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Safrandorf im Wallis : Gelbe Finger vom roten Gold

  • -Aktualisiert am

Das teuerste Gewürz der Welt: Safran Bild: EPA

Für den kleinen Walliser Ort Mund ist der Safran nicht mit Gold aufzuwiegen. Seit 25 Jahren bietet er den Bauern ein gutes Auskommen, denn mit dem Anbau des teuersten Gewürzes der Welt kam der Wohlstand.

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          Kurz bevor der erste Schnee fällt, wiegt Ruth Blaser ihren Schatz. Hundertsechzig Gramm sind es diesmal, eine reiche Ernte, abgefüllt in ein halbes Dutzend Schraubgläser. Ziegelrote Fäden glänzen darin.

          Wer Safran hört, denkt an ferne exotische Orte, an Gewürzkarawanen, an orientalische Bazare. Aber nicht an die Schweiz. Und doch wird dort bis heute Safran kultiviert, im Walliser Bergdorf Mund, tausendzweihundert Meter hoch auf einer Sonnenterrasse über dem Rhonetal gelegen. Mund ist weltweit der nördlichste Ort auf der Erdkugel, wo das "rote Gold" gedeiht. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt, sein Grammpreis liegt zuweilen über dem des gelben Edelmetalls. Die Spezerei wird aus den von Hand gezupften Narben des lilablauen Crocus sativus gewonnen. Knapp fünftausend Blüten hat Ruth auf dem Höhepunkt der Ernte in einer Nacht gezupft. Als sie fertig war, hat die Morgensonne den Gipfel des stets verschneiten Weißhorns gestreift, dessen Firnfelder ebenso golden leuchteten wie die Finger von Ruth.

          Gegen Reis getauscht

          Die Straße nach Mund gibt es erst seit knapp dreißig Jahren. Vorher war der Ort nur über Saumpfade und mit einer Luftseilbahn zu erreichen. Unterhalb von Mund durchschneidet die Straße dreimal einen steilen Hang, der als "Kummegge" bekannt ist. Die Kummegge, bis in den tiefen Herbst der prallen Sonne ausgesetzt, hat magere, trocken-sandige Böden. Hier gedeiht der Safran, der im Oktober die Felder wie lila Teppiche erscheinen läßt. Jeden Tag sieht man dann Frauen und Männer über die Furchen gebeugt, ein Körbchen in der Hand, in das die mit dem Fingernagel abgeknipsten Blüten gesammelt werden. Eine mühevolle Arbeit, aber Walliser Bergler sind keine Weicheier.

          Früher war der Safrananbau ein wichtiger "Zustupf". Mit Zustupf meinen die Schweizer ein "Zubrot", für die hiesigen Bauern. Wenn der Roggen eingebracht war, hackte man die Erde um. Ein paar Wochen später brachen die Safranblumen ans Licht. Die Ernte wurde auf den Märkten in Brig und Visp sowie im Lötschental verkauft, ja sogar über den Simplonpaß bis in die Poebene geschafft und dort gegen Reis getauscht.

          Safranzunft 1979 neu gegründet

          "Der Safran gehört zu Mund wie das Matterhorn zu Zermatt", sagt Pfarrer Erwin Jossen, der im Dorf geboren ist. Daß es den seit dem 14. Jahrhundert bestehenden Safrananbau im Wallis noch gibt, ist vor allem ihm zu verdanken. Mit dem Einzug der Industrie im Rhonetal wechselten viele einstige Bauern in die Lohnarbeit. Als Erwin Jossen im Sommer 1978 sein Heimatdorf besucht, sind von den einst fünf Dutzend Safranfeldern nur noch ganze drei bepflanzt. Die Mühe lohne nicht mehr, hörte Erwin Jossen von den verbliebenen Parzellenbesitzern, die gleichfalls aufhören wollten.

          Jossen handelt sofort, bringt die Bauern an einen Tisch. Fast zwei Dutzend versprechen nach der Zusammenkunft, ihre Felder wieder bestellen zu wollen. Im Frühjahr 1979 wird die Munder Safranzunft gegründet. Doch es gibt nicht mehr viele lebensfähige Knollen auf den Äckern. Aus dem gleichfalls gebirgigen Kaschmir ordert man robuste Zwiebeln, die in Schweizer Erde gesetzt werden. Sie gedeihen prächtig. "Jetzt kann ich ruhig sterben", soll ein alter Krokusbauer über das Walliser Wunder gesagt haben.

          Auf Safranfälscherei stand der Tod

          Anders als Salz ist Safran kein Gewürz, das man unbedingt braucht. Safran ist Luxus, war einst den Reichen und Mächtigen vorbehalten. Im Mittelalter stand auf Safranfälscherei der Tod. Noch heute wird gern geschummelt. Paprikapulver, Chili, Gelbwurz oder gemahlene Ringelblumen werden den Kunden mitunter für teures Geld angeboten. In Mund wird nicht betrogen. Allerdings gibt es auch nur selten Safran zu kaufen. Im einzigen Dorfladen kann man auf Bestellung Safranbrot erhalten. Auch Safrannudeln und Safranlikör sind erhältlich.

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