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Mexiko : Der Krieg der Agaven

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Dagegen ist Tequila ein wässriges Zeug für Schwächlinge: Mezcal, gebrannt in uralten kleinen Dörfern. Bild: Philipp Lichterbeck

Alle halten Tequila für den einzig wahren Nationalschnaps Mexicos. Die wahren Kenner aber schwören auf Mezcal, der im Bundesstaat Oaxaca nach alter Väter Sitte gebrannt wird.

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          Eines weiß der Maestro ganz sicher: „Porfirio Díaz hat die Schlacht gewonnen, weil seine Leute Mezcal tranken. Die Franzmänner waren doppelt so viele. Ging gar nicht anders, muss der Schnaps gewesen sein.“ Die Logik leuchtet ein. Als General Porfirio Díaz seine Truppe auf dem Walnussbaumhügel, einer sonnenverbrannten Erhebung bei Miahuatlán im Südwesten Mexikos, gegen ein französisches Heer führte, waren die Mexikaner nicht nur numerisch unterlegen, sondern auch schlechter ausgerüstet und miserabel ausgebildet. Die Schlacht von Miahuatlán bezeichnete Díaz, später Diktator Mexikos und erst durch die Revolution 1911 hinweggefegt, als strategische Großtat. Doch für Maestro Agustín Güendulaín steht fest, dass andere Kräfte im Spiel gewesen sein müssen: „Der Einfluss des Mezcals darf niemals unterschätzt werden!“

          Güendulaín hat vor der weißgetünchten Kirche von Miahuatlán gewartet. Es ist neun Uhr morgens, und in den Gassen des tausendsechshundert Meter hoch gelegenen Ortes hält sich eine schneidende Kühle. „Stärkung“, fragt Güendulaín und stoppt seinen klapprigen Ford-Pickup vor einem Verkaufsstand mit zwei Dutzend Flaschen Mezcal, einige mit Früchten, Kräutern oder Wurzeln gefüllt. Er schnappt sich eine Flasche, schraubt sie auf: „Ein Tobalá“, sagt er, „mit Chilischoten, gut am Morgen.“ Da hat er recht, Wärme und Wachheit sind die unmittelbaren Effekte. Etwas später setzt, nach dem zweiten Gläschen und nicht ganz verwunderlich, eine gewisse Heiterkeit ein. „Wenn du unser Land verstehen willst, musst du Mezcal trinken“, sagt der Maestro.

          Der Stoff, der die Region am Leben hält

          Agustín Güendulaín, von runder Statur, mit kleinen Augen, ortsüblichem Schnauzer und stattlicher Gürtelschnalle, ist keiner, der daherredet. Der Einundvierzigjährige ist ein Maestro Mezcalero, Mezcal-Produzent in der fünften Generation. Mit acht Jahren wurden ihm erstmals die Lippen benetzt, mit elf half er seinem Vater, den Stoff zu brennen, der heute eine ganze Region prägt und am Leben erhält: einen hochprozentigen Schnaps aus der Agave, die viele wegen ihres Aussehens für einen Kaktus halten, die aber ein Spargelgewächs ist, produziert von Familienbetrieben in der wüstenartigen Hochebene des mexikanischen Bundesstaats Oaxaca.

          „Mezcal wird handwerklich gemacht, sonst ist es keiner“: Das bedeutet wochenlange Arbeit, von der Ernte bis zum letzten Tropfen.
          „Mezcal wird handwerklich gemacht, sonst ist es keiner“: Das bedeutet wochenlange Arbeit, von der Ernte bis zum letzten Tropfen. : Bild: Philipp Lichterbeck

          Die Geschichte des Mezcal reicht mindestens vierhundert Jahre zurück. Das Wort stammt aus der Indianersprache Nahuatl und bedeutet „im Ofen gekochte Agave“. Schon vor der spanischen Eroberung vergoren die Völker Zentralmexikos den Saft der Pflanzen, die Europäer brachten die Technik des Destillierens mit. War der Mezcal danach jahrhundertelang als Schnaps der Armen verschrien, hat er sich im vergangenen Jahrzehnt zum Modegetränk entwickelt, auch international, vor allem in den Vereinigten Staaten. Die Produktion nimmt stetig zu, immer mehr Marken drängen auf den Markt. Seinen Erfolg verdankt er seinen vielfältigen Aromen, seiner kleinbäuerlichen Herkunft, seiner Reinheit und Stärke sowie dem Gerücht, er wirke ähnlich wie Absinth, nämlich bewusstseinsverändernd.

          In Oaxaca, der gleichnamigen Hauptstadt des Bundesstaates, eröffnen immer neue Mezcalerías, in denen man Dutzende verschiedener Mezcals verkosten kann, Bars und Restaurants kreieren Mezcal-Cocktails, es finden Mezcal-Messen und Mezcal-Feste statt. Gebrannt wird der Stoff indes immer noch in urigen, oft indianisch geprägten Dörfern. Es ist dieser erdige oder auch mystische Charakter, der den Mezcal ausmacht. Mittlerweile gibt es aber auch industrielle Hersteller, zum Leidwesen der kleinen Fabrikanten und auf Kosten der Qualität.

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