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Schlemmen statt Skifahren : Einmal Hochgebirgshummer mit Almaustern, bitte

Man muss kein Millionär sein, um als Gourmet in Courchevel glücklich zu werden, sondern nur in eines der vielen Spezialitätengeschäfte gehen, in denen Delikatessen aus Savoyen zu überaus genießerfreundlichen Preisen angeboten werden.

Wenn man Saucen einkoche, intensiviere man nicht den Geschmack, sondern ruiniere ihn, sagt Barbin und reicht uns zum Beweis eine Sellerie-Reduktion, die so umwerfend rein und klar nach Sellerie schmeckt, wie wir es noch nie gekostet haben. Mehr als hundert solcher Essenzen hat Alléno im „1947“ vorrätig, aus denen er wie bei einem Prestige-Champagner seine Saucen assembliert. Und aus Respekt vor dem Gebirge erweitert er seine Küche in Courchevel rigoros um regionale Produkte, lässt von Frühling bis Herbst Kräuter, Samen, Pilze, Moose, Flechten, Tannennadeln sammeln und konservieren, fermentiert, sauer eingelegt, getrocknet, immer auf ihren Eigengeschmack reduziert. In der Küche hängen zu Mumien verschrumpelte Sellerieknollen und Hochgebirgsschinken, nicht als Dekoration, sondern als Ingredienz, und auf dem Herd köchelt die savoyische „Steinsuppe“ in einer Cocotte, in der zwischen Gemüse und einem Brocken Salzfleisch tatsächlich ein Granit nicht nur zum Mineralisieren der Flüssigkeit liegt: Durch das Köcheln bewegt er sich leicht und püriert das Gemüse in der Suppe ganz vorsichtig, das Alléno dann in einem Ravioli serviert, während er den Suppensud mit Vin jaune verfeinert und seinen Gästen einen kleinen Stein zum Lutschen mit auf den Teller legt.

Die Steine und Felsgrate, die schroffen Bergspitzen und herrlichen Ausblicke auf den Montblanc im Skigebiet von Courchevel bleiben für uns ein Sehnsuchtsziel von selbstgewählter, fast masochistischer Unerreichbarkeit. Denn das Skifahren durchdringt diesen Ort so stark, dass man gar nicht anders kann, als sich umgehend in den Schnee zu wünschen. Gondeln und Pisten beginnen und enden mitten im Dorf, fast jedes Hotel steht direkt an einer Abfahrt, Wintersportler in voller Montur wimmeln durch sein Zentrum, alle Blicke gehen hinauf in die Berge, deren Topographie wie erfunden ist für das Gourmet-Skifahren. Die Hälfte der Pisten sind grün oder blau, kaum zehn schwarze Abfahrten gibt es, und wer sich nicht ins Gelände wagt, kann in Courchevel und den beiden anderen Tälern der Trois Vallées auf sechshundert Pistenkilometern promenieren wie auf einer Champs-Elysées im Schnee. So weitläufig ist das Gebiet, so viele Optionen bietet es, dass man oft das Privileg einer Privatpiste genießt und selten länger als dreißig Sekunden am Lift anstehen muss.

Ukrainische Oligarchen, britischer Adel, schoppentrinkende Einheimische

Es ist nicht so, dass uns der Appetit aufs Essen verginge, aber manchmal ist die Skifahrerabstinenz schon ein Kreuz, denn der Schnee sieht von unten so appetitlich wie ein gigantisches Sahnebaiser aus. Er ist eine einzige Versuchung, doch wir bleiben standhaft, fahren ohne Bretter hinauf und wundern uns schon nicht mehr darüber, dass es dort kein Pisten-Halligalli mit Schirmbar-Besäufnis gibt, sondern Skihütten, die Hummer und Austern, Kamtschatka-Krabben und Tataki vom roten Thunfisch mit Wakame, Shiso und Daikon auf der Karte haben. Wir setzen uns erst an einen der offenen Kamine, dann draußen mit Lammfellen an ein Lagerfeuer, trinken dabei Bordeaux Premier Grand Cru Classé und fragen uns, wie wir jemals wieder die Selbstbedienungsrestaurants mit Plastikessen im übrigen Alpenraum ertragen werden.

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