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Italien : Bei den kochenden Mammas in der Toskana

  • -Aktualisiert am

Der Ort liegt versteckt auf einem Bergrücken Bild: www.lecasedelborgo.com

Die verlassenen Häuser des Bergdörfchens Duddova wurden in eine Ferienanlage umgewandelt. Der Clou dort sind die Mahlzeiten: Jeden Abend übernimmt eine andere Mamma das Kommando in der Küche.

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          Es war erstaunlich viel Bewegung in dem kleinen Chianti-Städtchen Asciano. Jugendliche schleppten Tische und Bänke zum zentralen Platz, andere brachten Geschirr und Besteck, Weinflaschen wurden auf den Tischen verteilt. In einer leeren Garage hatten drei Frauen eine improvisierte Küche mit Gasherd eingerichtet, schnitten Fleisch, putzten Gemüse und rührten in riesigen Kochtöpfen. Es war der Abend vor dem "Palio dei Ciuchi", einem heiteren Eselrennen durch die Straßen, das sich auf bescheidene Art an den Palio von Siena, das traditionsreiche Pferderennen anlehnt, dessen Wurzeln bis ins dreizehnte Jahrhundert zurückreichen.

          Seit einigen Jahren kopiert man dieses weltberühmte Ereignis in zahlreichen Orten rund um Siena auf eigene Weise - mit Eselrennen, hindernisreichem Bällerollen und anderen freundschaftlichen Wettbewerben. Sie werden ausgetragen, wie in Siena auch, zwischen den "contrade", den Stadtvierteln, und wenn das Dorf nicht groß genug ist, dann eben als Konkurrenz zwischen den Bewohnern einzelner Straßen. In der Woche vor dem Rennen veranstaltet jede "contrada" ein festliches Abendessen.

          Wie gefeierte Primadonnen

          In die Vorbereitungen für diese Veranstaltung waren wir hineingeraten, und gleich lud man uns zur Teilnahme ein. Es sollte ein Gelage werden, das bis weit nach Mitternacht andauerte und in dessen Mittelpunkt die Mammas standen, die Köchinnen, die an diesem Abend aus ihrer behelfsmäßigen Küche heraus einen köstlichen Gang nach dem anderen auftischen ließen. Der Teller mit den Antipasti hätte einen normalen Esser bereits satt gemacht; dann kamen drei verschiedene Nudelgänge, die Papardelle mit Kaninchenragout waren der kulinarische Höhepunkt des Abends. Später gab es drei verschiedene Sorten Fleisch und zum Abschluß drei Nachtische - nicht zur Auswahl, sondern drei Tellerchen für jeden. Die Dorfjugend servierte, jeder Gang wurde mit Begeisterung begrüßt und aufgegessen, der Rotwein floß in Strömen.

          Jede Mamma bestimmt selbst, was gekocht wird

          Der Klempner des Dorfes spielte den Conferencier, redselig und beinahe professionell, und seine Aufgabe war es dann auch, die Mammas vorzustellen und sich überschwenglich bei ihnen zu bedanken: "Un applauso!" Er dauerte lange, dieser Applaus. Denn fast zweihundert Menschen hatten die Frauen an diesem Abend reichlich und köstlich bekocht, mit Enthusiasmus und natürlich ohne Bezahlung. Wie gefeierte Primadonnen bewegten sie sich schließlich durch die Reihen ihrer Mitbürger, und die lebensfrohen toskanischen Genießer, jung und alt, lagen ihnen beinahe zu Füßen. Die legendären italienischen Mammas, ihre Kochkünste und ihre Herrschaft am Herd, mögen ihre glanzvollen Zeiten hinter sich haben, hier aber, in den Dörfern des Chianti, sind sie tatkräftig und geachtet wie eh und je.

          Was sie braucht, hat sie im Kopf

          In Duddova, ebenfalls nicht weit von Siena entfernt, kochen die Mammas nun auch regelmäßig für Besucher von außerhalb. Die einst verlassenen Häuser dieses Bergdörfchens inmitten von Olivenhainen und Lavendelsträuchern wurden in die Hotel- und Ferienanlage "Le Case del Borgo" umgewandelt, und der Clou dort sind die Mahlzeiten: Jeden Abend hat eine andere Mamma das Kommando in der Küche. Wenn viel Betrieb ist, kochen sie auch manchmal zu zweit. Es sind keine professionellen Köchinnen, sondern Mütter aus den umliegenden Dörfern, die sich einen Tag in der Woche statt ihrer Familie den Hotelgästen widmen. Jede Mamma bestimmt selbständig das Menü und bringt ihre Erfahrungen beim Kochen für Klein- und Großfamilien ein. Es gibt keine Speisekarte; gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Beschwerden hört man nicht.

          Fragt man eine der Mammas, wo sie das Kochen gelernt hat, zuckt sie nur mit den Achseln: Kochen habe sie schon immer gekonnt. Und was kocht sie am liebsten? "Ich liebe das Kochen, also koche ich alles gern." Hat sie denn Kochbücher zu Hause? Selbstverständlich, aber wenn sie ehrlich sei: sie benutze sie kaum. Toskanische Küche sei sowieso etwas anderes als das, was dort geschrieben stehe. Was sie braucht, hat sie im Kopf, denn gekocht wird in der Hotelküche nichts anderes als im häuslichen Alltag, nur eben in etwas größeren Mengen. Ob sie sich an die großen Portionen und Töpfe erst gewöhnen mußte? "Ach wo", ist die Antwort, "bei Familienfesten koche ich manchmal für noch viel mehr Menschen als hier." Und bei der jährlichen Schlemmerei ihrer "contrada" natürlich erst recht. Deshalb hat sie keinen Moment gezögert, als das Angebot kam, hier für Gäste zu kochen. Fast jede Frau in ihrem Dorf würde das auch machen, sagt sie. Zum Kochen braucht man eine italienische Mamma nicht zweimal zu bitten.

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