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Nordportugal : Keine Angst vor Höllental und Todesfluss

Spritzgebäck in Penisform

Petit Four de Pénis kommen in der Casa da Calçada, einem Herrenhaus aus dem sechzehnten Jahrhundert mit aprikosengelber Fassade am anderen Ufer des Tâmega, nicht auf den Tisch, obwohl Tiago Bonito hier eine Kombination aus der dramatisch verfeinerten Hausmannskost Portugals und der klassischen Hochküche Frankreichs serviert. Sein „Largo do Paço“ war 2004 das erste Restaurant im Norden des Landes, das einen Michelin-Stern bekam, inzwischen gibt es sechs Sternehäuser zwischen Douro und Minho, die ihre Existenz zu einem guten Teil dem prosperierenden Weintourismus verdanken. Bonito, ein Bauernsohn aus Coimbra von Anfang dreißig, ist seit zwei Jahren Küchenchef im „Largo do Paço“, kochte zuvor in verschiedenen portugiesischen Sterneküchen, absolvierte Stages bei Grand Achatz in Chicago und Alex Atala in São Paulo und verarbeitet jetzt mit dem Instrumentarium der Haute Cuisine seine kulinarischen Kindheitserinnerungen. Er baut aus Kokosbutter grüne und schwarze Oliven verblüffend echt nach, füllt sie mit Martini und Olivensaft und überlistet so auf sehr appetitliche Weise die Wahrnehmung seiner Gäste. Er serviert den portugiesischen Klassiker Bacalhau a Bras als raffiniertes Amuse-Bouche mit einer Kabeljau-Creme in einem knusprigen Röllchen aus frittiertem Kartoffelteig.

Und er macht seiner gärtnernden Mutter mit dem „Gemüsegarten“ die Honneurs: In einen Ring aus Brik-Teig füllt er einen ganzen Reigen von frischen Gemüsen, drappiert sie auf einer Erde aus fermentierten Champignons, die mit Tintenfischtinte gefärbt ist, und dekoriert das Ganze mit Trüffeln. Dann kombiniert er einen lauwarmen Carabinero mit kalter Krustentier-Bisque und Apfel-Gurke-Cannelloni und schafft wieder eine subtile Verbindung seiner Heimatküche, in der Krustentiere meist kalt gegessen werden, mit der Haute Cuisine, in der lauwarmer Carabinero zum Kanon gehört. Oder er nobilitiert den Hausmannskostklassiker Merluza de Povoeira, indem er den Seehecht mit einem Schaum aus Venusmuscheln, weiß-grün getupfter Petersiliencreme aus den Wurzeln und Blättern, einer Nocke von wilden Champignons und einem pochierten Eigelb kombiniert. Ein blitzsauberer Stern ist das, der die Hoffnung nährt, es möge sich im Norden Portugals noch möglichst viel so schnell wie möglich ändern.

Schwindelerregende Schieferschluchten

Am Douro allerdings fließt nicht nur das Wasser langsam, auch sonst hütet man hier den Heiligen Gral der Tradition – was niemanden verwundern darf, denn das Douro-Tal ist das älteste klassifizierte Weinbaugebiet der Welt, woran der französische Sonnenkönig Schuld trägt. Nachdem Ludwig XIV. einen Handelskrieg mit den Briten vom Zaun gebrochen hatte, suchten sich diese einen Ersatz für den kaum mehr bezahlbaren Bordeaux, fanden ihn im Portwein aus dem Douro-Tal und steigerten die Nachfrage derart rapide, dass die Qualität drastisch sank, weil nun jede Plörre als Porto deklariert wurde. Im Jahr 1756 setzte Portugals Erster Minister, der Marquês de Pombal, dem Wildwuchs mit einem klaren Regelwerk ein Ende, und so konnten die Weinbauern am Douro in den folgenden knapp drei Jahrhunderten nach festen Vorgaben das landschaftlich schönste Weinbaugebiet der Welt erschaffen.

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