundern, wenn unser Käsemacher in der „Cave de Lys“ in Le Praz auftauchte, dem Ur-Courchevel fünfhundert Meter unterhalb des artifiziellen Luxus-Courchevel, einem entzückenden savoyischen Bergbauerndorf mit krummen Gassen, verwitterten Häusern und einer trutzigen Kapelle. Hier haben sich Camille und Rémy, sie Agraringenieurin und Köchin, er Käse- und Buttermacher, beide blutjung und voller Leidenschaft, in einem zweihundert Jahre alten Kuhstall mit dicken Granitwänden, schweren Holztischen und einem katakombengleichen Tonnengewölbe eingerichtet – und mit einem Butterfässchen, in dem wie zu Urgroßmutters Zeiten die Milch per Handkurbel zu Butter geschlagen und dann im Restaurant serviert wird.

In einer Vitrine präsentiert Rémy seine Käse, aus denen Camille ihre Gerichte kocht, ein „Raclette créative“ nicht nur aus Raclette-Käse, sondern auch aus Tomme, Morbier und Blauschimmel oder ein luxuriöses Fondue nach Art des Hauses: Junger Comté, Raclette, Beaufort, Muskateller, Kirschschnaps, Muskatnuss, Senf, Knoblauch und getrocknete Bergblumen geben ihm ein hochkomplexes Aroma, das gar nichts mehr mit dem üblichen Käsekleister in den Touristenschuppen zu tun hat. Wir tunken unser Brot immer wieder in dieses herrliche Fondue, wir können gar nicht anders und denken uns dabei sehnsuchtsvoll ein neues Spiel aus: Wer sein Brotstückchen verliert, wird nicht wie bei Asterix und Obelix im See versenkt, sondern auf die Skipisten von Courchevel verbannt.

Schlemmen in den Alpen

Informationen im Internet über „Le Chabichou“ (www.chabichou-courchevel.com), Les Airelles und „La Table du Jardin Alpin“ (www.lesairelles.airellescollection.com), Cheval Blanc und „1947“ (www.chevalblanc.com/courchevel), Les Sherpas (www.hotel-les-sherpas.com) und „Le Farçon“ (www.lefarcon.fr). Allgemeine touristische Auskünfte sowie über „La Ferme Auberge“ und „La Cave de Lys“ unter www.courchevel.com

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