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Dänemark : Neun Sterne über dem Öresund

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Bislang kulinarischer Höhepunkt einer Dänemark-Reise: die Pølser Bild: picture-alliance / dpa

Unsere nördlichen Nachbarn haben sich innerhalb kürzester Zeit in den Olymp der Sterneküche gekocht. In Kopenhagen gibt es darum deutlich Spannenderes zu entdecken als die gummirote Pølser.

          Ganz ohne Hotdog bleibt ein Dänemark-Besuch nur Stückwerk. Sorgsam schlitzt der Wurstmann das eliptische Wabbelbrötchen auf, legt die gummirote Pølser ein, zieht einen Streifen Senf und einen Streifen Ketchup aus dem Hahn darüber, spritzt aus der Plastikflasche gurgelnd Remoulade dazwischen, streut Zwiebeln darauf und deckt das Gebilde dachziegelartig mit süßsauren Gurkenscheiben ab. Das ist er, der Hotdog: ein Willkommensgruß im Nachbarland, ein Angriff auf die Geschmacksnerven und zugleich - das behaupteten böse Stimmen lange - die Krönung aller kulinarischen Bemühungen im Königreich.

          Letzteres hat sich gründlich geändert. Seit zehn Jahren erlebt Kopenhagen eine gastronomische Erneuerung, deren jüngstes Zwischenergebnis sich sehen lassen kann: Der aktuelle Michelin-Führer hat Restaurants der Stadt neun Sterne verliehen - Rom, Madrid oder Brüssel haben auch nicht mehr. Zwei Gründe gibt es für diesen Erfolg. In den neunziger Jahren zog eine Reihe junger dänischer Köche hinaus in die Welt, um ihren Horizont im Baskenland, in Kalifornien oder London zu erweitern. Als sie zurückkamen, voller Tatendrang und Ideen, fanden sie eine gar nicht mehr so kleine Gruppe von Menschen vor, die im prosperierenden Dänemark zu Geld gekommen und gewillt war, ihre Kronen ganz unpuritanisch für so vergängliche Genüsse wie pochierte Jakobsmuscheln mit einem schönen Muscadet auszugeben.

          Die Wohltaten der Olsen-Gang

          Heute spielen Essen und Trinken auch unterhalb der luftigen Höhen der Sternehäuser eine existentielle Rolle. Delikatessengeschäfte wie „Meyer's Deli“ oder „Emmeryskøkken“ vertreiben Birkensaft und Rhabarbernektar. Claus Meyer, einer der gastronomischen Gurus der Stadt, war Gastgeber der Fernsehserie „New Scandinavian Cooking“, die in fast sechzig Länder verkauft wurde. Im Sommer locken gastronomische Großereignisse wie „Copenhagen cooking“ oder das „Tivoli Food Festival“ Tausende auf die Straßen. Und an der Sonnenseite von Nyhavn, der maritimen Vorzeigemeile der Stadt, stehen die Tische der zwei Dutzend Gaststätten dicht an dicht. Banker aus der City und Besucher aus Chicago blinzeln in die Sonne und zerlegen ihre Seezungen, während fünf Meter weiter, auf den dicken Balken der Mole, junge Leute sich einen Kasten Carlsberg teilen und aus ihren Asia-Pappschachteln gebratene Nudeln gabeln.

          Kopenhagens spannende Restaurantszene

          Die gastronomische Szene brodelt. Die Olsen-Gang, Köche und Unternehmer, die aus dem Umfeld Torben Olsens hervorgingen, einem der frühen Motoren der Umwälzung, hat das klassische „Café à Porta“ übernommen, in dem sich schon Hans Christian Andersen Schweinebraten aufs Zimmer kommen ließ. Die Cofoco-Gang bietet im „Cofoco“ und im „Le trois Cochons“ gutes Essen zu moderaten Preisen an, ähnlich wie „Madklubben“. Und selbst Terence Conran, Design- und Gourmetdoyen aus London, ließ es sich nicht nehmen, im „Custom House“ eine Niederlassung mit Brasserie, italienischem Restaurant und Sushi-Bar zu eröffnen.

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