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Schweiz : Erst rühren, dann rühmen

  • -Aktualisiert am

Direkt ins Auge des Betrachters Bild: dpa

In Gruyères, in den Freiburger Voralpen, ist die Hochburg der feinen Milcherzeugnisse. Der würzige Käse und die dort erfundene Milchschokolade sind genau das, wofür alle die Schweiz lieben.

          3 Min.

          Kühe schauen einen manchmal an, als würden sie etwas fragen wollen - so lange, bis man selbst irritiert den Blick abwendet. Hier im schönen Gruyères, in den Freiburger Voralpen, stehen braune, beigefarbene, schwarzweiße, unzählige Kühe auf den Wiesen herum, und manche von ihnen durchdringen einen mit ihren großen, forschenden Augen. Dabei sollen sie dauergrasen, jede von ihnen hundert Kilo am Tag, damit entsteht, wofür alle die Schweiz so lieben: Käse und Schokolade. Gruyères ist die Hochburg der feinen Milcherzeugnisse.

          Gruyères thront wie ein Adlernest über einem grünen Tal, darüber ragt der Gipfel des "Moleson". Betritt der Besucher das Bergdörfchen, findet er sich in einer mittelalterlichen Puppenstube wieder. Ein kleiner Brunnen als Mittelpunkt, Kopfsteinpflaster, rechts und links Wirtshäuser mit rotweiß karierten Tischdecken auf der Terrasse, aus den offenen Türen dringt schon der Duft des würzigen, zerflossenen Gruyère-Käse, der als Fondue serviert wird. Nur 140 Menschen wohnen in Gruyères, doch jährlich kommen über eine Million Käseesser hierher.

          Wie Lava in einem Vulkankrater

          Eine winzige Straße schlängelt sich durch den Ort, führt am ehemaligen Haus des Hofnarren vorbei und endet am prachtvollen Schloß. Vom 11. bis zum 16. Jahrhundert residierten hier 19 Grafen, und sie spielten Bowling mit den riesigen Käselaiben. Heute ist das Schloß mit phantastischer Kunst bestückt, im Gefangenenturm ist derzeit eine Ausstellung des Briten Patrick James Woodroffe zu sehen. Immer wieder wurden Maler in die Grafschaft eingeladen, und sie beschäftigten sich auf ihre eigene Art mit der Gegend. Bei Woodroffe schweben die Kühe wie majestätische Drachen durch den Himmel und fressen das Gras aus den Händen eines Engels.

          Das beste Käsefondue gibt es am Fuße des Schlosses, im Holzhäuschen "Le Chalet". Hauptgang: Fondue, serviert mit Bündner Fleisch und Essiggurken. Die zartgelbe Oberfläche blubbert wie die Lava in einem Vulkankrater. Ein Stück Brot eingetunkt, und aus dem Topf zieht sich die kräftig duftende Masse in Bindfäden. Als Dessert: Himbeeren mit extra viel Creme double. Spätestens jetzt fühlt man sich wie ein Käselaib auf der Bowlingbahn der Grafen.

          Sündenfall in der Schokoladenfabrik

          Bevor der zweite kulinarische Sündenfall in der Schokoladenfabrik folgt, kann der Reisende noch mal in der Schaukäserei durchatmen. Hinter einer riesigen Glasscheibe mischt der Käsemeister die Abendmilch und die Morgenmilch der Kühe, die dann zum Reifen gelagert wird. Im Kopfhörer spricht die Kuh selbst, mit Telefon-Sex-Stimme: "Heiß ist es hier, was? Dieser Dunst und all die Dämpfe. So wie die Milch aus dem Euter kommt - heiß und schäumend." Wenn der Käse nach dem Gärungsprozeß in Form gegossen wird, fließt die Molke ab, die später als Schweinefutter verwendet wird. Die Kuh, kichernd: "Ich ernähre sogar die Schweine!"

          In der Ausstellung kann der Besucher an Duftstäben riechen und sich vorstellen, was so alles in einem der vier Kuhmägen landet, bevor sich das Gras in Milch verwandelt. 75 Aromen finden sich im Käse wieder, darunter: Gras, Minze, Veilchen, Thymian, Haselnuß und Hobelspäne. Diesmal die Kuh fassungslos: "Wenn ich daran denke, was ich alles geweidet habe." Zum Abschied bimmeln unter dem Kopfhörer noch mal Kuhglocken.

          Wo die Milchschokolade erfunden wurde

          Die Schokoladenfabrik, nur ein paar Minuten von Gruyères entfernt, zitiert Voltaire: "Die Suche nach Genuß ist Gegenstand, Pflicht und Ziel für alle vernunftbegabten Wesen." Doch welche Rolle spielt die Vernunft noch, wenn es um Schokolade geht? Schon am Eingang wabert ein süßlich-sämiger Duft durch den Raum, dem kein Mensch widerstehen kann. Die beiden Vorführfilmchen (ein "technischer" und ein "romantischer"), die vor der Degustation gezeigt werden, sind deshalb fast eine kleine Qual. Francois Louis Cailler gründete die Fabrik im 19. Jahrhundert. Auf der Suche nach einem Schokoladen-Paradies, in dem ausreichend Wasser und Milch flossen, wurde sein Enkel Alexandre Cailler im Greyerzer Land fündig: saftige Wiesen und Kühe mit Bäuchen so drall wie Bierfäßchen. Heute noch sollen die vielen tausend Tonnen Schokolade im Jahr fast ausschließlich aus Milch der Region angerührt sein.

          Die Firma Cailler erfand auch die Milchschokolade, indem sie der dunklen, festen Kakaomasse etwas Kondensmilch beifügte. Natürlich wird das raffinierte Zusammenspiel von Rösten, Mischen, Walzen und Rühren der Schokolade so streng gehütet wie das Käsegeheimnis. Deshalb darf der Besucher wie in der Schaukäserei nur einen kurzen Blick in die Fabrik werfen. Was erträglich ist, weil es um so schneller zur Degustation geht. Die Schokoladen-Führerin erzählt, die Franzosen würden sich vor allem auf Zartbitter stürzen, die Schweizer auf Vollmilch. Die Deutschen fragen "Ist da was drin?" und landen dann bei der Eierlikör- oder Amaretto-Füllung.

          Am Ende taumelt man glücklich im Schokoladen-Delirium aus der Fabrik und erspäht die Kühe auf den hügeligen Wiesen vor den schneebedeckten Gipfeln. Wenn man sich dann wieder in den fragenden Augen einer Kuh verliert, weiß man endlich die Antwort: Danke.

          Anreise

          Mit dem Auto: auf die A96 Richtung Zürich, von dort aus auf die Autobahn N12 (Bern-Vevey) und bei der Ausfahrt Bulle Richtung Gruyères fahren.

          Mit dem Zug: nach Fribourg, von dort aus weiter mit dem Bus nach Bulle und Gruyères.

          Unterkunft

          Hostellerie des Chevaliers (Drei-Sterne), Telefon 0041/26/9211933, im Netz unter www.Gruyères-hotels.ch, Zimmer ab 107 Euro.

          Informationen auch zu Schokoladenfabrik und Schaukäserei: Schweiz Tourismus, kostenlose Hotline 00800/10020030, info.de@switzerland.com, im Netz unter www.MySwitzerland.com.

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