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Burgund : Wer die Kuh am Hals streichelt, hat selten Gutes im Sinn

  • -Aktualisiert am

Die Rinder dieser Landschaft sollen bald Weltkulturerbe werden: Charolais-Rind im Brionnais. Bild: Picture-Alliance

Der Marché aux Bovins in St-Christophe-en-Brionnais ist der berühmteste Rindermarkt Burgunds, ach was: ganz Frankreichs. Mit den schönsten Kühen – und dem besten Fleisch.

          Das Leben kann so einfach sein im Süden von Burgund. Eine Kuh auf dem Marché aux Bovins von St-Christophe-en-Brionnais zu kaufen etwa ist so leicht wie die Kandidatin seines Herzens auf dem Dorfball zum Tanz aufzufordern. „Man sucht sich die Schönste aus und macht seine Avancen“, gibt Jacques Depierre zum Besten. Der Metzger aus Roanne ahnt dabei nicht im Geringsten den Aufschrei, der in Zeiten von #MeToo und aufgeregter Geschlechterdebatte jetzt durch die Welt gehen könnte. Wohlgemerkt: könnte. Im tiefen Südwesten Burgunds aber sind nicht nur die Kirchtürme im Zweifelsfall romanisch und die Hecken zwischen den fetten Wiesen keiner Flurbereinigung zum Opfer gefallen. Auch das Weltbild bleibt das eines zutiefst bäuerlichen Frankreichs, in dem Rindfleisch als das beste aller möglichen Lebensmittel gilt und die Schöne der Wahl mit Charme und einer Prise Draufgängertum erobert wird. Und sei die Schöne eine Kuh.

          Auch Sarah Wiener durfte dies erfahren. Bei den Dreharbeiten für eine Kochsendung zum Thema – wir ahnen es – Bœuf bourguignon nahm Monsieur Depierre die deutsch-österreichische Fernsehköchin mit auf den Marché aux Bovins in St-Christophe-en-Brionnais. Der Rindermarkt ist der berühmteste Burgunds, ach was: ganz Frankreichs. Die Preise, die im verschlafenen Straßendorf jeden Mittwoch erzielt werden, legen landauf, landab die Latte fürs Kilo Rindfleisch fest. Qualitätsrindfleisch, wohlgemerkt. Was in St-Christophe-en-Brionnais zum Verkauf kommt, hat das Zeug für die Herkunftsbezeichnung AOP Bœuf de Charolles und folglich wenig gemein mit in Massenställen gemästeten Rindern. Madame Wiener war erfreut und tätschelte unter Monsieur Depierres Anleitung begeistert Rinderhintern.

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          Wo Sacrée Sarah lernte, Rinderhälften zu zerlegen: Ein Viehhändler betrachtet Rinder auf dem Charolais-Viehmarkt in Saint-Christophe-en-Brionnais.

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          Mit Daumen und Zeigefinger zupft der Metzger an der Haut, um Aufschluss über den Fettgehalt zu erhalten.

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          Grünes Land, fettes Gras: Es gibt Wiesen, auf denen so kräftige Kräuter wachsen, dass Kälber daran sterben können.

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          Von landschaftsverheerenden Windkrafträdern, Fabriken, Neubausiedlungen bleibt das Brionnais mehr noch als das angrenzende Charolais verschont. Glückliches Südburgund.

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          Effizientes Rind: Mehr als siebzig Prozent der Karkasse sind in der Küche verwertbar.

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          Die Viehmärkte

          Marché aux Bovins, Mittwoch, Marché au gré (Direktverkauf von Schlachtvieh) 12.15 Uhr, Marché au Cadran (Mastviehauktion) 7 und 13.15 Uhr. Führungen über das Office de Tourisme, Grande Allée Tenay, 71800 St-Christophe-en-Brionnais, Tel. 0033/3/85259805, E-Mail antennetouristique@orange.fr. Information über Pays Charolais-Brionnais im Internet unter: www.tourismecharolaisbrionnais.fr