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Schweiz : Natürlich, ein Eßzimmer!

  • -Aktualisiert am

Morcheln sind schamlose Schattenreichgewächse: Eine kulinarische Reise auf Thomas Manns Zauberberg ins winterliche Davos.

          5 Min.

          Wer nach Davos will, muß in Landquart umsteigen. Von nun an fährt man nicht mehr eben in die Berge hinein, es geht hinauf. Man hört keine schwer schnaufende Lokomotive wie früher, der Zug bewegt sich fast lautlos, wie auf Luftkissen nach oben. Die Fahrt führt durch klamme Schluchten, man gewinnt jäh an Höhe, bis sich ein breites, freundliches Hochtal nach Südwesten hin öffnet. Nichts ist zu sehen von ungeheuren Steilwänden, vielmehr steigen die Flanken sanft an. Die oberen Kammlinien, die bis zu dreitausend Meter an Höhe erreichen, sind harmonisch gezogen. Man fühlt sich angekommen. Hintereinander erscheinen im Talgrund der Davoser See, Davos Dorf und Davos Platz. Die Stadt in den Bergen besteht hauptsächlich aus Hotels, Pensionen und Ferienhäusern. Die meisten Gebäude haben ein flaches Dach, damit kein Schnee herunterfällt.

          Das "Waldhotel Bellevue" setzt sich durch seine Lage vom etwas steifen architektonischen Einerlei ab. Es befindet sich über der Stadt an der nordwestlichen Berglehne. Obwohl ebenfalls mit flachem Dach, ist der langgestreckte Bau konvex geschwungen. Früher, als das Hotel noch ein Sanatorium war, zog es Katia Mann an. Auch ihr Gatte kam zu Besuch, übernachtete in einer Pension nebenan und ließ sich berichten, wie es im Sanatorium zugehe. Er belustigte sich und erfand den "Zauberberg".

          Altmodisch bequem

          Wenngleich von der alten Einrichtung, frühem Art deco, heute kaum noch etwas vorhanden ist, stehen die wichtigsten Utensilien, die Hans Castorp, der Romanheld, für sein Seelenkünstlertum benötigte, dem Gast immer noch zur Verfügung: die Balkonlogen, die wie Honigwaben das Haus ummanteln, und die Liegestühle in den Logen. Wie damals sind diese Liegestühle ein wenig altmodisch in der Form und ungewöhnlich bequem. Sie sind mit Decken versehen und stehen sommers wie winters bereit. Mit etwas Glück kann man beobachten, wie der Schnee ins Tal einfällt und alles in eine zarte Geisterwelt verwandelt. Im Roman entwickelt sich das Haus zum Lustort, wo neben Patienten, die ernsthaft an der Lunge leiden, wohlhabende Rentiers die Zeit vertändeln. Der junge Hans Castorp quartiert sich unter dem Vorwand leichter Angegriffenheit sieben Jahre ein. Er läßt sich vom Arzt für krank erklären, um rechtschaffen seinen liebsten Gemütsbewegungen nachzuhängen. Er nutzt die alchemistisch-hermetische Situation, die das intim geschlossene Hochtal und das Sanatorium bieten. Er schließt einen Pakt mit dem Schattenreich, liebäugelt mit Transzendenz und Tod, was von allen Lasten und Pflichten befreit, unterwirft sich der Tagesordnung der Kranken und hält die Regeln der Liegekur ein. Während die anderen auf dem Balkon sind, um durch die reine, trockene Luft die Lunge zu heilen, ist er am liebsten dort, um die Phantasie schweifen zu lassen, unterstützt von Rauschmitteln wie der Zigarre namens Maria Mancini, die heute wieder im Haus erhältlich ist. Man sollte ihr lange die Asche lassen, empfiehlt der Romanheld, nur höchstens zweimal abstreifen.Wie ehedem kann der Gast das "Waldhotel Bellevue" zum Ort des Vergnügens machen.

          Nach der Generalsanierung von 2001 ist die Einrichtung gediegen modern, die Farben wirken frisch und gut abgestimmt. Man findet eine großzügige Lounge und den geräumigen Speisesaal. Wenngleich dem Saal mittlerweile der gewisse phantastische Einschlag fehlt, lassen sich nach wie vor Fäden von Tisch zu Tisch spinnen, die man bei der Liege- und Zigarrenkur wie süßen Nebel nachkosten kann. Selbst wenn viele Gäste mittlerweile Skisportler und Bergwanderer sind, hält einen nichts davon ab, absolut müßig zu sein, Fleischspeisen und Süßigkeiten zu sich zu nehmen, leicht zu fiebern, zu schmökern, zu schäkern und zu äugen. Wer wie der Romanheld gern warm badet und gut ißt und trinkt, kommt auf seine Kosten. Der Wellness-Pavillon wirkt so intim geschlossen wie das Hochtal. Es gibt eine Sauna, ein türkisches Dampfbad, eine Sole-Grotte und das Sole-Hallenbad, das durch eine breite Fensterfront den Blick auf die Alpenkulisse freigibt. Das leicht salzige, warme Wasser macht den Körper federleicht. Man fühlt sich gut vorbereitet für die Massage, die endgültig entspannt.

          Morbid aphrodisisch

          Im Restaurant tragen die Bedienungen nicht mehr wie im Roman das schwarze Kleid mit weißer Schürze, sondern einen schwarzen Anzug, was ein bißchen ernüchternd ist. Der "Bündnerteller" hat jedoch etwas von echter Zauberberg-Qualität an sich. Das Bündner Fleisch (von der Kuh) und der Bündner Schinken (vom Schwein) verdanken ihre Eigenart der reinen, trockenen Luft hier oben und stehen wie Hans Castorp mit dem Schattenreich in Verbindung. Nach dem Einsalzen hängen sie drei Monate in einer Halle an der Luft, gerade so, daß sie nicht verwesen, um das milde, süße, morbid-aphrodisische Aroma zu entfalten. Vor allem der Bündner Schinken schmeckt ganz vorzüglich und stammt von Albert Spiess in Schiers, der in Davos Frauenkirchen eine seiner Hallen unterhält. Augenblicklich wird der "Bündnerteller" unpassend von Essiggemüse begleitet. Es soll jedoch in der nächsten Saison von heimischen Steinpilzen, in Öl eingelegt, ersetzt werden.

          Pilze gehören ohnehin zur Welt des Zauberbergs. Auch sie bilden einen Bund mit dem Schattenreich. Im Roman hält Dr. Krokowski einen Vortrag über die Morchel und betont, daß ihr lateinischer Name das Beiwort "impudicus", schamlos, führt. Heute kann man im Restaurant tatsächlich "Kalbsfilet in Morchelrahmsoße" bestellen, nur möchte man den Küchenchef Markus Stöffel bitten, das Morbid-Aphrodisische noch besser zu entlocken. Schließlich ist es das Ziel von Barbara und Michael Thomman-Koch, die seit kurzem das Haus leiten, im Restaurant ein Stück des Zauberbergs zurückzugewinnen. Immer wieder ist im Roman von den überwältigenden Mahlzeiten einer Luxushotelküche die Rede. Deshalb gibt es seit kurzem auch wieder einen Klassiker der Grande Cuisine wie die "Terrine von der Gänsemastleber mit Kürbiskonfit und Portweingelee". Die süßherbe Fülle der Fettleber wird delikat durch die Fruchtigkeit von Konfit und Gelee belebt. Portwein mochte Hans Castorp sowieso gern, am liebsten schon zum Frühstück. Sollte es nicht auch etwas anständiger zugehen in Davos? Auf der gegenüberliegenden Talseite entdeckt man das "ArabellaSheraton Hotel Waldhuus". Ungewöhnlich für die Stadt, sind die Gebäude in alpinem Landhausstil mit schrägen Dächern errichtet worden. Die Empfangshalle wirkt nicht überladen, sondern angenehm klar. Regelrecht passend vertritt Küchenchef Alexander Kroll das Prinzip der "Ethischen Küche". Man könnte meinen, er sei ein Schüler des liebenswerten Humanisten Settembrini, der Hans Castorp etwas von Ethik erzählt und ihm vorwirft, ein Lotterleben zu führen. Für Kroll heißt "Ethische Küche", die regionalen Kreisläufe zu fördern, die umweltschädlichen, langen Verkehrswege zu verkürzen und sich an heimische Erzeuger von Lebensmitteln zu wenden.

          Raffiniert verwest

          Wenn der Gast die "Davoser Heusuppe mit Hirschbindenfleisch" bestellt, kann er sich jedoch tief in der Welt des Zauberbergs fühlen. Die abgestorbenen Gräser, Blumen und Kräuter, das getrocknete Heu, es fügt sich gut in die Gesellschaft von Hans Castorp, Maria Mancini und Morcheln. Das Heu kommt von den Berglehnen oberhalb von Davos, wo die Wiesenblüte, wie es im Roman heißt, berühmt ist. Es werden zuerst Zwiebeln geschwitzt und mit Weißwein, Gemüsebrühe und Rahm abgelöscht. Das Heu kocht kurz mit und wird wieder entfernt. Die Suppe bezirzt mit Aromen von getrockneten Blumen und Kräutern, gibt sich wie ein spröder Kuß aus einer märchenhaften Welt. Der aufmerksame Restaurantleiter Markus Saletz empfiehlt dazu einen Graubündner Wein aus dem Rheintal, einen 2002er Maienfelder Riesling Silvaner von Markus Stäger. Der Duft ist nicht minder betörend: reintönig, voll von heimischen Blütennoten, Apfel, Birne, und Aromen exotischer gelber Früchte, Zitrone, Banane, Ananas. Der Wein mundet frisch und klar wie ein Gebirgsbach.

          Nach weiteren Gerichten wie "Heimischer Süßwasserkomposition", die sich aus Felchen, Seesaibling, Seeforelle, Zander und Hecht zusammensetzt, darf man nicht versäumen, am Ende den Clavadeler zu verkosten. Es handelt sich um einen Halbhartkäse aus Rohmilch, der von der gleichnamigen Alp oberhalb von Davos stammt, wohin auch die Romangesellschaft des öfteren einen Ausflug macht. Der Rohmilchkäse ist ja wiederum nichts anderes als raffiniert gesteuerte Verwesung, in diesem Fall von Milch. Der Clavadeler schließt sich bestens an den Bündner Schinken und die Klientel des Zauberbergs an. Er ist wunderbar würzig, pikant und tief. Was an der Grenze der Möglichkeiten, hart an der Baumgrenze, zwischen Leben und Tod, entsteht und gedeiht, entwickelt nicht selten einen besonders verführerischen Geschmack. Thomas Mann erteilt für den Aufenthalt in der Sphäre des Zauberbergs eine Ferienlizenz von drei bis vier Wochen. Alles, was darüber hinausgeht, hält er freilich für höchst bedenklich.

          Unterkunft Im Waldhotel Bellevue kostet das Doppelzimmer mit Halbpension ab 220 Euro. Eine Woche inklusive Skipaß und Schnuppermassage ist ab 798 Euro pro Person im Doppelzimmer buchbar. Waldhotel Bellevue, Buolstraße 3, CH-7270 Davos Platz, Telefon 0041/814153747, www.waldhotel-bellevue.ch.

          Im ArabellaSheraton Hotel Waldhuus kostet das Doppelzimmer mit Halbpension ab 275 Euro. Die Wintersportwoche, also sieben Übernachtungen/Halbpension und sechs Tage Skipaß für alle Skigebiete in Davos, ist ab 1092 Euro pro Person im Doppelzimmer buchbar. ArabellaSheraton Hotel Waldhuus, Mattastraße 58, CH-7270 Davos Platz, Telefon 0041/81/4179333, www.arabellasheraton.com.

          Literatur Thomas Manns Roman "Der Zauberberg" ist in gebundener Ausgabe im S.Fischer Verlag für 15 Euro erhältlich.Weitere Informationen bei Schweiz Tourismus, Telefon 00800/10020030 (kostenlos) und im Internet unter www.myswitzerland.com

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