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Limoges feiert das Fleisch : Das Jesuskind und der Mythos von der Niere

  • -Aktualisiert am
Hüterin der inneren Werte: In Limoges würde man sich nie nur mit Filets begnügen.

Mitten auf dem Platz windet sich eine mehr als dreißig Meter lange Schlange. Die Menschen warten geduldig, bis sie bei Monsieur Ribière Dinge kaufen können, die das Herz jedes Innereien-Essers hüpfen lassen: „Langue d’agneau fumée“, „Pied de nez“, „Tripoux“, „Pied de porc pané“, „Pied de veau cuit“, „Tête de veau“ oder „Oreille farcie“ – geräucherte Lammzunge, Pastete aus Schweinefüßen und Schweineschnäuzchen, gefüllte Lammpansen, panierter Schweinsfuß, gekochter Kalbsfuß, Kalbskopf oder gefüllte Schweineohren. „Wer sie kauft, sollte eine Vorliebe für Knackiges haben wegen der Knorpel in den Ohren“, lacht Ribière. Die Rezepte seien altüberliefert und meist recht simpel. Es komme vor allem auf die Qualität der Zutaten an. „Doch die Zeiten sind schwierig“, klagt er. „Zur Zeit des Rinderwahns in den neunziger Jahren gab es fast keine Innereien mehr, und noch immer hat sich das Geschäft nicht normalisiert.“ Der Fünfundsechzigjährige ist selbst Sohn eines Metzgers und musste als kleiner Junge vor der Schule Lammmägen säubern. Er übergibt das Geschäft bald seinem Sohn Pierre-Henri. Wer nach langem Warten aus dessen Händen seine Tüten über den Tresen gereicht bekommt, ist glücklich.

Die unheimliche Macht der sechs Fleischerdynastien

Das neunzehnte Jahrhundert brachte einschneidende Veränderungen. Nach den Wirren der Revolution und der Abdankung Napoleons behaupteten die Metzger, König Heinrich IV. habe ihnen schon 1605 das Recht verliehen, Staatsoberhäupter zu empfangen, wenn diese nach Limoges kommen. Dieses Recht wollten sie nun wiederhaben. „Das war gelogen“, sagt Chronist Michel Toulet trocken. „Sie bekamen es trotzdem.“ Das ermöglichte einige politisch mehr als ungewöhnliche Momente. Marschall Pétain, Charles de Gaulle, François Mitterrand, sie alle schüttelten in Limoges zuerst narbige, kräftige Metzgerhände; Minister, Präfekten, Bürgermeister mussten sich hintanstellen. Derweil wurden die Metzger immer reicher. Sie hatten über lange Zeit hinweg für die Aufzucht ihres Viehs Land rund um die Stadt gekauft. Als Limoges im Zuge der Industrialisierung wuchs und wuchs, verkauften sie dieses Land mit großen Gewinnen. „Irgendwann waren die sechs Familien so mächtig, dass sie ein Staat im Staat waren, fast so wie die Mafia“, sagt Toulet.

Zugleich vertiefte sich aber der Graben zwischen Metzgern und den anderen Einwohnern, was den Metzgern letztlich zum entscheidenden Nachteil wurde. Vom Ende des neunzehnten Jahrhunderts an wurde Limoges fast ausschließlich von Sozialisten regiert, und ganz Frankreich verwandelte sich in einen laizistischen Staat. Die Metzger dagegen waren und sind sehr konservativ und vor allem streng katholisch. Toulet hat einen plastischen Vergleich parat: „Das Metzgerviertel in Limoges war am Ende wie das kleine gallische Dorf aus Asterix: völlig isoliert.“

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