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Schlemmen statt Skifahren : Einmal Hochgebirgshummer mit Almaustern, bitte

Das Skifahren durchdringt diesen Ort so stark, dass man gar nicht anders kann, als sich umgehend in den Schnee zu wünschen.

Man muss aber kein Millionär sein, um als Gourmet in Courchevel glücklich zu werden, sondern nur in eines der vielen Spezialitätengeschäfte gehen, in denen Delikatessen aus Savoyen zu überaus genießerfreundlichen Preisen angeboten werden, die berühmten Käsesorten Tomme, Reblochon und Beaufort, feine, feiste Würste mit Morcheln, Champignons, Pistazien oder im Kleid aus drei Pfeffersorten und Berghonig, der sich nur so nennen darf, wenn er in Höhen jenseits der tausendfünfhundert Meter gewonnen wird. Natürlich gibt es für notleidende Gourmets auch Gänsestopfleber in der Familienpackung oder die Fünfzig-Gramm-Dose iranischen Beluga-Kaviar für 448 Euro, obligatorische Zutaten auf dem Einkaufszettel der Privatköche, die ihre Arbeit diskret in den Privatchalets verrichten. Das teuerste von allen, wird uns von einem Kenner zugeraunt, der dort Reparaturdienste leistet, sei das Anwesen eines Kanadiers mit fünftausend Quadratmeter Wohnfläche, das mitten im Skigebiet verborgen hinter hohen Bäumen liege, von außen wie eine bessere Holzfällerhütte aussehe und hundertfünfzig Millionen Euro gekostet habe – ein fast unsichtbares Chalet zum Preis eines Wolkenkratzers, das ist Understatement!

Selbst das berühmteste Haus am Platz verzichtet auf imperialen Pomp, um sich stattdessen brav Courchevels Diskretionsgebot zu unterwerfen. Das Cheval Blanc, im Besitz des Multimilliardärs Bernard Arnault, des reichsten aller Franzosen, ist selbstverständlich auch ein „Palace“, sieht aber aus wie ein überdimensioniertes Chalet aus Holz und Granit und nicht wie das Schneeschloss eines Sonnenkönigs. Bei den Preisen lässt es allerdings alle Scham fallen. Würden wir hier im geräumigen Appartement eine Nacht logieren, abends aus Übermut eine 1947er Flasche des namensgebenden Bordelaiser Weinguts Cheval Blanc leeren – noch eine Spielerei von Bernard Arnault – und in einem schwachen Moment im hoteleigenen Louis-Vuitton-Shop, der aussieht wie ein Dschungel von Henri Rousseau, die hübsche Damenhandtasche aus blauem Krokodilleder für die Gattin erstehen, wären wir hundertdreizehntausend Euro los, und das ist kein Scherz.

Eine Champs-Elysées im Schnee

Für dieses Geld würden wir lieber sehr oft im Spitzenrestaurant des Hauses speisen, das seinen Namen „1947“ zu Ehren des besten Cheval-Blanc-Jahrgangs aller Zeiten trägt, mit seinen schneeweißen, kreisrunden Sonden über jedem der fünf Tische wie ein Raumschiff Orion mitten im Hochgebirge aussieht und als einziges Restaurant in Courchevel drei Michelin-Sterne hat – dank Yannick Alléno, des gegenwärtigen Superstars der französischen Haute Cuisine, der auch in Paris für sein „Ledoyen“ die Maximalbewertung erkocht und ausgerechnet den größten Ballast der klassischen französischen Küche in ihr größtes Pfund verwandelt hat: die Saucen. Wie das funktioniert, zeigt uns sein Chef exécutif Gérard Barbin, der immer dann die Stellung in den Bergen hält, wenn der Chef in einem seiner vielen Restaurants rund um den Globus am Herd steht. Alléno befreit die Saucen von Butterbombast und Aromentyrannei, indem er Gemüse, Pilze, Fisch oder Fleisch stundenlang bei achtzig Grad zu einer Bouillon ohne alle Geschmacksverstärker verkocht, dann die Flüssigkeit tiefgefriert, sie anschließend zum Auftauen auf ein Sieb legt und nur die abtropfende Essenz auffängt – als reinste Seele des Geschmacks, als tiefste Wahrheit eines Aromas.

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