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Crossover Cuisine bei Johann Lafer : Meister Wai schaut Maître Johann in den Topf

  • -Aktualisiert am

Kochen ohne Grenzen: Johann Lafer mit Chef Wai in Kuala Lumpur Bild: Brigitte Scherer

Reisen bildet auch beim Essen. Kochstar Johann Lafer lässt junge Kollegen aus Malaysia auf seiner Stromburg mitkochen , und jeder lernt etwas dabei. Was aus der kulinarischen Begegnung von Asien und Europa werden kann, zeigt eine Begegnung von deutscher und malaysischer Spitzenküche.

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          Aus dem Regenwald von Pangkor Laut schreit der Hornvogel, doch Chef Ali schwärmt unbeirrt im tropischen Ambiente seines malaysischen Inselresorts von Sauerbraten mit Rosinen. In einem der besten Food Courts von Kuala Lumpur verdreht Chef Ong beim Servieren eines dampfenden, mit Soja und Chili übergossenen und von Korianderblättern überhäuften Riesenfischs vor Begeisterung die Augen, wenn man ihn nach deutschem Brot und deutscher Wurst fragt. Und nebenan präsentiert sich Chef Wai vom Restaurant „Fisherman's Cove“ in seiner Showküche wie die Kollegen mit einem schwarzen Piratenkopftuch statt einer Kochmütze - aber seines hat rote Blumen und stammt aus Bingen.

          Die drei jungen Köche aus Malaysia haben ein halbes Jahr lang in Johann Lafers besternter Küche auf der „Stromburg“ mitgekocht wie inzwischen an die zwanzig ihrer Landsleute. Sie haben im Hunsrück zum ersten Mal Schnee gesehen, mit deutschen Kollegen fuhren sie Gokart und erlebten die Küche von Drei-Sterne-Größen. Aber das wichtigste Souvenir ist ihr Einblick in die Zubereitungsgeheimnisse und den exakten Arbeitsablauf einer europäischen Spitzenküche, bei der es um präzise Koordination und manchmal um Sekunden geht.

          Makaken, Wagyu Beef und Ingwerblüten

          Nun will Chef Ali seine Küche zu Hause im Fünf-Sterne-Resort Pangkor Laut nach diesem Vorbild organisieren. Chef Ong führt jetzt auf der Speisekarte seines Restaurants „Shook!“ Spezialitäten wie in Zitronensaft und Honig gedünstete Gänseleber mit belgischen Endivien. Und Chef Wai brilliert mit wildem Barramundi samt Chilikruste auf gebratenen Auberginen in Chili-Kürbis-Sauce; dieses“Signature-Dish“ ist nach asiatischer Art in einem Aromasud aus Zitronengras, Vogelaugenchili und Ingwerblüten gedünstet. Auch alle Zutaten sind malaysisch, die Zubereitungsart jedoch wurde von europäischer Kochkunst inspiriert: Der Fisch hat eine Kruste, wie es in Asien unüblich ist, die Sauce ist lege artis mit Fond angesetzt und reduziert. Unterschiedliche Texturen, knusprig der Fisch, weich-schmelzend die Aubergine, das Spiel von Schärfe und Säure - all das macht aus dem lokalen Fisch einen raffinierten Gang in einem Gourmet-Menü.

          Bunte Mischung: Das Menu, von Chef Ali aufs Blatt gebracht
          Bunte Mischung: Das Menu, von Chef Ali aufs Blatt gebracht : Bild: Brigitte Scherer

          Der „Spicy Barramundi“ ist ein typisches Produkt der Crossover Cuisine, geboren bei der Arbeit in der Küche eines Kochstars im Hunsrück, der das Schlagwort „East meets West“ wörtlich nimmt. Was beim kulinarischen Zusammenwachsen der Welt dann als Picknick in einer verschwiegenen Bucht auf Pangkor Laut herauskommt, lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Oben in den Bäumen Makakenäffchen, unten Musikuntermalung mit alten Schlagern von den Stränden Spaniens und dazu ein Potpourri an Speisen, das einen Gipfel eklektischer Lebenslust feiert. Da lockt Wagyu-Beef aus Australien, eine Kreuzung des englischen Angus-Rinds mit dem berühmten japanischen Artverwandten aus Kobe neben erdnussknusprigen Satee-Spießchen und jenem unglaublichen lokalen Gericht aus hauchfeinen Strudelteig-Pfannkuchen mit Namen Roti Canai, das man mit gebackenen Bananen oder einem scharfen Curry isst.

          Grenzenlos appetitlich mit Chili und Zitronengras

          Natürlich sind Kollektionen von Nudelgerichten aus Orient und Okzident vorhanden, Lobster, Huhn, Fisch und Shrimps, Lamm aus Neuseeland und Grünzeug aus den kühlen Bergregionen der Cameron Hills. Und mit der ganzen kulinarisch zusammengewachsenen Welt auf dem Tisch darf jedermann spielen, sein australisch-japanisches Steak mit einer asiatischen Sauce aus Soja, Tamarinde, Knoblauch und Chili würzen, ein paar Stückchen roher Gurke dazugeben und auch ein wenig von den französischen Schalotten oder dem deutschen Kartoffelsalat. Zum Dessert unter sanft in der Tropenfeuchte sich wiegenden Palmen dann landestypisch korrekt Sago in junger Kokosnuss, auch das ein Stück Crossover Cuisine: der Geschmack der Kindheit, als es bei deutschen Hausfrauen noch ein Sakrileg war, zum Andicken der Roten Grütze anstelle von Sago Gelatine aus der Tüte zu nehmen.

          Crossover Cuisine ist ein schillernder Begriff, etwas Neues bedeutet er nicht. Immer, wenn Menschen und Kulturen zusammentreffen, beim Handel oder beim Reisen, nimmt man vom anderen Anregungen mit. Fundamentalisten der Esskultur allerdings gilt jegliche Crossover Cuisine als Schimpfwort, allen anderen aber als jene Form fremder Küche, die schmeckt. Denn sie passt stets ins eigene Weltbild und sprengt nie die Grenzen dessen, was einem als appetitlich gilt.

          Zarte Entenfüße, weiche Fischlippen, Haifischflossen

          Das ist beileibe nicht alles auf der Welt. Die Suche nach dem Echten in fremden Biotopen bleibt beim Essen bis heute ein Abenteuer.. In ferneren Kulturkreisen wie Japan oder China ist mancher Reisende froh, von seinem Gastgeber nicht in allzu teure, allzu typische Lokalitäten geladen zu werden. An den gewaltigen Brocken des sündteuren, liebevoll von Hand massierten, zart marmorierten, rohen Stück Fleischs vom Kobe-Rind, ohne Salz und Pfeffer mit nichts als einem rohen Ei serviert, denkt mancher Japan-Besucher mit Schrecken zurück. Und dass in diesem Land auf die unbedingte Frische der Lebensmittel geachtet wird, findet er nur so lange ohne Einschränkung begrüßenswert, wie er nicht lebendige Shrimps beim Zerhacktwerden betrachten muss.

          Wer zu Hause regelmäßig „zum Chinesen“ essen geht, fände es trotzdem befremdlich, wie Master James Wei, einst Küchenpapst unter den Kochgrößen Hongkongs, die Kunst der chinesischen Küche charakterisierte: „Fleisch so zuzubereiten, dass es wie Gemüse schmeckt, und Gemüse, dass es wie Fleisch schmeckt - ohne dass Fleisch oder Gemüse dabei ihre eigene Textur verlieren.“ Aber das ist harmlos gegen die Herausforderungen einer Einladung in ein chinesisches Spitzenlokal, mit dem der Gastgeber sein Prestige beweisen will: Dann wird zu schwerem französischen Rotwein nur das Feinste und Teuerste serviert. Und wenn dann Anekdoten des Gastes aus dem Okzident über eine ihm unheimliche Begegnung mit gesottenen Hühnerfüßen zu einem undurchsichtigen Lächeln im Gesicht des Gastgebers führen, ahnt man schon, was kommt: Entenfüße, zart und gar nicht so übel nach Sherry schmeckend; knorpelig-weich gedünstete Fischlippen; durch tagelanges Kochen in immer neuer Brühe vom papierenen Zustand ins Glibberige transformierte Haifischflossen-Suppe, die nach Hühnerbrühe schmeckt.

          Von diesem extrem teuren Gericht etwas zurückgehen zu lassen, ist ein schlimmer Affront. In früheren Zeiten soll sich der jeweilige Koch dann sogar umgebracht haben. Aber diese grausamen Geschichten nimmt der heutige Gast nur mit fernem Gruseln auf. Denn alles ist ja Geschichte, auch das Verspeisen von lebendigem Affenhirn, das nach Trüffel schmecken soll. Die dazu hergestellten Spezialtische standen vor Jahren in Antiquitätengeschäften in Kanton zum Verkauf.

          Aromasud statt Sahnesauce

          Da bleiben wir doch lieber die von manchen Großkritikern der Haute Cuisine geschmähten Versuchskaninchen der Crossover Cuisine, und wir fühlen uns sogar richtig wohl dabei. Selbst die ältesten Beispiele der grenzenlosen Küche wie Chop Suey machen täglich Millionen Esser glücklich, auch wenn kein Restaurant mit Ehrgeiz durch solche Wonnen der Gewöhnlichkeit seinen Ruf aufs Spiel setzen würde. Auf allen Geschmacksebenen bildet Reisen, regt die Begegnung mit der Fremde zu Kreativität im eigenen Kochtopf an. Die europäische Küche kann von der asiatischen die Leichtigkeit lernen, die größere Vielfalt an Geschmacksreizen. Statt den Fisch wie in der klassischen Gourmetküche mit schweren Sahnesaucen zu begleiten, wird er im Aromasud gedünstet und serviert.

          Auch Johann Lafer hat von seinen malaysischen Kochhospitanten gelernt. Auf der „Stromburg“ spielt er so souverän mit asiatischen Feinheiten wie Wasabieis oder Kokosschaum zu Rotbarbenfilet, dass dem Gast die exotischen Geschmacksnoten nicht wie Folklore erscheinen, sondern wie der ahnungsvolle Hauch einer angenehmen Ferne.

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