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Gourmet-Festival „Il Tavolo“ in Zürich : Tischlein, deck dich

  • -Aktualisiert am

Ganz schön mutig: Einmal im Jahr laden die besten Köche Zürichs pingelige Gourmets und gut informierte Esser zum Schlemmen in den Engrosmarkt ein. Bild: "Il Tavolo"

Die meisten Restaurants in Zürich können mehr als Käsefondue oder Geschnetzeltes. Der Beweis: Einmal im Jahr kochen im Engrosmarkt im Rahmen des das Gourmet-Festivals „Il Tavolo“ die besten Köche der Stadt.

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          Gourmets sind Menschen, die sich jahrelang damit befassen können, wie man eine Jakobsmuschel à point über dem Holzkohlefeuer gart und schließlich, mangels zufriedenstellender Lösung, ein kleines Körbchen aus Drahtgeflecht entwickeln, das ein hübsches Grillmuster auf den weißfleischigen Muschelkörper zaubert, ohne dabei den zarten Eigengeschmack mit Röstaromen zu übertünchen. Dann noch finnische Birkenholzkohle in den Grill und ein guter Champagner auf den Tisch - aber kein Veuve bitte, denn damit kann man sich, wenn man ihn versehentlich verschüttet, bekanntlich ein Loch in die Wildlederschuhe ätzen. Sagt mein Tischgenosse und nimmt noch einen Fenchelschnitz aus dem corbeille de crudité, vulgo: dem Gemüsekorb.

          Gourmets sind keine ganz einfach zufriedenzustellende Klientel. Umso mutiger, wenn man sich, wie in Zürich, der Herausforderung stellt, derart passionierte und gut informierte Esser an einen Ort zu locken, den sonst nur Köche und Restaurant-Einkäufer ab vier Uhr morgens aufsuchen, den Zürcher Engrosmarkt nämlich. Obst und Gemüse gibt es hier, Kräuter, Brot und Käse, jede Nacht wird neu angeliefert, das meiste aus der Schweiz. Normalen Konsumenten ist der Zutritt für gewöhnlich verwehrt. Doch einmal im Jahr wird in der Betonhalle eine 220 Meter lange Tafel aufgebaut, und jeder, der 90 Franken für ein Abendessen übrig hat oder 50 für einen Lunch, darf herumlaufen und probieren, was die Köche der besten Hotels der Stadt so anzubieten haben.

          Weitgereiste Gäste, regionale Produkte

          Und damit die Zürcher auch noch etwas Neues kennenlernen, laden die Hotels - „Storchen“, „Baur au Lac“, „Eden au Lac“, „Park Hyatt“, „Widder“ und „Dolder Grand“ - neben ihren eigenen Maîtres noch Gäste ein. Der „Widder“ etwa ließ den Australier David Thompson einfliegen, der sich als Erster überhaupt mit Thaiküche einen Michelinstern erkochte und ein Restaurant in Bangkok betreibt. In diesem Jahr wird der Ire Chris Bell vom „Galgorm Castle“ im „Park Hyatt“ kochen, seines Zeichens zweimaliger „Northern Ireland Chef of the Year“.

          Auch die Hotels selbst werden zum Schauplatz des großangelegten Kochduells. Abends rasen die eingeladenen Maîtres von Hotel zu Hotel und bereiten dort jeweils einen Gang zu, in der Küche und mit dem Team eines Kollegen. Gibt’s da kein Konkurrenzdenken, verteidigt man als Koch nicht automatisch sein Revier ? Maurice Marro ist seit fünfzehn Jahren Küchenchef im „Baur au Lac“, in seiner Brusttasche stecken die Insignien des Chefkochs, Kugelschreiber und Probierlöffel. „Im Gegenteil“, sagt er, „man freut sich doch über den Austausch.“ Spricht’s und stößt mit seinem Kollegen Laurent Eperon an - und hat doch immer ein Auge auf die Teller mit den Thunfischpralinés, die gleich ins Hotelrestaurant getragen werden sollen.

          Im „Baur au Lac“ tragen die Kellner weiße Uniformjacken und sind von einer ungezwungenen Freundlichkeit, auf dem Tisch im Salon steht ein riesiger Blumenstrauß, vom großen Garten schaut man auf den glitzernden Zürichsee. Das „Baur“ ist ein altes, sehr elegantes, aber überhaupt nicht arrogantes Haus, das vor ein paar Jahren behutsam renoviert wurde. Thomas Mann verbrachte 1905 seine Flitterwochen hier, „mit ,Lunch‘ und ,Diner‘ und abends Smoking und Livree-Kellnern, die vor einem her laufen und die Türen öffnen“. Neunzig Jahre später, im Debütroman des Schweizer Schriftstellers Christian Kracht, wohnt der Erzähler ebenfalls für ein paar Tage im „Baur au Lac“ und sagt über die Stadt an der Limmat, was hier nur bestätigt werden kann: „Das habe ich ja schon oft gehört, dass die Straßen in Zürich so sauber und appetitlich sind, und ich muss sagen, es stimmt wirklich. Alles ist in Häppchen zu haben, in lauter ganz leckeren Häppchen, und obwohl ich mir ja nichts aus Essen mache, habe ich das Gefühl, ständig hungrig zu sein.“

          An die 2000 Restaurants gibt es in Zürich, es gibt Schokolade und Käse und gutes Brot, und doch sehen die Köche der Stadt noch Nachholbedarf, was den internationalen Ruf Zürichs als Gourmetdestination angeht. „Zürich ist eine Business- und Bankenstadt. Wir möchten den Effort machen, den Leuten zu zeigen, dass es auch noch andere Dinge gibt“, sagt Frank Widmer, Küchenchef im „Park Hyatt“ und so etwas wie der Dirigent von „Il Tavolo“. „Neben Genf ist es die kosmopolitischste Stadt des Landes, es gibt sehr gute Köche hier und ausgezeichnete regionale Produkte. Meine Gäste sind oft weitgereist, wollen genau wissen, wo ihr Essen herkommt. Dafür geben sie auch gern zwei, drei Franken mehr aus.“ Mit Zürcher Geschnetzeltem und Käsefondue haut man also niemanden mehr vom Hocker. Muss man aber auch nicht.

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