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Limoges feiert das Fleisch : Das Jesuskind und der Mythos von der Niere

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Orgie der Proteine: Menschenmassen überfluten während des Festes die Altstadtstraßen von Limoges. Bild: Christoph Teuner

Einmal im Jahr findet in Limoges ein Freudenfest der Innereien statt. Dabei lässt die Stadt ihre lange Geschichte als Hochburg des Metzgerhandwerks noch einmal lebendig werden.

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          Jesus liegt auf Marias Arm und hat etwas leuchtend Rotes in der Hand. Die Skulptur, die ein örtlicher Künstler im siebzehnten Jahrhundert aus Holz gehauen hat und von der die goldene Farbe an vielen Stellen abblättert, steht in der Kapelle Saint-Aurélien im Metzgerviertel von Limoges. Dieses Jesuskind, sagen die Leute hier, sei einzigartig auf der Welt – weil es in ein Stück Niere beiße!

          In der berühmten „Vierge au rognon“ verdichten sich mehrere Jahrhunderte Geschichte. In deren Mittelpunkt stehen Geld und Macht, die sich in den Händen der Metzger von Limoges konzentrierten. Diese prägten zwischen dem zehnten und dem neunzehnten Jahrhundert das Leben in der hübschen, auf einem Hügel gelegenen Stadt im Herzen Frankreichs. Heute ist von der Macht nicht viel übrig, doch die Geschichte lebt wieder auf an diesem Freitag im Herbst, so wie an jedem dritten Freitag des Oktobers. An der engen Rue des bouchers, der Straße der Schlachter, findet dann „La Frairie des Petits Ventres“ statt, das große, bunte Stadtteilfest. Es ist eine Reise zurück in die Zeit, als zweiundfünfzig der schmalen Fachwerkhäuser von Metzgern bewohnt wurden und das dreiundfünfzigste vom Henker der Stadt.

          Morgenstund' hat Schweineschnäuzchen im Mund

          Es ist früher Vormittag, und doch drängen sich schon Hunderte auf dem unebenen Pflaster. Sie umlagern Stände vor den Häusern, Grills und mobile Herde, auf deren Stahlflächen es zischt und brutzelt. Andouillettes und Fraises werden hier gebraten, Würste aus Innereien und Kalbskutteln. „Wir machen sie mit rohem Hammelpansen. Darin wickeln wir das ausgelöste Fleisch von Hammelfüßen sowie Knoblauch und Petersilie ein, garen alles am Faden in Brühe, und fertig“, sagt Jean-Pierre Ribière, der letzte Innereien-Metzger im Departement und einer von nur noch knapp hundert „tripiers artisanales“ in Frankreich. Pierre Lamige, der Präsident der Confrérie de Saint-Aurélien, der Metzger-Bruderschaft von Limoges, ergänzt: „Das Gericht ist eine pragmatische Lösung für ein altes Problem. Wer kauft schon Hammelmagen und Hammelfüße? Also hat man sie zu einem abstrakteren Produkt verarbeitet. Dass das ganze Tier genutzt wird, das ist immer so gewesen.“

          Ohne Choucroute ist keine Bratwurst komplett.

          Einige Meter weiter löffelt ein kräftiger Arbeiter im Blaumann Schweineschnäuzchen mit Vinaigrette aus einer Plastikschale, neben ihm isst eine Dame in Lila gebratene Entenherzen. Hier packt eine rotwangige junge Frau dicke Scheiben Girot in die Pfanne, eine armdicke Wurst aus Lammblut, die nur für diesen Tag gemacht wird, dort debattiert eine Gruppe junger Männer lautstark über Vorzüge und Nachteile von „Rillettes de cul noir“, einer Pastete mit dem gezupften Fleisch der beliebtesten Schweinerasse hier. Regionaler Cidre aus großen Flaschen und Rotwein aus Plastikbechern gibt es dazu. Émilie Boulesteix, eine fröhliche junge Frau aus Limoges, die an einem der Stände „Boudin noir“ brät, findet die passenden, deftigen Worte: „In meiner Wurst ist Blut, Blut, Blut, ein bisschen Fleisch und Fett. Le gras, c’est la vie“. Man glaubt es ihr aufs Wort.

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