https://www.faz.net/-gxh-7a992

Kost vom Rost : Nachhilfe für den Grill-Macho

  • -Aktualisiert am

Mit dem Feuer fing alles an, mit der Kohle geht es weiter, und zwangsläufig endet alle Evolution am Grill. Bild: Volker Mehnert

Bratwürste auf glühende Kohlen zu werfen ist nur etwas für Dilettanten: Die Grillakademie Ingelheim vermittelt kulinarisches Wissen rund um die anspruchsvolle Freiluftküche.

          5 Min.

          Grillen ist Männersache, oder? „Von wegen“, sagt Grillmeister Bart Mus, „in manchen Kursen haben wir sogar mehr Frauen als Männer. Und Frauen sind sowieso die besseren Griller als die meisten Männer, weil sie die entscheidenden Dinge von der Küche auf den Grill übertragen können.“ In der Grillakademie im rheinhessischen Ingelheim, die der belgische Koch leitet, geht es deshalb auch nicht darum, dass der moderne männliche Neandertaler einen rohen Batzen Fleisch auf die gezähmte Feuersbrunst wirft. „Der übliche Griller, der eine Hand in der Hosentasche hat und mit der anderen sein Bierglas hält, muss bei uns kräftig umlernen“, sagt Bart Mus, und das ist nicht die einzige seiner angriffslustigen Anspielungen auf das landläufige deutsche Grillbrauchtum.

          Grillen für Feinschmecker heißt bei ihm die Devise, an die man sich freilich erst einmal gewöhnen muss. Denn hier heißt es Abschied nehmen vom gewohnten Grillvorgang im Garten und auch von dem Bild, das in der Regel die Grillstände am Straßenrand oder auf Volksfesten bieten. Festgerammte Urteile und landläufige Meinungen hat man als Grill-Aspirant reihenweise zu korrigieren, wenn man beim Meister hospitiert. „Grillen“, so stellt er klar, „ist etwas anderes als das Anschwärzen von Würsten und Koteletts.“ Braten, Geflügel und Fisch kommen selbstverständlich auf den Rost, Gemüse in allen Varianten natürlich, aber auch Eintöpfe, Aufläufe und Wok-Gerichte, dazu Kuchen, Brötchen und Brot, Muffins und Apfelstrudel. „Risotto auf dem Grill, und du machst jeden Italiener verrückt“, schwärmt der Grillmeister und erzählt gleich noch die unwahrscheinlich klingende, aber wahre Geschichte von einer Eisbombe, die er unter dem Grilldeckel zubereitet hat.

          Finger weg von Marinade und Bier!

          Dennoch wird in den Räumen des ehemaligen Klosters Engelthal kein abgehoben perfektionistisches Kocherlebnis geboten, die Schulung bleibt immer bodenständig und versehen mit einem Augenzwinkern, auch wenn der Begriff „Akademie“ anderes vermuten lässt. Also machen wir uns erst einmal mit einer Reihe von kernigen und manchmal überraschenden Thesen vertraut: Ein wirklich brauchbarer Grill kostet mindestens neunzig Euro, während nach oben hin kaum Grenzen gesetzt sind. Ein Luxusmodell für siebentausend Euro erreicht schon den Preis einer soliden Einbauküche. Ein vernünftiger Grill braucht auf jeden Fall einen Deckel, damit sich die Hitze darunter gleichmäßig verteilen kann. Gegart wird dann fast immer mit indirekter Hitze; direkt über der Glut liegt das Grillgut nur in seltenen Fällen und für wenige Minuten. Auf diese Weise kann man auf dem Grill alles zaubern, was auch im Backofen funktioniert - nur besser. Denn durch die beständige Frischluftzufuhr bleibt die Luftfeuchtigkeit auf einfache Weise erhalten, die Gerichte können nicht austrocknen, Fleisch bleibt saftig. Der Geschmack springt außerdem nicht über, so dass man auf demselben Rost zwei oder drei verschiedene Zutaten garen kann. Damit werden auch die Herdplatten in vielen Fällen durch den Grill ersetzbar.

          Schlechtes Wetter, so eine weitere Devise, ist kein Grund, nicht zu grillen. Der Grillkoch erzählt von seinem winterlichen Dreigängemenü zu Silvester, und ein Teilnehmer rühmt eine gegrillte Ente am Heiligabend. Nächste These: „Langes Marinieren ist Unfug“, sagt Bart Mus, „das zerstört bloß den Eigengeschmack des Fleisches, macht Qualm und führt zur Verbrennung des Objekts.“ Also Finger weg vom marinierten Grillfleisch, das Metzger und Supermärkte so zahlreich anbieten, zumal man nicht weiß, was in dem Saft enthalten ist. Eine Marinade sollte man selbst zubereiten, das Fleisch darin kurz wenden, dann wieder abwischen und am Ende des Grillens dünn auf die Oberfläche auftragen. Auch das Begießen der Grillmasse mit Bier gilt in der Akademie als Unsitte. Es fließt bloß auf die Kohle, produziert unnötigen Qualm, Asche fliegt hoch und setzt sich mit fatalen geschmacklichen Folgen auf dem Fleisch fest.

          Ideologische Grabenkämpfe um Gemüsekörbe

          Ob Holzkohle, Gas oder Elektrogrill - das ist Ansichtssache. Bart Mus sieht für alle Varianten eine entsprechende Verwendung: Der Holzkohlegrill schafft Ambiente und baut, vor allem wenn man Gäste hat, kulinarische Spannung auf. Gas ist perfekt, wenn es schnell gehen soll. Und ein Elektrogrill kommt am besten zum Einsatz, wenn wenig Platz vorhanden oder das Grillen mit Gas und Holzkohle in der Nachbarschaft oder im Stadtteil untersagt ist.

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          Zucchini, Paprika und angebratene Mehlwürmer auf einem Löffel

          Nachhaltige Lebensmittel : Die Zukunft der Ernährung

          Algen und Insekten gelten als die große Hoffnung, um das Ernährungsproblem der Welt zu lösen. In anderen Ländern sind sie schon als Nahrungsmittel verbreitet. Müssen wir nun auch in Europa unseren Speiseplan umstellen?
          Die 14 Angeklagten werden von 40 Anwälten vertreten. (Archivbild)

          Prozessauftakt in Duisburg : Gegen die „Mafia & Co. KG“

          Am Montag soll in einem zweiten Anlauf der Prozess gegen 14 Angeklagte beginnen, denen Kokainhandel unter Beteiligung der kalabrischen Mafia vorgeworfen wird. Dem Verfahren waren jahrelange Ermittlungen vorausgegangen.
          Wer die Zeit und das Geld hatte, hat sich in diesem Sommer gerne im eigenen Pool gesonnt.

          Vermögensvergleich : Wie reich sind Sie wirklich?

          Neue Zahlen zeigen, wie sich das Vermögen der Deutschen über das Leben entwickelt. Schon mit einem abbezahlten Haus und einer Lebensversicherung können Sie zu den oberen zehn Prozent gehören. Testen Sie selbst, wo Sie in Ihrer Altersgruppe stehen!
          Canan Topçu und Krsto Lazarević

          Streitgespräch : Gibt es Sprechverbote in Deutschland?

          Sie stimmt nicht mit den Menschen überein, die Deutschland einen allgegenwärtigen Rassismus attestieren. Für ihn dagegen ist Rassismus Alltag. Ein Streitgespräch über Identitätspolitik zwischen Canan Topçu und Krsto Lazarević.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.