Gastronomie in Wien : Küss den Koch statt küss die Hand
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Die große Wiener Rindfleischküche wird im Hotel Grand Ferdinand nach allen Regeln der k.u.k.-Kunst zelebriert. Bild: Jacqueline Godany
Wien hat lange genug in Gulasch-Glückseligkeit und k. u. k.-Kaiserschmarrn-Sentimentalität geschmort. Jetzt ist die kulinarische Dämmerung an der Donau angebrochen. Eine Tour mit Messer und Gabel durch sechs Bezirke.
9. Bezirk: Alsergrund
Die Vertreibung der Branntweinbrüder aus dem Säuferhimmel könnte perfider nicht sein. Denn alles sieht noch so aus und nichts ist mehr so, wie es einmal war, die Sitzbänke, die Holzvertäfelungen, der Windfang aus Milchglas, der Tresen aus den Fünfzigern mit dem Schank dahinter, der holzverkleideten Kühlkommode für Bier und Wein. Das alles ist nur noch Kulisse, Fassade, Trinkerillusion, seit Wolfgang Zankl das „Pramer-Beisl“ übernommen, das Zeitalter der Bistronomie eingeläutet und die Gulaschküche samt Schnapsbrüdern verbannt hat - was gar nicht so schlimm ist, denn jetzt gibt es ja auch keinen Grund mehr, sich die Welt schönsaufen zu müssen.
Wolfgang Zankl, Vollbart, Sturmfrisur und allem Anschein nach die Ruhe selbst, weil er als Aus- und Quereinsteiger haargenau das macht, was er machen will, hat Betriebswirtschaft studiert, als Unternehmensberater gearbeitet und mit Mitte dreißig die Brocken hingeworfen, weil die Sehnsucht des Hobbykochs nach dem Herd unerträglich groß geworden war. Er ging bei einem der besten Wiener Chefs in die Lehre, kam sich in der Berufsschule zwischen lauter Milchgesichtern wie ein Außerirdischer vor und kocht jetzt gemeinsam mit seinem Sous-Chef im „Pramerl and the Wolf“, seinem klitzekleinen Bistronomie-Beisl, seiner ganz persönlichen Hofburg des wahren Genusses. Beste Produkte und bestes Küchenhandwerk in einer so ungewöhnlichen wie unprätentiösen Umgebung, das ist sein kulinarisches Credo. „Alles, was nicht zum guten Essen gehört, wird weggelassen, das ganze Gschisti und Gschasti wie Tischdecken und Silberbesteck“, sagt der Erzwiener Zankl und zieht eine Schublade voller Messer und Gabeln am Esstisch auf. „Bei mir ist Selbstbedienung, und gegessen wird, was auf den Tisch kommt.“
Der Koch ist die Speisekarte und stellt seinen Gästen nur zwei Fragen: „Wie viel wollen Sie essen?“ und „Was mögen Sie nicht?“ Dann schickt er vier bis sieben Gänge fast zu trinkerfreundlichen Beisl-Preisen aus der Küche, eine tagesfrische Marktküche, inspiriert von den Empfehlungen seiner Lieferanten. Mit Marktfrauenküche hat das allerdings nichts zu tun, eher schon mit Haute Cuisine im Tarnanzug des Understatement. Zankl confiert einen Stör aus österreichischer Zucht, flämmt ihn ab, garniert ihn mit dessen eigenem Kaviar, serviert dazu gebratene Salatherzen, eine Buttermilchsauce mit Limette und weißer Schokolade, ein kostbares Erdbeeröl aus den sandkornkleinen Kernen der Frucht und als besonderen Clou unreife Erdbeeren, die in Salzlake eingelegt sind - erstaunliche Früchte, die das volle Erdbeeraroma besitzen und gleichzeitig vollgesogen sind mit dem fünften Geschmack, dem herzhaften Umami.
Dann variiert er den Wiener Beisl-Klassiker Hähnchen Risibisi nach Art des Hauses: Er verwendet geräucherte Unterkeulen und ein Ragout aus Herz und Leber, nimmt als Risi Sushi-Reis mit Yuzu und der japanischen Würzsauce Tare und als Bisi glacierte Erbsen inklusive Sprossen und Blüten, bevor er das Ganze mit Flocken aus ausgelassener Hühnerhaut garniert. Vielleicht bekämen die Branntweinbrüder bei diesem Gericht glasige Augen vor lauter Wehmut. Wahrscheinlich aber würden sie dem Schnaps abschwören, einen schönen Gemischten Satz aus den Wiener Hausweinbergen bestellen und einen Toast auf den Wolf anstimmen, als Dank dafür, dass er sie aus ihrem Himmel vertrieben hat.
