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Valencia und seine Küche : Hütet ihr den heiligen Gral?

Valencias Küche hat sogar auf die Architektur Einfluss genommen: Santiago Calatrava jedenfalls ließ sich bei seiner Stadt der Künste von Meerestieren beeinflussen. Bild: Archiv

Zweimal im Jahr feiern drei Dutzend Restaurants in Valencia das kulinarische Festival „Cuina oberta“, die offene Küche. Dann kann man für wenig Geld fabelhaft essen - und letzte Wahrheiten der Mittelmeerkochkunst ergründen.

          11 Min.

          Wir speisen in illustrer Gesellschaft. Ein kurzer Blick durch das Restaurant genügt, um neben vielen anderen die Literaturnobelpreisträger Mario Vargas Llosa, Octavio Paz und Dario Fo zu erspähen, die James-Bond-Mitwirkenden Daniel Craig und Ursula Andress, die Konzertsaalhelden Zubin Mehta und Plácido Domingo, dazu Yoko Ono, Rudolf Nurejew, Jeremy Irons, Michael Schumacher, Horden von Fußballspielern, Heerscharen von Stierkämpfern und den einen oder anderen Hollywood-Regisseur. Sie alle haben im Traditionslokal El Canyar am Rand der Altstadt von Valencia gegessen und hängen jetzt in schlichten Rahmen an den Wänden - nicht als Trophäen der Eitelkeit, sondern als eine Art Familienalbum. Diese Leute seien auch nur ganz normale Gäste, sagen achselzuckend die drei graumelierten Brüder, die das Restaurant wie einen gepflegten Privatsalon betreiben und dabei am liebsten die Rolle des jovialen Grandseigneurs spielen. Sie begrüßen das Stammpublikum wie Familienangehörige ersten Verwandtschaftsgrades und die Laufkundschaft mindestens wie entfernte Cousins und Cousinen, beherrschen die Kunst der kleinen Gesten, verzichten auf großes Theater und zitieren beim Servieren der Languste mit lakonischer Beiläufigkeit den Valencianer Nationaldichter Vicente Blasco Ibáñez, der dieses Meerestier zum „Papst des Ozeans“ nobilitiert hat.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Auch wir fühlen uns wie zu Hause im Canyar oder zumindest wie zu Gast bei einem kultivierten Onkel, dessen Gelassenheit so unerschütterlich ist wie sein Großmut und der sein Speisezimmer als intime Schatzkiste des Jugendstils eingerichtet hat: mit bunten Bodenmosaiken, Vasen voller Pfauenfedern, Buffets von verschnörkelt-kapriziöser Eleganz und tanzenden Putten auf Stuckfriesen. Für Herzlichkeit ohne Attitüde ist hier viel Platz, für Prätention hingegen nicht, und so fixiert einer der Brüder unsere Paella-Pfanne auf dem Tisch mit drei selbstgeschnitzten Korken in Keilform. Dieses Reisgericht, belehrt er uns in einem tätschelnden Ton zwischen Milde und Pathos, sei das größte Geschenk der Valencianer Küche an die kulinarische Menschheit und selbstredend nach dem klassischen Rezept der Ururgroßmütter zubereitet. Auch alle anderen Speisen stammen aus dem Kanon der lokalen gastronomischen Traditionen, was gewiss kein Schaden ist, denn mit den sensationellen Gambas aus Dénia irgendeinen experimentellen Schabernack zu treiben wäre Frevel. Sie werden gekocht, auf einem Salatbett serviert und samt einigen weiteren Gängen mit lächerlichen zwanzig Euro berechnet, was zwar kein Familien-, aber doch ein sehr freundlicher Freundschaftspreis ist.

          Die beste Paella des gesamten Erdenrunds

          Zweimal im Jahr verwandelt sich Valencia für jeweils zehn Tage in die kulinarische Kapitale Spaniens. Dann wird die „Cuina oberta“ gefeiert, die offene Küche: Drei Dutzend Restaurants von der Tapas-Bar bis zum Gourmetlokal bieten ein Menü mittags für zwanzig und abends für dreißig Euro an, wobei die vier Häuser mit einem Michelin-Stern einen Aufschlag von fünfzehn Euro verlangen. So kann man sich für kleines Geld durch die große Galaxie der Valencianer Gastronomie essen und Wahrheiten der letzten Gültigkeit finden - etwa diejenige, wo die beste Paella der Stadt und mithin des ganzen Erdenrunds gekocht wird.

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