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Franche-Comté : Um die Wurst

  • -Aktualisiert am

Wie ein deutsches Mittelgebirge Bild: picture-alliance / dpa

In der Franche-Comté ging es immer ums Überleben, hier gibt es kein mediterranes Dolce Vita oder großstädtischen Glamour. Davon zeugt auch heute noch die Küche der Region.

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          Wie das nun war mit der Wurst, die sie in der Franche-Comté "Saucisse de Morteau" nennen, denn das Städtchen Morteau muss wohl so etwas wie die hiesige Wurst-Hochburg gewesen sein, wie das nun war, ist eigentlich leicht zu erklären. Die Winter waren lang, der Schnee lag hoch. Monatelang, so sagt Claude Meunier, der einen alten Bauernhof in ein Museum umgewandelt hat und heute allen, die es hören wollen, davon erzählt, wie autark das Leben auf so einem Hof früher gewesen ist, monatelang konnten die Menschen ihre Häuser nicht verlassen. Man lebte zusammengepfercht in einem engen Raum, in dem der Ofen stand. Hier wusch man sich und kochte, aß und schlachtete die Schweine. Und weil das Fleisch dann irgendwohin musste, es gab ja wenig Platz, hat man es aufgehängt, der Qualm des Feuers hat es langsam geräuchert, auf wundersame Weise haltbar gemacht - und ihm ein besonderes Aroma eingehaucht.

          Lena Bopp

          Redakteurin im Feuilleton.

          Wer eine Region wie die französische Franche-Comté bereist, muss mit solchen Geschichten rechnen, denn tatsächlich ist diese Gegend ein Ort, dessen kulinarische Spezialitäten das Ergebnis einer in Jahrhunderten an die Umgebung angepassten Lebensweise sind. Diese Lebensweise hat nichts mit mediterranem Dolce Vita oder mit großstädtischem Glamour zu tun, sondern mit Überleben in einem Klima, das den Menschen nicht wohlgesonnen ist. Zwar drängt sich bei einer Wanderung über das Land nicht unbedingt der Eindruck auf, man habe Deutschland schon weit hinter sich gelassen. Die Gegend ist so hügelig wie ein deutsches Mittelgebirge, mit dichten Fichtenwäldern überzogen, mit auf Weiden grasenden Kühen und Bauernhöfen hier und da. Aber es kann hier eben doch deutlich rauher zugehen als im Schwarzwald, denn bei aller Vertrautheit ist nicht zu vergessen, dass die Alpen in unmittelbarer Nähe sind. Als die vielen Gletscher irgendwann verschwanden, welche die Franche-Comté und vor allem das Jura vor Jahrmillionen überzogen haben, hinterließen sie an vielen Stellen der Hochebenen sumpfartige Almwiesen, aus denen am frühen Morgen der Nebel emporsteigt. Es ist kein Zufall, dass sich der kälteste Ort Frankreichs genau hier befindet, auf einer Höhe von neunhundertdreißig Metern zwar nur, aber die Menschen schwören, man habe im Dorf Mouthe im Winter schon Temperaturen von minus vierzig Grad gemessen.

          Und es stimmt schon, dass sich bereits im frühen Herbst morgens kleine Atemwolken vor der eigenen Nase bilden. Wer auf den Hügeln der Franche-Comté überleben wollte, musste sich anpassen, und dazu gehörte nicht nur der Versuch, haltbare Lebensmittel zu produzieren. Noch heute finden sich über das Land verteilt jene Sennereien, in denen die Bauern aus der Umgebung seit Generationen ihre Milch abliefern. Der überwiegende Teil dieser Milch wird nach wie vor zu Comté verarbeitet, dem berühmtesten Käse der Region, der in bis zu vierzig Kilo schweren Laibern hergestellt wird, weil sich größere Käse eben länger aufbewahren lassen als kleinere.

          Der berühmteste Käse trägt den Namen der Region - Comté
          Der berühmteste Käse trägt den Namen der Region - Comté : Bild: picture-alliance / dpa

          Es ging in der Franche-Comté vielmehr auch immer darum, aus dem, was man hatte, möglichst nahrhaftes Essen zuzubereiten. Der im Winter oft servierte Klassiker besteht aus einem Weichkäse, dem Mont d'Or, der mit Wein gefüllt in den Backofen geschoben wird und dann mit Kartoffeln und Wurst auf den Teller kommt. Das ist keine Haute Cuisine, sicher. Aber die Franche-Comté ist auch nicht Nizza. Das einzige Exportgut, das von dieser Region aus den Rest der Welt eroberte - abgesehen vom Comté-Käse natürlich -, ist denn auch nichts zum Essen, sondern ein Getränk. Der Absinth stammt zwar strenggenommen aus der benachbarten Schweiz, aber die Menschen in dem kleinen Städtchen Pontarlier betrachten ihn eigentlich als ihre Erfindung. Und das ist verständlich, denn um die Jahrhundertwende soll es in der Gegend fünfundzwanzig Absinth-Destillerien und allein in Pontarlier, einem seinerzeit nicht mehr als achthundert Einwohner zählenden Dorf, mehr als einhundert Absinth-Bars gegeben haben.

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