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Wandern mit Sinn im Walsertal : Ein Mahl geht noch

  • -Aktualisiert am

Ohne Geduld gibt es kein Abendessen: Forellenfang in freier Wildbahn. Bild: Peter Linden

Von der Hand in den Mund: Im österreichischen Biosphärenpark Großes Walsertal kann man sich sein Essen in der Natur suchen: die Geschichte eines Vier-Gang-Menüs und seiner Entstehung.

          Es ist ein besonderes Menü, das mich heute Abend erwartet. Nichts von der Speisekarte im Restaurant, keine selbst zubereitete Leibspeise, nichts vom Markt. Gut möglich, dass mein Teller beinahe leer bleiben wird. Möglich aber auch, dass sich die Prophezeiung erfüllt, die in Hilde Spergers Gesicht liegt, als ich mich im Morgengrauen zur Bergsennerei Stafel Alpe aufmache. „Du wirst staunen“, sagen mir die Augen der 50-Jährigen. „Dein Gaumen wird sich wundern“, sagt mir das Lächeln der Walsertaler Hotelwirtin. Und ihr aufmunterndes Nicken verheißt mir, dass ich ganz bestimmt satt zu Bett gehe.

          7.15 Uhr, Stafel Alpe: Sufi

          Meine ersten Schritte schmatzen über eine saftige Bergwiese. Schon bald türmt sich das Glatthorn auf, ein mächtiger Felsgipfel mit grasbewachsenen Flanken. Kaum eine halbe Stunde dauert die Wanderung vom 1486 Meter hoch gelegenen Faschinajoch zu Ludwig Hartmann, dessen Arbeitstag bereits um vier Uhr begonnen hat. Als ich eintreffe, liegt der Käse vom Vortag längst in seinem Salzbad, der Senner hat sechs Kilo Butter gemacht, frischen Rahm abgeschöpft, seine 13 Kühe gemolken, den Stall geputzt und die frische Milch in den 600-Liter-Kessel gegossen.

          „Sufi“ soll ich mitbringen, hat mir Hilde Sperger befohlen. Das ist meine erste Aufgabe an diesem Tag, an dessen Ende ich nichts essen werde, das ich nicht selbst mit hergestellt, gepflückt, gesammelt oder gefischt habe. Sufi, so nennen die Menschen im Großen Walsertal die weißliche Masse, die im Kessel übrig bleibt, wenn der junge Alpkäse im Käsereifen unter der Presse liegt. Der Sufi von der Stafel Alpe wird an die Schweine verfüttert, die im Stall gegenüber der Käserei fröhlich vor sich hin grunzen. Doch auch die Menschen haben Sufi für sich entdeckt. Im Supermarkt heißt er „Ricotta“.

          Die Stafel Alpe ist eine von zwölf bewirtschafteten Alpen rund um Faschina und Damüls am oberen Ende des Großen Walsertals. Seit knapp 15 Jahren führt das Vorarlberger Tal den Titel eines Unesco-Biosphärenparks. Alles, was in den Kern- und Pflegezonen solcher Reservate geschieht, muss im Einklang mit natürlichen Kreisläufen stehen. Doch schon lange, noch bevor die Unesco auf die Idee kam, weltweit nicht nur Nationalparks für unberührte Wildnis zu schaffen, sondern auch vom Menschen geprägte Kulturlandschaften zu schützen, lebten die alten Walser hier bereits nach diesen Prinzipien.

          Fast alles, was Ludwig Hartmann an diesem Morgen macht, haben seine Vorfahren und deren Vorfahren ebenso gemacht. Sogar der Kessel sieht aus, als hätte ein mittelalterlicher Meister ihn gegossen. Immer wieder muss Holz ins offene Feuer darunter gegeben werden, um die Milch zum Abschöpfen des Käses auf 52,5 Grad und später zum Verkochen der Molke auf 92 Grad zu erhitzen. Jeder Handgriff des 56-Jährigen ist tausendfach trainiert. Man könnte ihm die Augen verbinden, Ludwig Hartmann würde die weißliche Masse trotzdem problemlos in seinen Käsetüchern einfangen und in die Käsereifen füllen. Als wir den Sufi schließlich aus dem Kessel holen, ist es hell vor der Sennerei. Zeit für Hartmann, sich der 35 Kilogramm schweren Käselaiber in seinem Keller zu widmen.

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