https://www.faz.net/-gxh-tncf

Madrid : Schinken und Öl bis in alle Ewigkeit

  • -Aktualisiert am

Ein junger Küchenchef mischt die kulinarische Szene Madrids auf. Mit mutigen Experimenten versucht Paco Roncero den Madrileños ihre stockkonservativen Eßgewohnheiten auszutreiben.

          3 Min.

          Die gastronomische Szene in Madrid gilt als aufgeschlossen und fortschrittlich. Einer, der es wissen muß, behauptet das Gegenteil: „In kulinarischen Dingen sind die Madrileños stockkonservativ“, sagt der junge Küchenchef Paco Roncero und läßt sich dennoch nicht von Experimenten abhalten. In die Lehre gegangen ist er in der orthodoxen Küche des Madrider Restaurants Zalacaín wie auch bei Ferran Adrià, dem Vorreiter und Hexenmeister der zeitgemäßen spanischen Kochkunst, und nun leitet er das Restaurant im Casino de Madrid, einer ehrwürdigen Institution in der spanischen Hauptstadt.

          Seit 1836 besteht diese noble Gesellschaft zur Förderung des kulturellen und sozialen Lebens, zunächst als lockerer Debattierklub in einem öffentlichen Café, seit 1910 in jenem pompösen Gebäude der Calle Alcalá, in der sie noch heute residiert. Hinter der schlichten Fassade öffnet sich ein überfrachtetes Innenleben aus Treppenaufgängen, schmiedeeisernen Geländern, Rundbögen, Buntglasfenstern und Stuckverzierungen, aus Kronleuchtern, Skulpturen und Gemälden. In neun verschiedenen Salons können sich die Mitglieder versammeln, die Bar ist legendär, und die Bibliothek zählt vierzigtausend Bände. Seit einiger Zeit ist das Casino-Restaurant La Terraza auch für Nichtmitglieder zugänglich, und so kann der Besucher beim Aufgang ins Lokal einen flüchtigen Blick auf diesen exklusiven Hort spanischer Traditionen werfen.

          Olivenöl-Spaghetti, zwei Meter lang

          In der Küche von La Terraza kocht Paco Roncero mutig gegen den bodenständigen Geschmack der Casino-Mitglieder an, ohne sich freilich zu sehr von der klassischen spanischen Küche zu entfernen. „Viele wollen einfach nur satt werden, andere möchten die Mahlzeit zelebrieren“, sagt der Koch, und zwischen diesen Extremen bewegt er sich. Folgerichtig hat er den Grundpfeiler der spanischen Küche, das Olivenöl, zum Herzstück seiner Kochkunst erwählt. Aus diesem kulinarischen Fundament zaubert er zum Beispiel transparente Olivenöl-Ravioli, zwei Meter lange Olivenöl-Spaghetti oder ein Zitronensorbet mit kaltgepreßtem Olivenöl. Solche Kreationen überzeugen nicht nur die alteingesessene Klientel des Casinos, sondern auch die kritischen Tester der Gourmet-Führer. Mit seiner Gratwanderung zwischen Tradition und Experiment hat sich Paco Roncero inzwischen einen Michelin-Stern erkocht.

          Vorreiter und Hexenmeister der spanischen Kochkunst: Ferran Adrià
          Vorreiter und Hexenmeister der spanischen Kochkunst: Ferran Adrià : Bild: picture-alliance / dpa

          Wenn es um den konservativ geprägten Gusto der Madrileños geht, bringt Roncero neben dem Olivenöl auch den iberischen Schinken ins Gespräch, der in seinem Vorspeisen-Repertoire natürlich keinesfalls fehlen darf. Und dann schickt er den Gast zum weiteren Beleg seiner These auf die Straßen von Madrid. Dort kann man sich diesem traditionellen Nahrungsmittel tatsächlich kaum entziehen. Aus den Tapas-Bars ist der „jamón“ nicht wegzudenken, einige von ihnen nennen sich gleich Emporio del Jamón, Palacio del Jamón oder Paraíso del Jamón. Sogar eine ganze Restaurantkette widmet sich dem edlen Produkt vom iberischen Schwein, heißt Museo del Jamón und kokettiert so auf kulinarische Weise mit dem Prado. Ihre Filialen sind sowohl an den touristischen Brennpunkten des Zentrums als auch in entlegenen Vierteln zu finden.

          Ein Happen, der glückselig macht

          Hinter gläsernen Theken präsentiert man dort „chorizos“, kräftig gewürzte Paprikawürste, und „lomo“, luftgetrocknetes Schweinefilet. Doch das eigentliche Produkt der Begierde hängt zu Hunderten von der Decke: „jamón serrano“ heißt die einfache Variante, und „jamón ibérico“ ist die luftgetrocknete Spezialität vom grauschwarzen iberischen Schwein, das sich in Andalusien und in der Extremadura durch Stein- und Korkeichenwälder schnüffelt und wegen seiner schwarzen Pfoten auch „pata negra“ genannt wird. Als besonders fein gilt der „jamón ibérico de bellota“ - von Eicheln -, der aus den Wäldern der Sierra de Aracena nordwestlich von Sevilla stammt.

          Der iberische Schinken wird hauchzart geschnitten und am liebsten pur mit einem Stück Weißbrot und einem Glas trockenem Sherry verzehrt. Für die Madrileños steht er zweifelsfrei auf einer kulinarischen Stufe mit russischem Kaviar und französischer Gänsestopfleber. Aber im Unterschied zu diesen Raritäten wird der Schinken in Madrid zum Frühstück, Mittagessen oder Abendessen und natürlich auch zwischendurch verspeist. Wer ihn in den Schinkenpalästen traditionell mit den Fingern ißt, verstößt dort keineswegs gegen die Etikette.

          Ausgesprochen glückliche Menschen

          Nicht etwa die Deutschen, sondern die Spanier sind in der Europäischen Union die Spitzenreiter beim Konsum von Schweinefleisch, und der Schinken gilt ihnen geradezu als Kultobjekt. Das rührt noch aus der Zeit der Reconquista, als der Verzehr von Schweinefleisch einen Christenmenschen eindeutig von den besiegten Mauren unterschied. Wer sich damals dem Schweinefleisch verweigerte, war verdächtig.

          Gleichzeitig galt der Geschmack des Schinkens als überzeugendes Argument für den christlichen Glauben: „Der Schinken bekehrt eher zum Christentum als die Inquisition“, heißt ein spanisches Sprichwort. Heute geht es profaner zu, doch noch immer ist der „jamón ibérico“ mehr als ein bloßes Lebensmittel; er gilt vielmehr als ein „Happen, der glückselig macht“, wie es der Nobelpreisträger Camilo José Cela formulierte. Man muß sich die Madrileños also als ausgesprochen glückliche Menschen vorstellen.

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          In der Krise haben viele Unicorns das Licht der Welt erblickt.

          Start-ups und Corona : Die fabelhafte Welt der Einhörner

          Die Anzahl riesiger Start-ups ist in der Pandemie gestiegen, der Unternehmergeist wirkt wie beflügelt. Heute tummeln sich mehr Einhörner in der Welt als je zuvor. Es ist eine Welt wie aus dem Märchenbuch.
          Die Ständige Impfkommission wehrt sich gegen den Druck der Politik

          Impfung von Jugendlichen : Ein törichtes Manöver

          Die Politik will nun auch Jugendliche impfen. Doch die STIKO ziert sich noch mit einer Empfehlung – zurecht, wenn sie ihre Autorität nicht leichtfertig aufs Spiel setzen möchte.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.