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Spanien : Die Blitzkarriere einer kleinen Traube

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Dreh- und Angelpunkt des galicischen Austernkults: Die Rúa da Pescadería Bild: F.A.Z. - Volker Mehnert

An wenigen Orten ist die Vielfalt an Köstlichkeiten aus dem Meer üppiger als in Vigo, Spaniens größtem Fischereihafen. Bei frisch geöffneten Austern und einem Glas gekühltem Albarino kann man dort dem kulinarischen Kult der galicischen Küste anhängen.

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          Mitten auf der Gasse stehen die Frauen an ihren Ständen und öffnen Austern - eine nach der anderen, Dutzend für Dutzend, mehrere hundert während der dreistündigen Mittagszeit. Fragt man sie, wie viele sie an einem Tag verkaufen, lachen sie nur: "muchos, muchos" - eine ganze Menge. Die Rúa da Pescadería, eine kleine verkehrsberuhigte Straße im Zentrum der Hafenstadt Vigo, ist der Dreh- und Angelpunkt des galicischen Austernkults. Gebieterinnen beim Ritual mit den Meerestieren sind die "ostreras", die mit einem glatten Schnitt die frischen Austern öffnen, wobei sie gleichzeitig mit ihren Kolleginnen palavern oder mit den Kunden scherzen. Bei ihnen kauft man die Austern in der Schale und setzt sich damit in eines der angrenzenden Restaurants, wo die Kellner Zitrone, Brot und Wein bringen und nachher ohne zu murren auch die leeren Schalen abräumen, die man gar nicht bei ihnen gekauft hat.

          Für die Mehrzahl der Gäste in der Rua da Pescaderia sind die Austern allerdings nur der Auftakt für eine üppige Mahlzeit mit Meerestieren aller Art. Rund achtzig Fischsorten werden in Spaniens größtem Fischereihafen angelandet und noch einmal fast so viele Arten von Muscheln, Krebsen und Schalentieren. Große Sterneküche darf man hier nicht erwarten, doch die frischen Meeresfrüchte sind auch ohne raffinierte Zubereitung eine Delikatesse. In den kleinen "pulperias" am Straßenrand serviert man mit Vorliebe das galicische Nationalgericht "pulpo a feira", einen gekochten Oktopus, der in dünne Scheiben geschnitten und lediglich mit Meersalz, Olivenöl und etwas Paprika verfeinert wird. Nebenan, in der Marisqueria Bahia, dem mit zwölfhundert Plätzen größten Fischrestaurant Spaniens, steht das "Carrusel de Mariscos" auf der Speisekarte: eine riesige Platte, je nach Jahreszeit überhäuft mit "centollas, percebes, vieiras, necoras, cigalas, langostinos, gambas, mejillones, berberechos, camarones". Was sich im einzelnen dahinter verbirgt, probiert man am besten selbst, denn für manche Begriffe fehlt sogar in kulinarischen Sprachführern eine Übersetzung, weil viele Meeresfrüchte in La Coruna schon wieder einen anderen Namen haben als in Vigo oder in Santiago de Compostela.

          Das südlichste Weinbaugebiet Nordeuropas

          Das bevorzugte Getränk zu Fisch, Muscheln und Krustentieren ist der heimische Albarino, ein Weißwein, der fast ausschließlich im Anbaugebiet Rias Baixas erzeugt wird. Vor allem zu den galicischen Austern ist er die ideale Ergänzung. Die schroffen Felsküsten Westspaniens, die wilden Atlantikstürme und der viele Regen scheinen auf den ersten Blick keine guten Voraussetzungen für den Weinbau zu sein, doch die Albarino-Rebe fühlt sich in dieser rauhen Umgebung ausgesprochen wohl. Kein Wunder, denn sie stammt ursprünglich aus Mitteleuropa und wurde vor rund einem Jahrtausend von Pilgern auf dem Jakobsweg nach Galicien gebracht. Jetzt wächst sie vorwiegend an den "rias, den fjordähnlichen Meeresbuchten an der spanischen Westküste, sowie am Nordufer des Minho, dem Grenzfluß zu Portugal. Es ist eine grüne, üppig bewachsene Landschaft, die weniger an das klassische Bild von Spanien als an Südengland oder Irland erinnert. Deshalb sprechen die Galicier mit einem Augenzwinkern gern von Rias Baixas als südlichstem Weinbaugebiet Nordeuropas.

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