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Kulinarische Erinnerungen : Diesen Biss der ganzen Welt

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Fällt dieses Jahr wohl flacher als der Teigboden: Pizza in ihrer natürlichen Umgebung. Bild: Picture-Alliance

Was man auf Reisen isst, nimmt man für immer mit nach Hause. So können Speisen zur verinnerlichten Landschaft werden.

          9 Min.

          Es beginnt traurig und bewusstlos: „Ohne mir etwas dabei zu denken“, schreibt Marcel Proust in seiner „Suche nach der verlorenen Zeit“, „doch bedrückt über den trüben Tag und die Aussicht auf ein trauriges Morgen, führte ich einen Löffel Tee mit einem aufgeweichten kleinen Stück Madeleine darin an die Lippen.“ Und schon gibt das, was dieser Biss in ihm auslöst, Stoff für mehrere tausend Seiten. Denn: Mit einem Mal war die Erinnerung da. „Ein unerhörtes Glücksgefühl, das ganz für sich allein bestand und dessen Grund mir unbekannt blieb, hatte mich durchströmt.“ Es ist die Fremde, die der Zeit wie die des Raumes, die sich der Dichter hier einverleibt. Es hat eine Reise in den engen Wänden des eigenen Schädels begonnen.

          Spätestens seit dieser Madeleine gilt der Geschmackssinn als das intensivste und sicherste Mittel, um sich ohne jede äußere Bewegung in fremde Länder oder vergangene Geisteszustände zu versetzen. Wer auch immer eine Espressomaschine sein eigen nennt, kennt diesen Moment, diesen Gedächtnisort, die „Erscheinung einer Ferne, so nah sie sein mag“, um Walter Benjamin zu bemühen, auch aus dem profanen Alltag in der heimischen Küche – oder Kantine. Jenen Moment, in dem der scharfe Schluck heißen, starken Kaffees ein kaum spürbares Innehalten der Zeit bewirkt, eine unwillkürliche Erinnerung an die Minuten, in denen man in italienischen Bars an einer blank geputzten Theke einen solchen Espresso für einen Euro getrunken hat – und die Zeit kurz stehenblieb. Oder wie es Walter Benjamin, der große Kulturreisende, angesichts eines „Café crème“ notiert hat: „Und was nimmst du mit diesem Kaffee nicht alles zu dir: den ganzen Morgen, den Morgen von diesem Tag und auch den verlorenen des Lebens.“ Wir Nichtphilosophen dürfen in Zeiten, in denen jene Ferne sich in einem Nebel aus Nichterreichbarkeit, geschlossenen Grenzen, gestrichenen Flügen und wehmütiger Erinnerung zu verlieren droht, hinzufügen: Auch die verlorene Erfahrung einer Ferne, die doch eben noch so nah war, findet sich in diesem Schluck.

          Die Epiphanie der ersten Auster

          Das Speisen auf Reisen hat ganze Lebensläufe verändert. Glaubt man dem amerikanischen Starkoch Anthony Bourdain, so hat in einem Urlaub im Kindesalter ein einziges Geschmacksmoment sein ganzes Leben bestimmt. Mit den Worten „Everything was different now“ beschreibt der notorisch reisende Koch in seiner Autobiographie einen Biss, der sein Leben in eine Richtung drängte.

          Plötzlich war alles anders: Anthony Bourdain (links) mit Kollegen auf Entdeckungstour in Neufundland.
          Plötzlich war alles anders: Anthony Bourdain (links) mit Kollegen auf Entdeckungstour in Neufundland. : Bild: Picture-Alliance

          Als er, der mit seiner Sendung „No Reservations“ das Genre der Koch-Reise-Fernsehsendungen erfunden hat, der selbst ein respektabler Koch wurde und ein wunderbarer Autor und Abenteurer dazu, als er einst Sommerferien in Frankreich verbrachte, passierte es. Es war der Sommer, in dem in den französischen Jukeboxen Procol Harums „A Whiter Shade of Pale“ lief und er mit seinen Eltern zu einem Ausflug auf einem Austernkahn eingeladen wurde. Auf ebendiesem Kahn hatte der Fischer, ein Monsieur Saint-Jour, Austern angeboten. Alle zögerten, sein älterer Bruder lehnte ganz ab. Nur der kleine Anthony, „im stolzesten Moment“ seines jungen Lebens, habe sich tapfer erhoben, trotzig gegrinst und sich gemeldet, als Erster zu probieren.

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