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Haute Cuisine : Der „Erbprinz“ knüpft an alte Größe an

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Berühmte Köche, dort wo sie gelernt haben Bild: Archiv

Die Wiege des deutschen Küchenwunders steht in Ettlingen: Es war der legendäre „Erbprinz“, der zur Speerspitze der Spitzengastromonie wurde - und dann nach glanzvollen Jahren in Turbulenzen geriet.

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          So große Erinnerungen galten noch keinem Relaunch eines gastronomischen Produkts in der kulinarischen Geschichte. Warum die Eröffnung des "neuen Erbprinz" in Ettlingen vorige Woche von so ungewöhnlich viel Stolz, Unternehmermut und Hoffnung begleitet wurde, ergäbe Stoff für ein Epos aus Hollywood: zuerst die Erfolgsgeschichte aus der Pionierzeit der deutschen Kochrevolution um den begnadeten Patron Helmuth Gietz, bis in die siebziger Jahre Gastronom Nummer eins der Bundesrepublik. Gietz führte die Verwendung frischer Ware statt der damals üblichen Zutaten aus Dose und Tiefkühltruhe ein und brachte nach dem Einkauf im benachbarten Frankreich alles selbst durch den Zoll. Dann der Niedergang und 1999 die Rettung seines Erbes in letzter Minute durch zwei beherzte Gastronomen aus der Region. Und jetzt, zehn Jahre nach seinem Tod, der wundersame Neubeginn nach einer Investition von zehn Millionen Euro, bei der "jeder Quadratmeter" des einstigen Flaggschiffs deutscher Kochkunst renoviert und ein Hoteltrakt mit weiteren vierzig Zimmern und einer Wellness-Abteilung zugefügt wurde.

          Diese rasche und für mittelständische Gastronomen sehr kapitalintensive Wiedergeburt eines legendären Namens ist das Ergebnis von Begeisterung und Kalkül zugleich. Das lobte Wirtschaftsminister Walter Döring, aus Stuttgart mit einem Hubschrauber eingeflogen, in seiner Eröffnungsrede ausdrücklich. Er nannte die Millionen-Investition, die nun in einem wirtschaftlich schwierigeren Umfeld bestehen muß, zu Recht ein Zeichen für Mut und Optimismus. Bei der Finanzierung selbst hatten auch Stadt und Sparkasse Ettlingen "den Chancen mehr Raum eingeräumt als den Risiken". Das hob der Inhaber und Geschäftsführer Bernhard Zepf hervor, der zusammen mit dem Gastronomen René Gessler den Erbprinz mitsamt seinen orangebraunen Teppichböden aus den siebziger Jahren übernommen hatte.

          Soufflierter Lachs vom Sternenmeister

          Solchen Altlasten stand als Faustpfand für die Zukunft jedoch ein Mythos gegenüber, der, wie jetzt zur Eröffnung, jederzeit ein Aufgebot von Sterneköchen mobilisieren kann. Denn im Erbprinz, der Wiege des deutschen Küchenwunders, haben fast alle Großen der Branche, die zu Stars aufgestiegenen Revolutionäre, Lehrjahre absolviert: ob Witzigmann, Walterspiel, Eiermann - der eigens nach Ettlingen gekommen war -, ob Steinheuer, Haas oder Haeberlin. Der dreifach besternte Marc Haeberlin von der Auberge de l'Ill in Illhäusern sagte zur Eröffnung, er werde seine Zeit im Erbprinz niemals vergessen: "Ich habe ihm und den damals verantwortlichen Leuten so viel zu verdanken." Dazu brachte er seinen berühmten soufflierten Lachs für die Premierengäste der Küchenparty mit.

          Auch andere besternte Köche boten Beispiele ihrer Kunst auf: Gutbert Fallert von der Talmühle in Sasbachwalden kochte Allerlei vom Bauenhofkalb, am Herd von Alfred Klink aus dem Colombi in Freiburg probierten die Geladenen Rehfilet im Champignonkopf mit Blätterteig gebacken zu Balsamicozwetschgen und cremigem Wirsing. Ebenbürtig stand der Scheiterhaufen von Goldparmänen, Brioche und Gänsestopfleber mit Wildentenbrust von Wolfgang Raub aus Kuppenheim neben dem Hummer Royal im Gläschen mit Schwarzwurzel von Jörg Sackmann aus Baiersbronn oder Christian Scharrers Flußzander auf Flußkrebs-Ravioli in Safran-Nage, Scharrer wirkt im Hotel Bühlerhöhe. Wer am besten kocht, war nach dieser Starparade schwer zu sagen, nur eines stand fest: Das deutsche Küchenwunder hat einen Qualitätsstandard in der Gourmetkoch-Disziplin hervorgebracht, von dem früher niemand zu träumen gewagt hätte.

          Wenn es keinen Wind gibt, wird gerudert

          Der Erbprinz war als erstes deutsches Gourmetrestaurant mit einem und dann mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden, die er in den achtziger Jahren jedoch wieder verlor. In den Glanzzeiten zählten zu seinen Gästen Könige, Herzöge und Fürsten, alle Bundespräsidenten und die meisten Bundeskanzler; dazu Schauspieler, Sophia Loren, Gina Lollobrigida, Maria Schell und Gustav Gründgens, die Sängerin Maria Callas.

          Wieder in die Liga der Sterneküche aufzurücken ist langfristig Ziel auch des neuen Hauses. Doch das kostet eine weitere Million an Investitionen, um die Bedingungen nach einer getrennten Küche und einer eigenen Brigade für ein Gourmetrestaurant zu erfüllen. Wolfgang Pfeiffer, der gegenwärtige Küchenchef, hat seine Fähigkeit dazu, auch mit einem Stern vorher in Stuttgart, schon bewiesen. Am Steuer des Unternehmens steht mit Bernhard Zepf ein ehrgeiziger Hotelier und Gastronom, der jetzt dem Erbprinz von neuem Stil und Gesicht verleihen will. Er bekräftige, sich auch von Widerständen nicht beirren zu lassen: "Wenn es keinen Wind gibt, wird eben gerudert." Diese Zuversicht würdigte nicht nur Zepfs Lehrmeister und Berater Hermann Bareiss aus Baiersbronn, sondern auch der Hotel- und Gaststättenverband mit der Einstufung des Erbprinz in die Fünf-Sterne-Klasse.

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