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Essen und Trinken : Oben Kochjacke, unten Wanderschuhe

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Zurück zu den Wurzeln: In Wald und Flur findet man alles, was man für ein gutes Gericht braucht. Bild: REUTERS

Wir alle werden in nächster Zeit wohl den Gürtel enger schnallen müssen. Drei deutsche Küchenchefs gehen schon einmal voran auf dem Pfad der kulinarischen Schlichtheit - und zeigen, dass das Leben auch dann noch Spaß machen kann.

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          Wie kann man in Baiersbronn, der unbestrittenen kulinarischen Hochburg Deutschlands, gegen die sieben Michelin-Sterne von Harald Wohlfahrt, Claus-Peter Lumpp und Jörg Sackmann ankochen? Wie kann man sich aus dem Wettkochen der Sterneliga heraushalten und seinen Gästen dennoch ausgefallene Geschmackserlebnisse bieten? Nichts einfacher als das, behauptet Friedrich Klumpp vom "Gasthof Rosengarten", man müsse sich nur auf das Einfache besinnen: auf die Pflanzen vor unserer Haustür, auf den Ursprung unserer Nahrungsmittel, auf ihren klaren, geradlinigen Geschmack.

          "Während meiner Kochlehre", sagt Klumpp, "konnte ich Holunderbeeren nicht von Heidelbeeren unterscheiden, lernte aber alles über orientalische Früchte. Das Heimische war exotischer als das Exotische." Das ist nun anders, und doch klingt es immer noch ziemlich exotisch, wenn der Koch während seiner "Schlemmerwanderungen" durch die Wälder um Baiersbronn den Gebrauch von Waldengelwurz, Sauerklee und Adlerfarn erklärt und seine mitwandernden Gäste zum Pflücken und Probieren anregt. Da steht er mit Wanderschuhen und Kochjacke auf einem Baumstumpf und wird von der Begeisterung für die Gewächse des heimischen Waldes förmlich weggetragen, wird zum Biologen und Ökologen, zum Historiker und Anekdotenerzähler. Doch dann bricht ganz unvermittelt wieder der Koch in ihm durch, und er gibt Ratschläge für die Verwendung von Wald und Wiese in der Küche.

          Hackbällchen mit Ebereschenmark

          Klumpp weiß, dass er nicht der Erfinder des Trends zu Frische, Regionalität und Bodenständigkeit ist. Vor allem das Thema Wildkräuter ist derzeit in aller Munde. Und doch ist er allen einen Schritt voraus. Denn er vereint Küche, Wald und Wandern auf originelle Weise: Für jede Exkursion bereitet er ein fünfgängiges Menü vor, das er dann an verschiedenen Stationen im Wald servieren lässt.

          Da mag es dann - je nach Jahreszeit - zum Auftakt einen Brunnenkressequark und Sekt mit Holunderbeersirup geben, danach Pfifferlinge mit einem Wildkräutersalat aus Bärwurz, Schafgarbe, Giersch, Löwenzahn, Taubnessel, Sauerklee, Pimpinelle, Borretschblüten, Margeritenblüten und Walderdbeeren. Hackbällchen mit Ebereschenmark und einer Sauce mit Feldthymian werden gefolgt von Wildschweinschinken mit Preiselbeerbutter und Mädesüß-Sahne. Wenn schließlich zum Nachtisch im Fichtenwald ein Fichtenspitzenparfait serviert wird, dann ist die Quintessenz dieses Konzepts erreicht: Erst wird der Wald in die Küche geholt und dann kulinarisch aufbereitet wieder hinausgetragen.

          Prediger der Einfachheit

          Ähnlich verwurzelt mit seiner Schwarzwälder Heimat wie Friedrich Klumpp ist auch Josef Fehrenbach, Kräuterkoch aus Hinterzarten. Er veranstaltet Kräuterseminare, bei denen eine Wanderung mit einem Kräutercocktail und einem Kräuterimbiss abgerundet wird. Wer über diese Appetithappen hinaus Fehrenbachs Küche kennenlernen möchte, bestellt im Restaurant "Zur Esche" sein Kräutermenü, das mit heimisch-exotischen Zutaten gespickt ist: Ein Wildkräuterrisotto wird zum Beispiel serviert mit gebratener Hühnerleber und Balsamico-Gundermannsauce, zwischendurch überrascht ein Sorbet von Himbeere und Bohnenkraut; eine Rehkeule wird im Heu gegart und mit Steinchampignon-Spitzwegerich-Gemüse und Brennnesselspätzle angerichtet. Zum Nachtisch gibt es dann vielleicht Sauerampfergrütze. Der Gast mag kaum glauben, dass so viele Zutaten im Umkreis von zehn Kilometern im Wald und auf den Wiesen vorkommen - kostenlos erhältlich für jedermann, wenn man nur wüsste, wie sie aussehen und wo genau sie wachsen.

          Ein Vorläufer der beiden Schwarzwaldköche und ein früher Prediger der Einfachheit in der Gourmetküche ist Franz Keller. Er verbrachte seine Lehr- und Wanderjahre unter anderen bei Bocuse und Guérard in Frankreich und erkochte sich anschließend in verschiedenen Restaurants Michelin-Sterne. Als er sich dann 1993 aus der Konkurrenz der Sterneköche verabschiedete und im Rheingau seine bescheidene "Adler Wirtschaft" eröffnete, stieß er vielfach auf Unverständnis. Denn für sein Credo "Zurück zu neuer Klarheit, zurück zur Magie der Herkunft" war das Publikum damals noch nicht reif. Doch Keller blieb hartnäckig, und inzwischen ist seine Philosophie längst nicht mehr ausgefallen.

          Schlicht, aber mit Stil

          Überzogenen Aufwand in Küche und Gaststube hat er durch stilvolle Schlichtheit ersetzt. Er versucht vom Einfachen immer das Beste zu finden. Damit lassen sich auch die Preise in einem verträglicheren Rahmen halten als in der Sternegastronomie. Für Keller selbst soll das Kochen handwerklicher Genuss sein, das Resultat für seine Gäste eine Konzentration auf des Wesentliche des Geschmacks. So kauft er vorwiegend ausgesuchte Erzeugnisse von heimischen Zulieferern, und um auch davon noch unabhängiger zu werden, zieht er mit artgerechter Tierhaltung seine eigenen Charolais-Rinder, seine Bunten Bentheimer Freilandschweine und allerlei Geflügel auf. Sein Bauernhof im Taunus bildet eine ideale Versorgungsbasis für das Restaurant.

          Dass auch diese Einfachheit auf hohem Niveau erst gelernt sein will, merkt man, wenn das Essen auf den Tisch kommt. Kutteln vom Rinderlabmagen, eine Poularde in der Meersalzkruste oder eine Feuillette mit Erdbeeren mögen puristisch erscheinen, bedürfen aber einer genauen Kenntnis des Produkts und eines handwerklichen Wissens, das teilweise schon verlorengegangen ist. Franz Keller macht kein Geheimnis daraus; Kochkurse für jedermann sind Bestandteil seiner Freude am geradlinigen Kochen. Wie all die schicken Schäumchen und kunstvollen Dekorationen entstehen, wird man von ihm freilich nicht erfahren.

          Gasthof Rosengarten , Bildstöckleweg 35, 72270 Baiersbronn, Telefon: 07442/84340, www.rosengarten-baiersbronn.de

          Waldhotel Fehrenbach , Alpersbach 9, 79856 Hinterzarten, Telefon: 07652/91940, www.waldhotel-fehrenbach.de.

          Adler Wirtschaft, Hauptstraße 31, 65347 Hattenheim, Telefon: 06723/ 7982, www.franzkeller.de.

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