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Perspektiven der Stadt (7): Bergisch Gladbach : Die ganze Wahrheit kennt nur der Wurstseppel

Crème de la Crème der Haute Cuisine oder auch der George Clooney und der Brad Pitt der deutschen Spitzenküche: Nils Henkel (links) und Joachim Wissler. Bild:

In Bergisch Gladbach gibt es mehr Drei-Sterne- Restaurants als in Berlin, Hamburg, München und Frankfurt zusammen. Deswegen ist die Stadt in Feinschmeckerkreisen weltberühmt. Doch wie verkraftet sie diesen Ruhm? Oder weiß sie überhaupt um ihn? Ein Testbesuch mit Festessen.

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          Lügen ist Sünde, deswegen die brutale Wahrheit zuallererst: Der deutsche Sündenfall heißt Bergisch Gladbach. In dieser unschuldigen Stadt am Rand der Rheinischen Tiefebene wurden alle architektonischen, urbanistischen und ästhetischen Verbrechen der Nachkriegszeit mit solcher Kaltblütigkeit begangen, dass man die Geschundene am liebsten ganz vorsichtig in den Arm nehmen und tröstend über den Kopf streicheln möchte. Erschüttert, fassungslos, zorngepeinigt stehen wir in der Fußgängerzone und ballen die Faust: Wo sind die Schuldigen für all diese Schandtaten - für Eternitexzesse, Flachdachfiaskos, Waschbetonwahn, Mietskasernenmonster, Klinkerfratzenfassaden, Kreissparkassentyrannei. Uns wird schwindelig. Wir müssen uns setzen. Und sitzen jetzt mit hängenden Schultern zwischen melancholischen Bierflaschen, depressiven Bäumen, freudlosen Tauben und der auch nicht eben vergnügt dreinschauenden Bronzeskulptur "Bergische Bäuerin im neunzehnten Jahrhundert". Sie wurde vom örtlichen Verschönerungsverein gestiftet, eine Verzweiflungstat, ein Schrei nach Gerechtigkeit. Verschönerungsverein! Allein die Existenz dieses Wortes sagt mehr als tausend Worte.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Man kann auf Bergisch Gladbach nicht mit Häme, sondern nur mit Mitgefühl schauen. Denn diese Stadt hat alle Sünden für uns auf sich genommen. Sie ist kein Aschenputtel, und kein Prinz wird jemals in einer goldenen Kutsche auf dem Marktplatz vorfahren, der öd und leer ist wie die Welt am ersten Schöpfungstag - bis auf ein tapfer historisierendes Rathaus, eine düstere neoromanische Kirche und einen eigenartigen Brunnen in Form einer wippenden Platte aus ineinandergesteckten Quadraten. Sie wird im Volksmund "Waffeleisen" genannt, soll aber ein stilisiertes Schöpfsieb aus der Papierindustrie darstellen. Das waren die großen Zeiten von Bergisch Gladbach, als die Papiermühlen im Dutzend am rauschenden Bach ratterten und der Zellulose-Tycoon Zanders in seiner Fabrik mitten im Ort Tausenden Arbeit gab. Die Belegschaft ist längst auf ein paar Hundertschaften geschrumpft, die Fabrik gehört inzwischen einem humorlosen Konzern aus Finnland, und im Rathaus regiert seit Jahren der Nothaushalt. Geld sei nur noch für das Nötigste da, heißt es in der Stadtverwaltung, man komme so mit Ach und Krach bis ans Monatsende und müsse sich alles Schöne vom Mund absparen. Und das mache langsam keinen Spaß mehr.

          Die Küchengötter steigen auf die Erde herab

          Doch genug des Trübsinns, schließlich sind wir nicht zum Fasten, sondern aus purem Vergnügen an der stilvollen Völlerei in Bergisch Gladbach - jener Stadt, deren Namen alle Feinschmecker zwischen Tokio und New York mit Gänsehaut und Ehrfurcht aussprechen, jenem Ort, an dem die dreifach michelinbesternten Küchengötter Joachim Wissler und Nils Henkel und vor ihnen schon der unvergleichliche Dieter Müller, der Zeus am deutschen Feinschmeckerfirmament, von ihrem Olymp auf die Erde niedergestiegen sind. Die Treppe dafür hat allen dreien der Hotelier Thomas H. Althoff gezimmert, der zwei Schlosshotels in der Stadt betreibt und als fanatischer Gourmet allergrößten Wert auf allerbeste Küche legt. Das muss die Menschen hier doch enorm beglücken, so wie diese Mütter dort mit ihren Kindern, die in der Fußgängerzone an einem gemauerten Brunnen in Schneckenform herumtollen. Das Artefaktum sieht zwar eher aus wie eine Beule im Straßenbelag, und die Blätter treiben oben auf der Brunnenpfütze, als seien sie gerade ersoffen, doch hier nimmt man so etwas gelassen. Wie hatte man es uns gerade im Rathaus gesagt: "Wir haben das Pittoreske in Bergisch Gladbach ein bisschen vernachlässigt." Wunderbar, diese Lakonie.

          Familienfeier der Küchengötter: Gruppenfoto beim „Althoff Festival der Meisterköche” vor dem Hotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach.

          Ein Zehnjähriger mit dem Gewicht eines Zwanzigjährigen rät uns freundlich, Abstand zu halten, denn der Brunnen sei "ijitt, da machen nämlich immer de Hunde Pippi erinn". Und die Mütter rufen im Chor: "Äwwer nitt nur de Hunde!" Klopfen auf Schenkel, schepperndes Lachen, herzliches Volk. Doch wie ist das nun mit den Gourmetrestaurants? "Wat? Gourmet? Wat meinen Se damit?" Na, diese weltberühmten Lokale mit Michelin-Sternen, Gault-Millau-Punkten, Feinschmecker-Effs. "Dat jiddet hä nitt." Doch, doch, ganz bestimmt gibt es das hier, wir haben Informationen. "Nee, nee, und wenn öwerhaupt, dann kann dat nur dä ,Bergische Löwe' sinn. Dä is äwwer nitt Gourmet oder so wat, dä is Grieche, immer die Fußgängerzone eraff und dann rechts. Super Küche, humane Preise, und die Vorsuppe kriegste sogar umsonst dazu." Nun ja, die griechische Küche - "Wart emol, vielleicht hat auch dä China-Imbiss beim Thalia so ene Stern, der Hang Fu oder Kung Fu oder wie dä häißt." Vielen Dank, meine Damen, wir finden uns zurecht. Ein paar Schritte weiter stoßen wir tatsächlich auf den wohlbeleumdeten Asiaten, das muss er sein: "Hong Fu China Buffet. All you can eat. 6,30 Euro".

          Grundausstattung für Satanisten, Raubritter und Blutsauger

          Bergisch Gladbach ist eine Stadt, die es sich allen Anfeindungen des Lebens zum Trotz gern gut gehen lässt, und zwar an Leib und Seele. Wer das nicht glaubt, muss nur einmal die Fußgängerzone in voller Länge durchschreiten. Man kommt an einem ganzjährig geöffneten Karnevalsgeschäft vorbei, das den kompletten Satanisten-, Blutsauger- und Raubritterbedarf inklusive abgeschnittener Füße und blinkender Totenschädel nebst radikalfeministischer T-Shirts mit Aufdrucken wie "Superjeilezick" führt. Man stößt auf ein Teefachgeschäft, das dreihundertfünfzig Sorten inklusive der Selektionen "Für's Murmeltier", "Gut's Nächtle" und "Hurleburlebutz" vorrätig hat, aber auch Tees für Menschen, die nicht so gern hurleburlebutzen - sie können auf ein sehr feines grünes Gewächs aus Japan für 86,80 Euro pro hundert Gramm zurückgreifen, sofern sie ganz persönlich keinem Nothaushalt unterliegen.

          Und man kann sich von einem Laden mit dem sprechenden Namen "Vom Fass" hinters Licht führen lassen - es schenkt gar kein frisches Kölsch aus, sondern füllt Öle, Essige und Schnäpse direkt aus Holzfässern und Glasbottichen ab. Hier gibt es Calvados, Cognac, Armagnac, Rum, Bourbon, Grappa, Sherry und sogar Absinth, Sesam-, Walnuss-, Trüffel-, Chili- und auch Mandelöl, dazu Fleur de Sel, handgemachte Nudeln und andere Delikatessen für den fortgeschrittenen Feinschmecker, all das dargeboten von einer Verkäuferin, die sich allerdings nicht in sämtlichen Fragen des gehobenen Geschmacks erschöpfend auskennt. "Sterne-Restaurants in Bergisch Gladbach? Ja, ja, da soll es was geben, Lerbacher Hof oder so ähnlich heißt das, glaub' ich. Und die Gastronomie im Schloss Bensberg ist bestimmt auch nicht schlecht." Wir mögen ihre Unkenntnis entschuldigen, sie komme nicht aus der Stadt, sondern aus dem Oberbergischen, "so Richtung Olpe". Kein Problem, man kann schließlich nicht alles wissen.

          Heidi Klum ist doch das berühmteste Kind der Stadt

          Da ist aber die rheinisch resolute, tadellos frisierte Dame vom blitzblanken, kein bisschen nach ranzigem Fett riechenden Grillimbiss "Wurstseppel" schräg gegenüber ganz anderer Meinung. Sie hat zwar nichts Besonderes im Angebot, nur die üblichen Verdächtigen im Schweinedarm, weiß aber über die Welt der Hochgastronomie präzise Bescheid: "Junger Mann, hörense jetzt mal zu: Wir sind stolz darauf, dass wir in Bergisch Gladbach die besten Restaurants Deutschlands haben. Den Dieter Müller von Schloss Lerbach, drei Sterne, Sie wissen schon, den kennt hier jeder, außer vielleicht die, die unter der Brücke schlafen. Aber der hat kein Restaurant mehr, das macht jetzt sein Schüler, wie heißt der doch gleich?" Sie nickt mit dem Kopf zu einem Mann hinüber, der am Stehtisch auf seiner Wurstseppelwurst herumkaut und zurückmurmelt: "Mis Mengel." "Genau", sagt die Wurstfrau, "Nils Henkel, der ist aber noch nicht so bekannt wie der Dieter Müller, der war sogar schon im Fernsehen, der Müller mein' ich. Aber international, ich sag' mal, so weltweit, ist vielleicht doch die Heidi Klum noch bekannter."

          An berühmten Persönlichkeiten und global beachteten Attraktionen mangelt es Bergisch Gladbach wahrlich nicht. Die sehr netten und sympathisch selbstkritischen Repräsentanten aus dem Rathaus nennen als Dreigestirn der örtlichen Prominenz Dieter Müller, Heidi Klum und "das Mediterana, das heißt Mittelmeer, spanische Schreibweise, das ist ein Wellness-Palast im maurisch-andalusischen Stil, teilweise von original südspanischen Bauarbeitern gebaut". Eine Sensation. Daneben seien noch der deutsche Instant-Cappuccino-König Willibert Krüger und der progressive Bestattungsunternehmer Fritz Roth erwähnenswert, "eine Koryphäe" auf seinem Feld, "der hat ständig neue Bestattungsideen". Und natürlich dürfe man die beiden Spitzenköche Henkel und Wissler nicht vergessen, mit denen die Stadt aber noch viel zu wenig werbe, das müsse sich ändern, da habe man schon Defizite. Weltgourmetmetropole Bergisch Gladbach, Sechs-Sterne-Stadt Bergisch Gladbach, Feinschmeckermekka Bergisch Gladbach - das klingt doch fabelhaft. Wir bekommen jetzt aber wirklich Hunger und Sehnsucht nach den Sternen.

          Scheiterhaufen für Schandtaten

          Im Stadtteil Bensberg kommen wir der Sache endlich näher. Unser Herz fängt an zu hüpfen, als wir uns dem Hügel nähern, auf dem Schloss Bensberg thront, die Residenz von Wisslers Restaurant. Doch man sieht es kaum, weil ihm keine aristokratische Bannmeile Schutz gewährt, sondern die Stadt dem Schloss mit lauter Siebziger-Jahre-Scheußlichkeiten auf die Pelle rückt, terrassierter Beton in seiner schaurigsten Form, das Grauen in Grau. Wer sich heute so zu bauen traute, würde gerädert und gevierteilt. Und wer es wagte, die letzten hübschen Reste von Bensberg niederzureißen, eine Handvoll Gassen mit typisch bergischer Architektur, Fachwerk, Schiefer, grüne Fensterläden, würde auf dem Scheiterhaufen verbrannt werden. Früher sah fast ganz Bensberg so aus. Dann kam der Fortschritt. Die Vorstellung treibt einen fast in die Verzweiflung.

          Jetzt hilft nur noch eines: Man muss sich glücklich essen, am besten gleich in der Confiserie zu Füßen des Schlosses, in der Schokoladenkreationen mit den Geschmacksrichtungen Feige-Balsamico, Wasabi und Kokos-Curry eigenhändig hergestellt werden und der Schlossherr Wissler höchstpersönlich seinen Kuchen kauft, wie die Verkäuferin mit verschämtem Stolz preisgibt. Oder in der Metzgerei nebenan, Familienbetrieb seit hundertfünfundzwanzig Jahren, der Urgroßvater des heutigen Besitzers war noch auf Wanderschaft in Thüringen, um Industriespionage zu betreiben. Sein Urenkel profitiert immer noch davon, macht wunderbare Bärlauchsalami und Majoranbratwurst und ist stolz wie Bolle darauf, dass bei Nils Henkel in Schloss Lerbach ausschließlich seine Wurst das Frühstücksbüffet bestückt. Ob der Herr Fleischhauer schon einmal in den Drei-Sterne-Häusern essen war? „Ja, natürlich, ich bitte Sie, in beiden, oh ja“, sagt er mit bebender Stimme und glänzenden Augen, die leuchten wie Scheinwerfer auf Fernlicht. Spätestens jetzt wird uns klar: Bergisch Gladbach ist eine gesegnete Stadt. Und spätestens jetzt wird unser Hunger zum Sehnsuchtsschrei: Es ist höchste Zeit, dass uns jemand diesen Segen spendet!

          Rehhaxe vom Drei-Sterne-Imbissstand

          Da trifft es sich ganz gut, dass einmal im Jahr - und zwar gerade jetzt - in Schloss Bensberg eine Art Althoff-Familienfeier stattfindet, bei der Joachim Wissler und Nils Henkel gemeinsam mit anderthalb Dutzend Spitzenköchen und ein paar hundert Gourmets ein Sinnesfreudenfest feiern. Wir sind demütig dabei, schreiten mit zitternden Knien durch das Tor wie Alice ins Wunderland und treten in dem spätbarocken Flügelbau ein wie in eine andere Welt, in der das ganze große Glück auf einen kleinen Teller passt - genauso, wie es auch in Nils Henkels Schloss Lerbach geschieht, der ehemaligen Privatresidenz des Papier-Moguls Zanders: Sie liegt versteckt in einem verwunschenen Park, den man mit einem „Sesam öffne dich“ auf den Lippen betritt und sich dann fühlt, als sei man von einer guten Fee aus Bergisch Gladbachs Betonbrutalismus einfach weggezaubert worden.

          Müssen wir jetzt enttäuscht, oder können wir hingegen beruhigt sein? Denn die Küchengötter sind auch nur Menschen. Sie stehen mit ihren Brigaden an mobilen Kochstationen mitten im Getriebe, richten die Teller wie Akkordarbeiter an und überreichen sie uns ohne jede Huld - zwei gutgelaunte, gänzlich unprätentiöse, mit sich und der Welt offenkundig vollkommen zufriedene Männer in den Vierzigern, Marathonläufer der eine, Radrennfahrer der andere, lebende Beweise alle beide dafür, dass gutes Essen nicht dick, sondern bestenfalls glücklich macht. Bei Maître Wissler gibt es eine zabaionezarte Rehhaxenminiatur, confiert in Wacholderbutter und garniert mit Sesamcreme, Granatapfelsalat und Peccannüsse, wahlweise einen schneeflockenweichen Felchen in Sauce Verjus du Périgord, dargeboten mit Pfifferlingen und Orchideenblüten - Herr im Himmel, das ist Haute Cuisine vom Drei-Sterne-Imbissstand, Chapeau, Bravo, Maître Wisslerseppel! Kollege Henkel hat einen mild geräucherten, zärtlich pochierten Polarsaibling mit Holunderkapern-Vinaigrette, Kressecreme und Saiblingskaviar im Angebot und für Freunde dunkel lockender, wagnerianisch grollender Aromen eine wahnsinnig intensive Taubenbrust im Lorbeersud mit karamellisierten Zwiebeln und schwarzem Knoblauch - eine Gaumen-Götterdämmerung als Massenverköstigung, da kommt selbst der Grieche vom „Bergischen Löwen“ nicht mehr mit.

          Eine irrwitzige Situation und ein deutscher Skandal

          Der „Löwe“ gehört nicht zu den Stammlokalen der beiden Köche, die trotzdem der Meinung sind, dass es sich in Bergisch Gladbach gut leben lässt. Die Stadt sei zwar keine rasende Schönheit, doch man arbeite sehr viel, da sei es nicht so schlimm, man bekomme ja wenig davon mit - keine Liebeserklärungen, kein Lokalpatriotismus, stattdessen höfliche Komplimente, freundliche Distanz und ganz leise der Vorwurf, dass Bergisch Gladbach viel zu wenig mit seinem wertvollsten Pfund wuchere. Seltsam vage bleibt die Stadt, als sei sie gar nicht da, als gebe es zwei Wirklichkeiten. Nein, zur Heimat sei sie ihm in den vergangenen elf Jahren nicht geworden, sagt Joachim Wissler, obwohl sein zwölfjähriger Sohn Rheinländisch spreche und nicht mehr den Dialekt der Schwäbischen Alb, seiner ewigen Muttererde. Das Herz gehe ihm nur oben im Norden auf, sagt Nils Henkel, in Kiel und an der Ostseeküste, da komme er her, da fühle er sich zu Hause, und dort regne es auch nicht so oft wie hier. Immerhin sorgt das Bergische Land hin und wieder für kulinarische Inspiration. So mündeten Wisslers Frühsporttouren durch den Bergischen Tann in dem Dessert „Waldspaziergang“, das die Düfte des Morgentaus mit einer Grütze aus Fichtensprossen, Waldkräutern, Wilderdbeeren und einem Zitronenjogurt-Sorbet einfängt. Und Henkel geht an freien Tagen manchmal mit seiner Küchenbrigade auf Betriebsausflug in den Wald, um Holunderbeeren für seine Gerichte zu sammeln.

          Zum Abschied stehen wir mit den beiden Köchen ganz ungezwungen im Schlosshof und begreifen den Irrwitz dieser Situation erst viel später: Hier stehen zwei der drei, vier besten Köche Deutschlands herum, sozusagen der George Clooney und der Brad Pitt von Germaniens Spitzenküche, weitgehend unbehelligt vom Publikum selbst dieses Feinschmeckerfamilientreffens, weniger beachtet, als es jeder picklige Vorabendfernsehseriendarsteller oder fettleibige Gourmetlaienakteur mit Fußballvergangenheit üblicherweise wird. Wir haben also Zeit, in aller Ruhe und direkter Flucht auf die Türme des Kölner Doms zu blicken und über die Moral dieser Geschichte nachzudenken. Warum sind diese beiden Türme da hinten der Inbegriff Kölns, die beiden Restaurants aber nicht die Wahrzeichen von Bergisch Gladbach? Warum werden hier keine Schilder am Ortseingang aufgestellt, die den Ruhm der sechs Sterne preisen? Warum sind deutsche Städte auf solchen Schildern immer nur stolz auf tote Reformatoren, mittelalterliche Mystikerinnen oder Saisongemüse? Warum sind unsere besten Köche Könige ohne Land, die sich in ihren Schlösschen verkriechen und dort den Kandelaber anzünden, anstatt Leuchttürme der kulinarischen Kultur zu sein? Warum geben sie keine Autogramme, sorgen selten für Ohnmachtsanfälle, verursachen nie Massenpaniken und überlassen das Feld stattdessen kampflos der Volksvulgärfoltergouvernante Heidi Klum?

          Viel zu scheu für einen Superstar

          Aber vielleicht ist es ja auch am besten so und könnte gar nicht anders sein. „Hin und wieder werde ich in Bergisch Gladbach erkannt, das ist dann immer ein bisschen befremdlich für mich“, sagt Nils Henkel mit scheuem Lächeln, viel zu scheu für einen Superstar.

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